Hilfreiche Links im Netz

Wenn man sich für Pökeln, Räuchern und Wursten interessiert, stößt man im Netz auf viele Quellen und gerade für den Anfänger ist es schwer, die Fülle an Informationen qualitativ zu bewerten und zielgenau das Wissen herauszufiltern, das man für den Einstieg benötigt.

Mit dem Räucherwiki haben wir eine kompakte, aber dennoch umfassende Wissensquelle ins Leben gerufen. Vieles erklären wir der Übersicht halber aber auch nicht im Detail. Deswegen haben wir auf dieser Seite wertvolle Links zu Webseiten und Dokumenten zusammengetragen, mit denen Du Dein Wissen vertiefen kannst. Du findest hier außerdem auch Tipps zu Fachliteratur, Shops und Communities, die sich mit den Themen Pökeln, Räuchern und Wursten befassen.

Allgemeine Quellen im Netz

Salzen und Pökeln (Bundeszentrum für Ernährung)

Ein Beitrag des BZFE über die Haltbarmachung von Lebensmitteln mittels Salzen/Pökeln.

Räuchern (Bundeszentrum für Ernährung)

Ein Beitrag des BZFE über die Haltbarmachung von Lebensmitteln mittels Räuchern.

Die toxologische Bewertung von Nitritpökelsalz in Fleischerzeugnissen

Eine Abschlussarbeit der Uni Leipzig im PDF-Format.

Untersuchungen zur mikrobiologischen Wirksamkeit von Natriumnitrit bei Rohwursterzeugnissen (BÖL-Bericht-ID 14568)

Projektnehmer: Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel Arbeitsgruppe Analytik

Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion

Tiefgehende Informationen rund ums Pökeln von Fleisch im PDF-Format.

Qualitätsleitsätze für Fleisch und Fleischprodukte

Qualitäts-Leitsätze zur Verarbeitung von Fleisch und Herstellung von Fleischprodukten in der Schweiz. Der Link führt zu einem PDF-Dokument.

Der Einfluss der Wasseraktivität (aw) bei Fleisch

Eine Veröffentlichung der Zeller GmbH (Österreich) über den Einfluss der Wasseraktivität auf die mikrobiologische Stabilität von Lebensmitteln. (PDF)

Lebensmittel Pocket Guide der Testo AG

Abhandlung über den korrekten Umgang mit Lebensmitteln im gewerblichen Umfeld zur Vermeidung von Keimwachstum und Verderb. (PDF)

FH-Mikrobiologie und Hygiene (Dr. Nagl)

Auszug einer Abhandlung über Lebensmittelhygiene (PDF)

Herstellung von Okö-Fleisch und -Wurstwaren ohne Pökelstoffe

Eine Veröffentlichung des Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL) Deutschland e.V. von 2008 (PDF).

Rohwurst als Infektionsquelle für Toxoplasmose

Eine Veröffentlichung des Bundesamts für Risikobewertung (PDF).

Fleischsortierung nach Standards (GEHA)

Wer schon mal im Bezug auf Fleisch über Bezeichnungen wie SVIII oder RIII gestolpert ist: hier sind die Bezeichnungen verständlich aufgelistet.

Chemische Vorgänge beim Pökeln und Räuchern

Ein PDF über die chemischen und mikrobiologischen Vorgänge bei der Haltbarmachung von Fleisch und Fleischprodukten.

Räucherlexikon von Red-Arrow

Ein weiteres Räucherlexikon mit vielen Fachbegriffen aus der Welt des Räucherns.

Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Eine Veröffentlichung des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten

Übersicht über die rechtliche Definition von Gewürzen und deren Erzeugnisse. Eine Veröffentlichung des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

Leitsätze für Honig

Leitsätze des deutschen Lebensmittelbuchs für Honig. Eine Veröffentlichung des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

PSE und DFD Fleisch

Eine Informationsbroschüre über die Entstehung und Identifizierung von PSE und DFD Fleisch.

Soziale Medien

Räucherwiki - Alles rund ums Pökeln, Räuchern und Wursten

Unsere eigene Community bei Facebook mit Themenschwerpunkt Räuchern.

Räucherwiki - Hilfreiche Videos zum Pökeln, Räuchern und Wursten

Unser YouTube-Kanal mit vielen praktischen Tipps.

Off-Topic

Sous-Vide Gratis-PDFs

Sous-Vide-Handbuch und Temperaturtabellen

Bezugsquellen

Räucherwiki-Shop

Räucherofen kaufen im Räucherwiki-Shop. Wir führen Räucheröfen der Marke SMOKI sowie jede Menge Zubehör. Mit dem Einkauf unterstützt Du den Betreiber dieser Webseite.

Rauchwerkstatt

Der Onlineshop vom Fleisch-Sommelier Ronny Paulusch. Hier bekommt Ihr Würzmischungen, Räuchermehle, Zubehör sowie seinen Praxisratgeber.

gourmetfleisch.de

Online-Metzgerei mit einer großen Auswahl an hochwertigen Fleischsorten.

Spicebar

Bei diesem ganz besonderen Gewürzhändler könnt Ihr Eure Würzmischungen individuell zusammenstellen. So braucht man die einzelnen Gewürze nicht in (unnötig) großen Mengen zuhause bereithalten.

Spiceworld (AT)

Ein beliebter Online-Gewürzhändler für unsere Freunde aus Österreich. Liefert ohne Aufpreis auch nach Deutschland.

Hausschlachtbedarf

Hier bekommt Ihr alles, was Ihr zum Pökeln und Wursten braucht: Därme und Kunstdärme, Pökelsalz, Starterkulturen, Zubehör und vieles mehr.