Wie errechne ich die Salzmenge für Pökellake?

Wie errechne ich die Salzmenge für Pökel-Lake?

Jetzt wird es mathematisch: bei Rezepten zum Nasspökeln oder Einlegen wird die Konzentration der Salzlake oft in Prozent angegeben. Viele scheitern hier bei der richtigen Rechnung. Man muss sich diese Mühe aber eigentlich gar nicht machen, denn man kann die Salzmenge ganz leicht mit unserem Rechner für Pökellake bestimmen. Dort gibt man einfach nur Wassermenge und die gewünschte Konzentration ein und bekommt als Ergebnis die benötigte Menge Salz. 

Alternativ lassen sich die Wasser- und Salzmengen für die gängigen Konzentrationen aus dieser Tabelle ablesen.

Wer trotzdem wissen möchte, wie man die Salzmenge manuell bestimmt, für den haben wir es im folgenden erklärt:

Beispielrechnung

Einem Liter Wasser soll so viel Salz hinzugefügt werden, dass eine Konzentration von 8% ensteht.

So ist es falsch:

1 Liter Wasser wiegt ziemlich genau 1000 Gramm. 8% davon wären 80g Salz. Aber das stimmt so nicht: addiert man das Gewicht von Wasser und Salz, kommt man auf ein Gesamtgewicht von 1080g. Darauf bezogen sind 80g Salz aber nur ein Anteil von 7,4%. Unsere Lake soll aber 8% haben.

So ist es richtig:

Der Wasseranteil darf nicht mit 100% gleichgesetzt werden. Man reduziert den Wasseranteil um die gewünschte Konzentration. In unserem Beispiel von oben also

100% - 8% = 92%

Das Gesamtgewicht für die Lake besteht also zu 92% aus Wasser und 8% aus Salz (macht in Summe 100%).

Draus folgt:

1000g Wasser = 92%

Jetzt können wir das Gewicht für 1% unserer Gesamtmenge bestimmen, indem wir ganz einfach folgendes rechnen:

1000g / 92 = 10,87g = 1%

Ab hier wird es eigentlich recht einfach. Wir wissen also nun, dass 1% unseres Gesamtgewichts 10,87g wiegen. Dann wiegen 100% hundert mal so viel

10,87g x 100 = 1087g

Unsere Pökellake mit 8% Salzanteil wiegt also insgesamt 1087g. Da wir 1000g Wasser verwenden, müssen wir 87g Salz hinzufügen.

Zugegeben: Man kann dabei einen Knoten im Kopf bekommen, aber wenn man erstmal das Prinzip dieser Rechnung verstanden hat, ist es eigentlich recht leicht.


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Ronny

Dipl. Fleischsommelier und Autor des Buchs "Praxisratgeber Schinken & Speck" (ISBN: 978-3-200-04960-4). Co-Autor und fachlicher Berater dieser Webseite.
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