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Wie stelle ich die Lüftung beim Räuchern ein?

Bei jeder Räuchermethode ist es unbedingt zu vermeiden, dass sich der Rauch im Ofen staut. Dadurch kann sich Kondensat am Produkt absetzen, wodurch ein saurer Geschmack entsteht.

Wird der Rauch per Sparbrand oder Kaltrauchgenerator erzeugt, öffnet man am besten die Zuluftöffnung komplett und die Abluft so weit, dass der Rauch sich gerade eben nicht staut.

Wer seinen Rauch mit glühendem Holz erzeugt, muss die Zuluft ebenfalls gut einregeln, da zu viel Zuluft die Glut anfacht und ggf. zu viel Hitze in die Räucherkammer bringt.


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Ronny

Dipl. Fleischsommelier und Autor des Buchs "Praxisratgeber Schinken & Speck" (ISBN: 978-3-200-04960-4). Co-Autor und fachlicher Berater dieser Webseite.
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