Schimmel

Zu unterscheiden ist zwischen giftigem Schimmel, der ein Nahrungsmittel ungenießbar bzw. den Genuss gesundheitsschädigend macht, und Edelschimmel, der ein Produkt aufwertet.

Der giftige (toxische) Schimmelpilz zeigt sich meist als grüner oder dunkler Belag auf verdorbenen Lebensmitteln sowie auf feuchten Wänden oder Holz. Feuchtigkeit auf der befallenen Substanz oder eine erhöhte Luftfeuchtigkeit sind eine Voraussetzung für die Bildung und Ausbreitung des Schimmelpilzbefalls, der Fäulnisprozesse begünstigen kann. Alle Schimmelpilze ernähren sich von organischen Molekülen, können aber sogar in Kunststoff gedeihen.

Edelschimmel hingegen besteht aus spezifischen Schimmelpilzarten, die einem Produkt sein spezielles Aroma verleihen und für die Gesundheit unschädlich sind. Die bekanntesten Beispiele sind bestimmte französische Käsesorten. Bei der Weinherstellung werden Schimmelpilzkulturen ebenfalls eingesetzt.

Aber auch bei der Wurstherstellung werden Edelschimmelkulturen verwendet, wie etwa bei der ungarischen Salami, wo zwei unterschiedliche Arten von Schimmelpilz für das spezielle Aroma der Wurst verantwortlich sind und der Salamihaut ihre charakteristische weiße Farbe verleihen. Weitere Beispiele sind Culatello-Schinken, Südtiroler Bauernspeck und Bündnerfleisch. Mit Edelschimmel überzogene Wurstprodukte sollten nicht geräuchert werden, da die Pilzkulturen absterben und das Produkt ein unappetitliches Äußeres erhält.

Mit Edelschimmel hergestellte Schinken und Rohwürste dürfen nicht im Vakuum gelagert werden, da sich sonst Fäulnis bilden kann. Der Edelschimmel ist hier vorher zu entfernen.

Fotobeispiele für Schimmel

Rohwurst mit Edelschimmel - einen Tag nach der Impfung
Edelschimmel bei der Entstehung an einer Rohwurst. Die Würste wurden vor ca. 1,5 Tagen mit der Schimmelkultur behandelt.
Rohwurst mit Edelschimmel - drei Tage nach der Impfung
Schnelles Wachstum: Nur 1,5 Tage später, also insgesamt nach drei Tagen sind die Würste fast vollständig vom Edelschimmel bedeckt.
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