Keime beim Räuchern

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Einleitung

Wenn wir von Keimen sprechen, dann reden wir meistens von unerwünschten und gesundheitsgefährdenden Mikroorganismen. Besonders bei kaltgeräuchertem Schinken und Speck sowie auch bei Würsten wie z. B. Salami ist das ein wichtiges Thema, weil wir es bis hin zum Verzehr mit rohem Fleisch zu tun haben.

Jeder weiß: rohes Fleisch ist besonders empfindlich gegen Verderb, also die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen. Deswegen ist bei der Herstellung von kaltgeräucherten Produkten äußerste Sorgfalt geboten. Schließlich sollen Schinken, Wurst und Speck am Ende nicht nur gut schmecken, sondern auch risikofrei genossen werden können.

Dieser Beitrag soll helfen zu verstehen, wie sich Keime in Lebensmitteln ausbreiten und welchen Zweck die einzelnen Produktionsschritte beim Kalträuchern zur Haltbarmachung beitragen.

Kein Fleisch ist keimfrei

Selbst unter besten Zucht- und Schlachtbedingungen kann man nicht erwarten, ein vollkommen keimfreies Produkt zu bekommen. Einige Keime werden immer enthalten sein, die aber in kleinen Mengen meist ungefährlich für den Menschen sind.

Der springende Punkt ist nun, die Keime an ihrer Vermehrung zu hindern. Frisch gekauftes Fleisch lagert man deswegen bis zur Zubereitung im Kühlschrank, denn bei Temperaturen unter 7°C ist die Vermehrung weitestgehend gestoppt. (Achtung, dies wird später noch wichtig).

Wie tötet man denn nun Keime?

Die Antwort auf diese Frage dürfte so manchen überraschen: bei kaltgeräucherter Ware beinahe gar nicht!

Keime werden erst beim Garen tatsächlich abgetötet. Die meisten Bakterien sterben bei einer Temperatur von ca. 75°C. Möchte man ein völlig steriles Produkt erzeugen, muss sogar auf über 125°C erhitzt werden, denn diese Temperatur überstehen selbst die hartnäckigsten Mikroorganismen nicht.

Beim Kalträuchern wird der Effekt der Haltbarmachung also dadurch erreicht, die Keime nicht zu töten, sondern ihnen die Grundlage zur Vermehrung zu entziehen.

Es hält sich hartnäckig der Glaube, das Einsalzen von Fleisch würde die meisten Keime töten. Aber das stimmt nicht. Selbst Nitritpökelsalz wirkt nur gegen eine bestimmte Gruppe unerwünschter Keime wie z. B. Salmonellen. Allerdings entzieht es dem Fleisch das Wasser und somit einen wichtigen Baustein für die Vermehrung.

Das Ziel: Keimwachstum hemmen

Wir können also beim Kalträuchern die bereits enthaltenen Keime nicht vollständig beseitigen, aber wir können auf dem Weg zum fertigen Erzeugnis ihre Vermehrung unterbinden. Ob sich Keime vermehren oder nicht, hängt im Wesentlichen von vier beeinflussbaren Parametern ab: Temperatur, Feuchtigkeit, pH-Wert und Struktur.

Diese Umstände begünstigen das Wachstum von Keimen (unerwünscht)

Diese Umstände hemmen das Wachstum von Keimen (erwünscht)

Für die Herstellung von rohem Schinken, Speck und roher Wurst sind die Parameter Eiweiß und Kohlehydrate zu vernachlässigen, da hiermit Zutaten wie z. b. Eier gemeint sind. Aber alle anderen Faktoren können wir begünstigend beeinflussen.

Die Produktionsschritte am Beispiel Schinken und Speck

Schritt 1: Pökeln

Am Anfang steht das Einsalzen oder Pökeln. Die populärsten Methoden sind hierbei das Nasspökeln, das Pökeln in Eigenlake und das Pökeln im Vakuum. Das Fleisch hat zu Beginn immer noch seinen vollen Wassergehalt. Deswegen sollte immer bei Temperaturen unter 7°C gepökelt werden. Damit haben wir schon mal den ersten Parameter für die Keimhemmung positiv beeinflusst.

Aber wir können noch mehr tun: nach dem Schlachten durchläuft das Fleisch unterschiedliche Prozesse wie z. b. die Glycogenolyse. Enzyme spalten Eiweiße und lösen so die Muskelfasern auf. Dabei entsteht Milchsäure,  die den pH-Wert senkt und damit ebenfalls hemmend auf das Keimwachstum wirkt. Dieser Prozess kann durch “Zufüttern” von Zucker in seiner Arbeit unterstützt werden. Aber Achtung: nicht alle Zuckerarten sind gleichermaßen zum Pökeln geeignet. Welche Zuckerarten jeweils funktionieren, erfährst Du in unserem Wörberbucheintrag über Zucker.

Schritt 2: Durchbrennen

Dieser Schritt wird besonders häufig missverstanden, obwohl er eigentlich so wichtig ist. Das Durchbrennen dient nicht allein der Salzverteilung, wie häufig angenommen. Direkt nach dem Pökeln enthält das Fleisch immer noch relativ viel Wasser und der pH-Wert steigt wieder an, da der Zucker inzwischen komplett von den Milchsäurebakterien umgewandelt wurde.

Wird das Fleisch also zu diesem Zeitpunkt höheren Temperaturen ausgesetzt, fühlen sich Keime wieder wohl und vermehren sich. Deswegen sollte das Durchbrennen ebenfalls bei Temperaturen unter 7°C durchgeführt werden. Dabei verliert das Fleisch weiterhin Wasser.

Oft wird das Durchbrennen mit dem nächsten Schritt (Trocknen) verwechselt bzw. gleichgesetzt.

Schritt 3: Trocknen, Räuchern und Reifen

Ist das Fleisch nach dem Durchbrennen auf der Oberfläche noch nicht ausreichend trocken, kann es bei 10-15°C zum weiteren Trocknen aufgehängt werden. Der Wassergehalt sollte nun so weit abgesunken sein, dass Keime auch bei diesen Temperaturen keine geeignete Grundlage mehr zur Vermehrung finden. Ein Verderb durch Bakterien findet ab hier also nicht mehr statt.

Beim anschließenden Räuchern wird die Oberfläche wirksam gegen Schimmel geschützt. Auch in dieser Phase sowie beim späteren Reifen verliert das Fleisch weiterhin Wasser und die Vermehrungsbedingungen für Keime werden zunehmend schlechter. Am Ende des Prozesses steht ein gesundheitlich sicheres und lange haltbares Erzeugnis, das man ohne Bedenken genießen kann.

Wir wünschen gutes Gelingen und allseits leckere Räucherware!

Quellen:

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Dieser Beitrag hat 5 Kommentare

  1. Kpt.J.G.
    Kpt.J.G.

    moin moin,
    meine Salami wird ist jetzt nach einer Woche ein wenig schmierig nicht doll aber eben schmierig wollte jetzt mit räuchern anfangen.
    Was tun?????
    Need help !!!!!!
    Gruß
    Kpt. Jürgen

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Ein schmieriger Belag kommt i. d. R. von zu hoher Luftfeuchte. Du solltest die Würste jetzt zügig mit Salzwasser abwaschen (etwas Milchsäure hinzugeben schadet nicht), oberflächlich trocknen lassen und einen Räuchergang drübergeben. Danach wie geplant weitermachen.

  2. Roman

    Hallo,

    Ich hab nun zwei Stück Reh (jeweils halber Schlögel) ca 0,5 kg pro Stück und ein Wildschweinkarree (0,8kg) mit NPS (45 bis 50 gramm pro KG) Gewürzen und 5g Traubenzucker pro KG in Vakuum 11 Tage gepökelt. Nun 4 Tage (Fleischstärke an dickster Stelle 7 cm) durchbrennen lassen bei 4 bis 5 Grad Celsius. Soweit so gut. Nun ist das Fleisch recht trocken aber wohl noch nicht ausreichend. Nun habe ich einen Kühler (Weinkühler) bei dem ich perfekte 10 bis 11 Grad einstellen kann. Ich würde noch eine Schüssel Steinsalz reinstellen um die Luftfeuchtigkeit zu reduzieren. Meine Frage: Wie lange sollte es noch trocknen bzw. wie trocken muss das Fleisch vor dem ersten Räuchergang sein. Plan ist Kalträuchern bei 18 bis 20 Grad in einem doppelwandigen Ofen von Smoki mit Räcucherspinne. Für Hilfe wäre ich sehr sehr dankbar,

    Liebe GRüße,
    Roman

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Roman,

      die Oberfläche vom Fleisch sollte deutlich trocken sein. Dann kann geräuchert werden.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

  3. Tlino
    Tlino

    Als Anfänger habe ich mich mit einer Anfänger mit Rinds Semerrolle angefreundet mit kalträuchern , 30 gr. Nitrit Pökelsalz , etwas Pfeffer, halben gestrichenen Teel. Zucker , etwas getrocknete Kräuter. 8 Tage ca 12 St. geräuchert, 5 Tage abhängen lassen und habe als Ergebnis das Problem in der Mitte einen dunklen weichen Kern.
    Habe vorerst vakuumiert und in den Kühlschrank gelegt.
    Mit besten Grüßen

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