Authaler Luftgetrockneter Speck
Nach dem Vorbild Piemonte Lardo nachgeahmt! Nur habe ich anstatt Marmortröge ein Vakuumiergerät verwendet.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
- 1 kg Schweinebauch (fett oder durchwachsen, mit Schwarte)
- 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- Meersalz, grob
- Gewürze (können für die unterschiedlichen Variationen beliebig gewählt werden.)
Anleitung
Phase 1
- Nitritpökelsalz und Pfeffer mischen
- Das Fleisch mit der Mischung einsalzen und vakuumieren
- Im Vakuum für drei Wochen bei Kühlschranktemperatur pökeln lassen
Phase 2
- Speckstücke aus dem Vakuum nehmen, abtrocknen und mit grobem Haushaltssalz leicht nachsalzen (2–3g/kg), erneut vakuumieren und für weitere drei Wochen bei Kühlschranktemperatur lagern.
Phase 3
- Speckstücke aus dem Vakuum nehmen, abtrocknen und mit den speziellen Gewürzen jedes einzelne Stück Würzen, erneut vakuumieren und für weitere zwei Wochen bei Kühlschranktemperatur lagern.
- Nach zwei Wochen die Speckstücke aus dem Vakuum nehmen und bei 8-12°C an der Luft zum Reifen aufhängen.
- Die Stücke für 6-8 Wochen reifen lassen.
Anmerkungen
Meine Würzungen:
- 1 Stück mit: Salbei, schwarzes Gold (spezielle Pfeffermischung von SPICEWORLD).
- 1 Stück mit: Bärlauch, Tomatenflocken & 5 Pfeffersteak Gewürzen ebenfalls von SPICEWORLD.
- 1 Stück mit: Muskatblüte, Wacholderbeeren und schwarzes Gold von SPICEWORLD.
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12 Kommentare zu „Authaler Luftgetrockneter Speck“
Ich frage mich ob die muskatblüten gemahlen oder als ganze Blüte verwendet wird. Ich versuche mich gerade am authaler und habe vor 3 Tagen Phase 2 begonnen. Es wäre toll einen Hinweis zu bekommen welche Variante, also gemahlen oder ganze Blüte, besser ist.
Servus Roland! ich hab Muskatblüte grob geschrotet verwendet! grob geschrotete Gewürze ergeben aus meiner Sicht ein schöneres Oberflächen Bild. Wünsche Gutes Gelingen.
Wird die Schwarte beim Bauchspeck entfernt oder nicht
Üblicherweise lässt man sie dran. Kannst Du aber im Grunde machen wie Du möchtest.
Servus Johann,
danke für die Antwort. Mache ich dann auch mal so. Weiterhin mache ich mir eine pfeffermischung aus tellicherry und szechuan Pfeffer. Hoffe das ist die richtige Wahl.
Gruß Roland und danke
Hallo Johann
Ich habe deine drei Arten Original nachgemacht – gut gelungen. Ich habe folgende Fragen zwecks Verbesserungspotential:
Ich möchte mehr Geschmack in den Speck bringen und Ihm eine mediterrane Note verpassen. Daher meine Idee mit der Bitte um Feedback:
– Die letzte Vakuummierungsphase (Gewürze) um eine Woche verlängern
– Die Schwarte weg zwecks besserer Eindringung der Gewürze
– Würzidee: Bärlauch,Tomatenflocken, Pfeffergemisch und Pökelsalz, viel frischen Rosemarin (gehackt) – ev. Salbei oder Thymian
-Habe leider keinen Trockenschrank; verwende Kühlraum mit 71% Luftfeuchte. Hatte beim ersten Mal nach ca. fünf Wochen leichten Schimmel. Musste dann Kühlraum öffnen; Schimmelbildung ging weg.
Erster Versuch war Schweinebauch, jetzt möchte ich mit Karree erweitern (lange, kurze) ?
Danke für allfälligen Kommentar/Tipps. Liebe Grüße Harry
Servus Harald! …mehr Geschmack! etwas mehr Würze verwenden, längere Vakuumierung kann nicht Schaden.
Kühlraum ist an und für sich sehr Gut, Luftzirkulation – Frischluft sollte vorhanden sein (keine Zugluft)
Wünsche weiterhin gutes Gelingen.
Bin jetzt beim lufttrocknen im Keller. Bei ca 10 grad und 70,%. Ich hoffe es wird was.
Servus Hans!
Meine Frage wäre nur: nach jedem Vakuumieren das Fleisch nur Abtrocknen, oder die Gewürze Abwaschen und neu salzen und würzen?
glg aus dem Murtal
Hallo Jonlord, wie hast du es denn gemacht? Auf den Fotos sieht es ja so aus als ob die Gewürze dran geblieben wären. Gruß Florian
Servus Florian! ich lasse generell alle Gewürze nach dem Pökeln auf den Fleischstücken. Ich finde es zu Schade, “Hochwertige” Gewürze nach dem Pökeln abzuwaschen oder die Fleischstücke noch zu Wässern! Das sollte aber jedem einzelnen überlassen bleiben, wie er es Handhabt. Herzlichen Gruß aus der Steiermark.
ich werd es probieren – erster versuch !!!