Authaler Luftgetrockneter Speck

Danke für dieses Rezept an: Schinkenwurstler

 

Authaler Luftgetrockneter Speck

Nach dem Vorbild Piemonte Lardo nachgeahmt! Nur habe ich anstatt Marmortröge ein Vakuumiergerät verwendet.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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5 Sterne (2 Bewertungen)
Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Anleitung
 

Phase 1

  • Nitritpökelsalz und Pfeffer mischen
  • Das Fleisch mit der Mischung einsalzen und vakuumieren
  • Im Vakuum für drei Wochen bei Kühlschranktemperatur pökeln lassen

Phase 2

  • Speckstücke aus dem Vakuum nehmen, abtrocknen und mit grobem Haushaltssalz leicht nachsalzen (2–3g/kg), erneut vakuumieren und für weitere drei Wochen bei Kühlschranktemperatur lagern.

Phase 3

  • Speckstücke aus dem Vakuum nehmen, abtrocknen und mit den speziellen Gewürzen jedes einzelne Stück Würzen, erneut vakuumieren und für weitere zwei Wochen bei Kühlschranktemperatur lagern.
  • Nach zwei Wochen die Speckstücke aus dem Vakuum nehmen und bei 8-12°C an der Luft zum Reifen aufhängen.
  • Die Stücke für 6-8 Wochen reifen lassen.

Anmerkungen

Meine Würzungen:

  • 1 Stück mit: Salbei, schwarzes Gold (spezielle Pfeffermischung von SPICEWORLD).
  • 1 Stück mit: Bärlauch, Tomatenflocken & 5 Pfeffersteak Gewürzen ebenfalls von SPICEWORLD.
  • 1 Stück mit: Muskatblüte, Wacholderbeeren und schwarzes Gold von SPICEWORLD.
Alternativ kann ein jedes Gewürz zur Spezialwürzung verwendet werden.
Mit dem Anschnitt und Verkostung wurde mein Projekt "Authaler Luftgetrockneter Speck" abgeschlossen. Ob es sich jetzt um einen Lardo oder einen Pancetta handelt, ist für mich zweitrangig. Alleine der Geschmack und die Optik zählen und die beiden sind für meine Begriffe einfach Perfekt gelungen und eine Neuauflage ist zu 99,9% sichergestellt.
Euer Schinkenwurstler Hans.
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12 Kommentare zu „Authaler Luftgetrockneter Speck“

  1. Ich frage mich ob die muskatblüten gemahlen oder als ganze Blüte verwendet wird. Ich versuche mich gerade am authaler und habe vor 3 Tagen Phase 2 begonnen. Es wäre toll einen Hinweis zu bekommen welche Variante, also gemahlen oder ganze Blüte, besser ist.

  2. Servus Roland! ich hab Muskatblüte grob geschrotet verwendet! grob geschrotete Gewürze ergeben aus meiner Sicht ein schöneres Oberflächen Bild. Wünsche Gutes Gelingen.

  3. Servus Johann,

    danke für die Antwort. Mache ich dann auch mal so. Weiterhin mache ich mir eine pfeffermischung aus tellicherry und szechuan Pfeffer. Hoffe das ist die richtige Wahl.

    Gruß Roland und danke

  4. Harald Baumgartner

    Hallo Johann

    Ich habe deine drei Arten Original nachgemacht – gut gelungen. Ich habe folgende Fragen zwecks Verbesserungspotential:
    Ich möchte mehr Geschmack in den Speck bringen und Ihm eine mediterrane Note verpassen. Daher meine Idee mit der Bitte um Feedback:
    – Die letzte Vakuummierungsphase (Gewürze) um eine Woche verlängern
    – Die Schwarte weg zwecks besserer Eindringung der Gewürze
    – Würzidee: Bärlauch,Tomatenflocken, Pfeffergemisch und Pökelsalz, viel frischen Rosemarin (gehackt) – ev. Salbei oder Thymian
    -Habe leider keinen Trockenschrank; verwende Kühlraum mit 71% Luftfeuchte. Hatte beim ersten Mal nach ca. fünf Wochen leichten Schimmel. Musste dann Kühlraum öffnen; Schimmelbildung ging weg.
    Erster Versuch war Schweinebauch, jetzt möchte ich mit Karree erweitern (lange, kurze) ?

    Danke für allfälligen Kommentar/Tipps. Liebe Grüße Harry

  5. Servus Harald! …mehr Geschmack! etwas mehr Würze verwenden, längere Vakuumierung kann nicht Schaden.
    Kühlraum ist an und für sich sehr Gut, Luftzirkulation – Frischluft sollte vorhanden sein (keine Zugluft)
    Wünsche weiterhin gutes Gelingen.

  6. Servus Hans!
    Meine Frage wäre nur: nach jedem Vakuumieren das Fleisch nur Abtrocknen, oder die Gewürze Abwaschen und neu salzen und würzen?

    glg aus dem Murtal

  7. Servus Florian! ich lasse generell alle Gewürze nach dem Pökeln auf den Fleischstücken. Ich finde es zu Schade, “Hochwertige” Gewürze nach dem Pökeln abzuwaschen oder die Fleischstücke noch zu Wässern! Das sollte aber jedem einzelnen überlassen bleiben, wie er es Handhabt. Herzlichen Gruß aus der Steiermark.

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