Nitritpökelsalz – ja oder nein?

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Was man über Nitritpökelsalz (NPS) wissen sollte

Die Meinungen zur Verwendung von Nitritpökelsalz gehen sehr weit auseinander. Schuld daran sind meist falsche, oder mangelhafte Informationen.

Irreführende Aussagen zur Verwendung von Pökelsalz:

Diese Aussagen sind aus dem Zusammenhang gerissen und (wenn überhaupt) nur in Teilen korrekt.

Achtung mit Pökelsalz bei Säuglingen!

Richtig ist, dass Nitrit eine verhältnismäßig geringe Toxizität hat. Bei gesunden Erwachsenen ist eine akute Gefährdung aber praktisch ausgeschlossen. Deswegen können wir auch ohne Probleme eine größere Menge Spinat verzehren, welcher relativ viel Nitrit enthalten kann. Nitrit bzw. Nitritpökelsalz sollte man aber natürlich trotzdem nicht pur verzehren.

Anders sieht es bei Säuglingen in den ersten Lebensmonaten aus: diese sollten mit Nitrit nicht in Berührung kommen, weil es die roten Blutkörperchen derart verändert, dass diese keinen Sauerstoff mehr aufnehmen. Es kommt zum Sauerstoffmangel (Methämoglobinämie).

Bekommt man von Pökelsalz Krebs?

Jedes Gift ist eine Frage der Dosis. Die langfristige Aufnahme von Nitrit in größeren Mengen kann problematisch sein. Es besteht der begründete Verdacht, dass Nitrit im Körper unter Einwirkung der körpereigenen Aminen zu Nitrosaminen umgebaut wird. Vielen dieser Verbindungen wurde in Tierversuchen eine krebserregende Wirkung nachgewiesen.

Deswegen ist es wichtig, bei der Herstellung von Pökelware und Rohwürsten alles richtig zu machen, damit die fertigen Erzeugnisse möglichst geringe Mengen Restnitrit enthalten – idealerweise sogar gar kein Nitrit mehr. Dazu später mehr.

Und was kann Nitrit außer Umröten sonst noch?

Die Behauptung, Nitrit sei einzig und allein für die schöne Farbe des Fleischs zuständig, ist leider komplett falsch. Die Umrötung ist bestenfalls als netter Nebeneffekt zu bezeichnen. Genauso verhält es sich mit dem typischen Pökelaroma. Dieses ist nur unter Verwendung von Nitrit zu erreichen, zählt aber ebenfalls zu den netten Nebeneffekten.

Das maßgebliche Argument für die Verwendung von Nitritpökelsalz ist seine Eigenschaft als Konservierungsmittel, in der es gegen bestimmte Gruppen von Keimen, speziell gegen Salmonellen und das Bakterium Clostridium botulinum wirksam ist. Letzteres ist für die Produktion von Botulinumtoxin in Lebensmitteln verantwortlich. Die Aufnahme dieses Gifts kann zu Botulismus führen.

NPS gegen ranziges Fett

Eine weitere, positive und auch wichtige Eigenschaft des Nitrits ist die antioxidative Wirkung. Die Stickoxyde, die beim Abbau entstehen, binden sich u. a. an das fleischeigene Eisen sowie andere, sauerstoffbindende Stellen an und vermindern so die Gefahr des Ranzigwerdens des Fetts.

Warum Zucker kein Ersatz für Nitrit ist

Hartnäckig hält sich der Mythos, man könne zum Umröten Zucker anstelle des Nitrits verwenden. Natürlich hat Zucker bei der Herstellung von Rohpökelwaren und Rohwürsten eine wichtige Funktion bei der Umrötung. Er versorgt die am Pökelprozess beteiligten Milchsäurebakterien mit Nahrung. Diese widerum sorgen für einen niedrigen pH-Wert und unterstützen damit die Umwandlung von Nitrit in Stickoxyd und somit auch die Umrötung.

Lässt man das Nitrit weg und erhöht stattdessen die Zuckerdosis, gibt man den Bakterien einfach nur mehr Futter und sie produzieren in Folge mehr Milchsäure. Zur Umrötung trägt das aber nicht bei, da kein Nitrit vorhanden ist, dass in Stickoxyd umgewandelt werden könnte.

Zusammenfassung: so wirkt Nitritpökelsalz

Was ist für eine unbedenkliche Verwendung von NPS zu beachten?

Nitrit wird unter den richtigen Bedingungen während des Pökel- und Reifungsverlaufs in Stickoxyd umgewandelt. Deswegen enthalten korrekt hergestellte Erzeugnisse am Ende nur noch geringe Restmengen oder sogar gar kein Nitrit mehr. Folgende Parameter helfen dabei, mit Pökelsalz hergestellte Erzeugnisse bedenkenfrei genießen zu können:

Soll man nun Pökelsalz verwenden oder nicht?

Ich will an dieser Stelle keine absolut gültige Entscheidung für andere treffen. Jeder muss für sich selber wissen, ob er Nitritpökelsalz verwenden möchte, oder nicht. Am Ende ist alles eine Frage der individuellen Risikoabwägung.

Dazu sei gesagt, dass das ewig wiederkehrende Argument “Früher hat man auch ohne NPS gepökelt und es ging allen gut” keine Gültigkeit hat. Erstens hat man früher vieles anders gemacht, weil man es einfach nicht besser wusste. Zweitens ist es eine nicht belegbare Behauptung, dass frühzeitliche Methoden im Vergleich zu heute nicht doch häufiger zu gesundheitlichen Problemen geführt haben.

Ich für meinen Teil bin mir vollkommen sicher darüber, dass ich für die Herstellung von gesundheitlich unbedenklicher Rohpökelware eher dazu neige, die Verwendung von NPS zu empfehlen als davon abzuraten.

Ich hoffe, ich konnte Dir mit diesem Beitrag etwas Klarheit verschaffen. Was Du am Ende daraus machst, bleibt Dir überlassen.

Quellen:

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Dieser Beitrag hat 7 Kommentare

  1. Franz Weber

    Lieber Danyel wo kann ich das Pökel oder Meersalz Grisale bin mir nicht sicher
    ob es richtig geschrieben ist, bekommen

  2. Klaus

    Ich hab es bei meinem Schlachter bekommen. Kilo für 0,90 €

  3. Michael Weiss

    Ich finde die Beschreibungen und Kommentare einfach super und moechte auf dem Laufendem bleiben. Vielen Dank

  4. Peter

    Sehr aufschlussreich und informativ, ich möchte gerne mehr erfahren. LG

  5. Paul Bomanns

    Tolle Seite, ich freue mich hier stöbern zu dürfen
    Viele Grüße aus Brüxgen

  6. Marc Reimann

    Hallo,
    in diesem Artikel wird auf die Verwendung von Hilfsstoffen wie Natriumascorbat und Ascorbinsäure zur Umwandlung von Nitrit in Stckoxyd hingewiesen, vermutlich damit sich beim Braten keine Nitrosamins bilden.
    In den Räucherrezepten finde ich aber keine Angaben/Mengen im Verhältniss zum verwendeten Nitritpökelsalz dazu.

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Die Dosierung von Natriumascorbat und Ascorbinsäure liegt bei ca. 0,2-0,5g/kg Fleisch/Brät. Nachzulesen hier und hier. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

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