Lachsschinken selber machen

Dieses Rezept wurde eingereicht von: AdventurousLife

Lachsschinken selber machen

Hier zeige ich die für mich einfachste Art, einen Lachsschinken selbst herzustellen.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Anleitung
 

  • Zuerst befreit ihr das Lachsstück von der aufliegenden Sehne und anhaftenden Fett.
  • Als Nächstes reibt ihr das Lachsstück mit dem Pökelsalz und dem Zucker schön gleichmäßig ein. (Nach Geschmack auch andere Gewürze)
  • Danach vakuumiert ihr das Lachsstück sofort ein, bevor es zu viel Fleischwasser verliert. Und ab damit in den Kühlschrank für 10 Tage.
  • Alle zwei Tage bitte den Schinkenrohling im Kühlschrank wenden.
  • Sind die 10 Tage vorbei, nehmt ihr den Schinkenrohling aus dem Beutel und wascht ihn unter lauwarmen Wasser ab. Ihr könnt ihn jetzt in ein Schinkennetz stecken oder an einen Faden anstrippen. Nun hängt ihr ihn in einen kühlen, dunklen Raum für 3-5 Tage zum Durchbrennen (ideal sind Temperaturen unterhalb 7°C).
  • Zum Schluß räuchert ihr euren Schinken 6-8 Stunden im Kaltrauch bei 20- 24°C. Wer einen intensiveren Rauchgeschmack bevorzugt, wiederholt das Räuchern. Dann aber zwischen den Räuchergängen einen Tag Frischluftpause nicht vergessen.

Anmerkungen

Nach dem Räuchern sollte der Schinken nochmal für ca. zwei bis drei Tage unter kühlen und dunklen Bedingungen an der Luft hängen, damit er sein Aroma entfalten kann. Danach ist er sofort bereit für den Verzehr. Viel Spaß bei der Schinkenherstellung und guten Appetit!

Video

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10 Kommentare zu „Lachsschinken selber machen“

  1. Hallo ich würdest das rezept gerne mal ausprobieren.
    Kann man den schinken auch im kühlschrank durchbrennen und das gleiche beim reifen nach dem räuchern? Evtl im Vakuum?
    Danke5 Sterne

  2. Ich haette mir gewuenscht das er auch die anderen gewuerze mit angibt dann kann mann selbst entscheiden ob man nur mit poekelsals und Zucker würzen will oder noch mit den gewuerze, ich mache immer mit poekelsals Zucker schwarzen Pfeffer senfkoerner Piment wacholderbeeren und lorbeerblaetter Traubenzucker, außer sals Zucker Traubenzucker kommt alles in die gewuerzmaschine und wird kleingemahlen, habe jetzt wieder 2 mal 1kg gemacht vakumiert und im kuehlschrank ich poekel mindestens 2 Wochen länger ist auch kein Problem 3 Wochen, dann 3 Tage durcyreifen im kuehlschrank dann die gewuerze abwaschen trokentupfen im Netz rein und 2 Tage an der Luft trocknen lassen ich räucher mit kaltrauchgenerator 2 Tage mit 1tag Pause fuer jewals 4bis 5 Stunden.

  3. Hallo ADVENTUROUSLIFE, ich habe schon ein paar Mal den Lachsschinken nach deinen Angaben gemacht, weil, es ist unser Lieblingsschinken und sie sind alle super geworden.
    Ich habe natürlich auch schon das ein oder andere Gewürz beigefügt und ja Übung macht den Meister. Wichtig sind für mich deine Mengenangaben auch aus anderen Rezepten, da hat man wenigstens eine Hausnummer und kann probieren.
    Ich finde jedenfalls eure Rezepte sehr hilfreich.
    Danke5 Sterne

    1. AdventurousLife

      Hallo Bernd,
      wir freuen uns, das wir dir helfen konnten. Schön das dir unsere Rezepte gefallen.
      Das alles ist uns ein Ansporn weiter zumachen. Nochmals Danke für dein großes Lob.
      Noch viel Spaß beim weiteren Ausprobieren. Dein AdventurousLife

    1. AdventurousLife

      Hallo Steffen,
      wie man räuchert kommt bei jeden auf den Geschmack an, wie er das möchte. Der eine mag es stark geräuchert, der andere weniger. Wieviele Räuchergänge man braucht, um das jeweilige Ergebnis zu erreichen, hängt auch stark von deinem Räucherofen oder -kammer ab. Oder ist das nicht so? Lachsschinken wird übrigens nur leicht geräuchert. Frage bist du vom Fach?
      AdventurousLife

  4. ManniBonn

    Hi ADVENTUROUSLIFE. Ich räuchere zum ersten Mal und habe mir u.a. dein Lachsschinken Rezept als Vorlage genommen. Der Schinken ist nun nach der Vakum-Pökelzeit in der “Durchbrenn-Phase”. Ich plane hier mal 5 Tage ein. Ich habe bei anderen oft gelesen das noch das “durchröten” an der Luft vor dem Kalträuchern folgt. Was ist hier der Unterschied, ob man es mit oder ohne “durchröten” macht? Ich würde den Lachsschinken gerne etwas härter haben. Würde den dann auch nach dem Kalträuchern noch was aufhängen – habe aber nur eine Garage wo ich nicht gerne den Schinken ungeschützt hängen lassen will. Geht das also auch im Vakumbeutel? Oder ich bastele mir was mit Fliegengitter…. Wie macht ihr das? Danke und Grüße

    1. AdventurousLife

      Hallo Mannibonn,
      Durchbrennen und Durchröten ist das selbe. Also für einen Lachsschinken reichen 5 Tage.
      Nach dem Räuchern zu vakuumieren, um fester zu werden, funktioniert nicht. Die Feuchtigkeit kann da ja nicht entweichen.
      Nimm einen Damenstrumpf und stecke den Lachschinken da rein. Lass ihn dann in deiner Garage für 1 -2 Wochen hängen.
      In deiner Garage sollte die Temperatur aber unter 10 Grad legen. Ich hoffe, ich konnte dir helfen.
      Gruß AdventurousLife

      1. Habe dieses Rezept etwas abgewandelt: echtes Trockenpökeln mit Meersalz wie hier im Räucherwiki beschrieben, 4 Tage im Kühlschrank, dann noch 100 Stunden im Kühlschrank lassen, Gewürze (hatte noch 3g/kg Pfeffer zum Salz gegeben) abgewaschen und nach dem Trocknen 2 x 12 Stunden kaltgeräuchert. Was soll ich sagen…ein Genuss! Danke.5 Sterne

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