Wildschinken vom Damwild (Weihnachts Wildschinken)

Wildschinken vom Damwild (Weihnachts Wildschinken)

Diese Mischung ist für Wildschinken den ich für Weihnachten 2020 gemacht habe. Gewürze wie Macis , Piment, Loorbeerblätter und Nelke sind für dieses Fest prädestiniert und in vielen Speisen enthalten. Daher sehe ich ihn als eine Art Weihnachtsschinken. Für diesen Schinken habe ich eine Keule vom Damwild genommen.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

  • 1 kg Damwild (Keule, entbeint)
  • 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 5 g Tellicherrypfeffer
  • 2 g Pimentkörner
  • 1 g Macis (Muskatblüte) (auch bekannt als Muskatblüte)
  • 4 g Wacholderbeeren
  • 0,5 g Gewürznelken, gemahlen
  • 2 Stk. Lorbeerblatt/-blätter
  • 2 g Kümmel, gemahlen
  • 3 g Knoblauchpulver
  • 3 g Brauner Rohrzucker
  • 1 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)

Anleitung
 

  • Das Fleisch vor den pökeln parieren so das alle lockeren Fleischstücke entfernt sind. Sollte das Fleisch sehr spitz auslaufen die Spitze ebenfalls abschneiden da sie zu schnell austrocknet.
    Das Fleisch das abfällt kann z. B. für eine wunderbare wildpastete herhalten, also bloß nichts wegwerfen.
  • Alle unzerkleinerten Gewürze im Mörser zerstoßen oder in der Mühle mahlen. Die Wachholderbeeren mittelfein hacken.
    Der Einfachheit halber kann man alle Gewürze in einen Blitzhacker geben und zerkleinern. Auf die Art ist alles sofort gemischt und die Wachholderbeeren kleben nicht so zusammen.
  • Die gehackten Gewürze mit dem NPS, Zucker, Traubenzucker und Knoblauchpulver gut mischen.
  • Das Fleisch damit überziehen und in einen Vakuumbeutel geben. Die nicht haften gebliebenen Gewürze kommen mit in den Beutel.
  • Pro cm Fleischdicke für mindestens 1,5 bis 2 Tage, zzgl. 2 Tage Sicherheit im Kühlschrank pökeln. Das Fleisch jeden Tag einmal wenden (hier gehts zum Pökelzeitrechner).
  • Ist die Pökelzeit um das Fleisch aus dem Beutel nehmen, Gewürze unter kalten Wasser abwaschen und mit einem unbedingt(!) sauberen Küchentuch trockentupfen und für ca. 3 Tage im Kühlschrank durchbrennen lassen. Auch hierbei wieder regelmäßig wenden oder besser noch - falls möglich - das Fleisch hängen.
  • Danach das Fleisch zum Trocknen an einem kühlen und leicht luftigen Ort (ohne Durchzug) trocknen lassen.
  • Ist die Oberfläche frei von Feuchtigkeit, für mindestens 3x16 Stunden in den Kaltrauch geben (oder nach Belieben auch gerne mehr). Der Rauch sollte aber nicht das Fleisch erschlagen.
    Ich verwende einen Sparbrand. Hierbei die Räucherspäne fest andrücken. So brennen die Späne nur ganz langsam mit sehr wenig Rauch ab. So kann man auch, je nach Art der Kalträuchereinheit, weit über 20 Std Rauch erreichen.
  • Zwischen den Räuchergängen jeweils mindestens 12 Std., besser einen Tag ablüften lassen.
  • Ist der gewünschte Räuchergrad erreicht, das Fleisch an einem dunklen und gut durchlüfteten (aber nicht zugigem) Ort reifen lassen bis es mindestens 30% seines Ursprungsgewichts verloren hat.
  • Sollte es trotzdem noch zu feucht sein, hat man die Wahl zwischen zügigem Verzehr oder weiteres Reifen bis das Fleisch die gewünschte Trockenheit/Festigkeit erreicht hat.
Anmerkungen
Bitte bedenkt, dass Wildfleisch sehr schnell zu trocken werden kann. Daher sind Geschmacksproben zwischendurch unerläßlich. Bei allen vorangegangenen Arbeitsschritten ist unbedingt auf Hygiene zu achten.
Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!
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Dieser Beitrag hat einen Kommentar

  1. UlliH
    UlliH

    Das liest sich sehr interessant. Werde ich mal ausprobieren.5 stars

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