Community Schinkenspeck von Metzgermeister Rögele

Foto von David B Townsend auf Unsplash

Dieses Rezept wurde eingereicht von: Metzgermeister Rögele

Schinkenspeck selber machen aus der Schweinehüfte

Community Schinkenspeck

Schinkenspeck ist ein Rohschinken aus der Schweinehüfte mit einem schönem Speckrand und darunter schmackhaftes Magerfleisch. Dieses Rezept habe ich gemeinsam mit meiner Community während eines Livestreams bei YouTube entwickelt (siehe Video unten).
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 1 kg Schweinhüfte (mit Schwarte)

Anleitung
 

Vorbereiten von Fleisch

  • Hüfte so zuschneiden, dass Speck und Schwarte nach Innen leicht schräg weggeschnitten wird. (Fett verliert nicht so viel Wasser wie das Fleisch), Knorpel und Knochenhaut entfernen und aufpassen, dass so wenig Einschnitte im Fleisch sind wie möglich

Gewürze richten und vermengen

  • Gewürze und Salz abwiegen, dann den Schinken damit einreiben
  • Nun einvakuumieren und kühl lagern (<7°C)

Reifen lassen

  • Für 28 Tage im Beutel gekühlt lagern und reifen lassen

Durchbrennen lassen

  • Schinken auspacken und gründlich Waschen und trockentupfen
  • Durchbrennen lassen, heißt trocken lassen in z.B. einer Konzisform mit Gitterrost (Schale mit Erhöhung) für 1 Woche bei <7°C

Räuchern

  • Hänge dein Räuchergut in deine Rauchkammer
  • Bereite deinen Kaltraucherzeuger vor und entzünde das Räuchermehl
  • Lasse deinen Schinken im Rauch hängen (die Zeit variiert nach gewünschten Rauchgeschmack)
  • Gib deinen Schinken die nötigen Ruhepausen. Es sollte maximal 12 Stunden am Stück geräuchert werden. Danach muss dieselbe Zeit Ruhepause eingehalten werden. Das Räuchergut kann im Räucherofen hängen bleiben, wenn es vor Insekten geschützt ist. Ansonsten in den Kühlschrank oder kalten Keller damit.
  • Wiederhole den Vorgang bis die gewünschte Rauchdauer erreicht ist (das ist der Fall, wenn Dir die Farbe des Schinkenspecks gefällt)
  • Gib dem Schinken die Möglichkeit, gut durchlüftet zu reifen. So kann sich das Aroma entfalten. Je länger die Lagerzeit, desto kräftiger der Geschmack

Reifen lassen

  • Lasse nun deinen Schinken Reifen, indem dass du ihn trocken und mit wenig Licht lagerst, so lange bis der Schinken deiner Meinung nach genug Gewicht verloren hat. Ab ca. 30% Gewichtsverlust hat er eine gute Haltbarkeit.
  • Nun kannst du deinen Schinkenspeck genießen. Falls du den Prozess sehen möchtest wie er in einem Handwerksbetrieb hergestellt wird, dann schau dir einfach mal unser Video an und lass dich inspirieren.

Video

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Hier das Video in dem wir gemeinsam das Rezept entwickelt haben:

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