Die Pfefferbeißer
Die Pfefferbeißer sind ein beliebter Klassiker die jeder kennt und ist ein perfekter Happen für zwischendurch.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: Kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 0,75 kg Schweinefleisch (mager)
- 0,25 kg Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
Zutaten
- 26 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 0,25 g Starterkulturen für Rohwurst (ich verwende "Mild Start")
- 15 g Rögele Gewürzmischung für Pfefferbeißer
- 10 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
Darmauswahl
Anleitung
Materialien richten
- Zuerst wiegen wir Fleisch und Fett nach der gewünschten Menge ab und direkt im Anschluss NPS, Starterkulturen und die Gewürzmischung
Material Vermengen und durchlassen
- Wir schneiden unser Fleisch und Fett in wolfgerechte Stücke und vermischen alles mit den Salz, Starterkulturen und der Gewürzmischung solange, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat.
- Im Anschluss geben wir die Zutaten in den Wolf und lassen diese in der 3er Lochscheibe durch
- Danach Kneten wir die Masse so lange, bis man eine Bindung merkt (bedeutet: wir schlagen das Eiweiß raus)
Füllen
- Nun geben wir die Masse luftfrei in die Füllmaschine
- Wir ziehen unseren Darm auf das Füllrohr und lassen nun die Masse rausfüllen
- Haben wir alles rausgefüllt drehen wir unsere Würste ab auf ungefähr 80g oder nach Belieben
Kalträuchern
- Hänge dein Räuchergut in deine Rauchkammer
- Bereite deinen Kaltraucherzeuger vor und entzünde das Räuchermehl
- Lasse deine Pfefferbeißer im Rauch hängen (die Zeit variiert von Rezept zu Rezept)
- Gib deinen Würsten die nötigen Ruhepausen. Es sollte maximal 12 Stunden am Stück geräuchert werden. Danach muss dieselbe Zeit Ruhepause eingehalten werden. Das Räuchergut kann im Räucherofen hängen bleiben, wenn es vor Insekten geschützt ist. Ansonsten in den Kühlschrank oder kalten Keller damit.
- Wiederhole den Vorgang bis die gewünschte Rauchdauer erreicht ist (das ist der Fall, wenn Dir die Farbe der Würste gefällt)
- Gib den Pfefferbeissern die Möglichkeit, gut durchlüftet zu reifen. So kann sich das Aroma entfalten. Je länger die Lagerzeit, desto kräftiger der Geschmack
- Und nun sind die Pfefferbeißer fertig. Jetzt könnt ihr sie frisch genießen. Ihr könnt sie aber auch trocknen lassen, sodass die Pfefferbeißer etwas härter werden und einen intensiveren Geschmack aufweisen.
- Ich wünsche euch viel spaß mit diesem Rezept, falls noch Fragen vorhanden sind schaut gerne mal in mein Video rein (findet Ihr unten auf dieser Seite).
Video
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12 Kommentare zu „Pfefferbeisser von Metzgermeister Rögele“
cool Dich auch hier zu sehen, folge Deinen YouTube Videos schon lange👍👍
Dankeschön das freut mich zu hören
Nur 0,25 g Starterkulturen für Rohwurst ???
erscheint mir sehr wenig.
Gruß Roland
Hallo Roland. Das kommt so hin. Starterkulturen sind oft zu 25g für 100kg abgepackt.
Ne langt tatsächlich alle male
Mal ne Frage, wie soll ich eine Wurst nachmachen mit Gewuerzen die es gar nicht gibt???Zum Beispiel “Pfefferbeißer Gewürzmischung Rögele (in Kürze verfügbar)” oder Bratwurst Nuernberger Art??? vom selben Metzgermeister. Vielen Dank. 🙁
Hallo Helmut, ich verstehe Deinen Unmut. Es wird sicherlich nicht mehr lange dauern bis die Mischungen verfügbar sind. Bis dahin erfreue Dich doch einfach an den vielen anderen Rezepten in unserer Datenbank. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
wirklich nur 0,25 g Starterkulturen ???
mfg
Ja, das ist eine gängige Dosierung.
Hi Timo,
warum verwendest Du bei so dünnen Würsten wie die Pfefferbeisser, Starterkulturen ?
Ich bin der Meinung, das man diese nicht benötigt, die säuern die Wurst unnötig ab,
was zu einem weniger guten Geschmack führt, es sei denn man mag das säurliche.
Die Starter Kulturen sind sehr mild und wirken nur sehr langsam, was dafür sorgt, dass die Wurst keinen sauren Geschmack erhält
Wir nehmen die starterkulturen, damit die Wurst schön haltbar bleibt und kontrolliert Wasser verliert
Hallo. Die Masse geht nur sehr schwer durch Abfüllhandmaschiene. Kann ich die Masse auch irgendwie weicher oder Flüssiger machen? LG.Chris