Knochenschinken Südtiroler Art

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Knochenschinken Südtiroler Art

Diesen Geburtstagsschinken habe ich für den Seniorchef meines Lehrbetriebs gemacht.
Bitte gib bei "Portionen" das Gewicht der Keule ein (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

  • 45 g Meersalz, grob
  • 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
  • 1 g Laktose
  • 0,5 g Maltodextrin
  • 0,5 g Zucker
  • 0,6 g Salpeter (Natriumnitrat)
  • 1 g Natriumascorbat
  • 1,5 g Wacholderbeeren (fein gebrochen)
  • 1,5 g Schwarzer Pfeffer (fein gebrochen)
  • 1 g Koriandersaat
  • 0,5 g Piment (fein gebrochen)
  • 0,5 g Zimtrinde (fein geschnitten)
  • 0,3 g Rosmarin, frisch (fein geschnitten)
  • 0,1 g Lorbeerblatt/-blätter (fein gebrochen)

Anleitung
 

  • Salz und Gewürze auf die ganze Schweinekeule ohne Schwanz- und Schlossknochen abwiegen, gut vermischen und in drei gleiche Teile aufteilen.
  • Keule mit dem ersten Drittel der Gewürze sorgfältig einreiben bis alles aufgenommen wurde bzw. haften bleibt. Darauf achten, dass Einbuchtungen und Schwarte gut gesalzen werden.
  • Gekühlt bei maximal 5°C für 7-10 Tage pökeln bis das Salz komplett in den Schinken eingezogen ist. Darauf achten, dass der Schinken nicht in seiner eigenen Lake liegt, bzw. dass diese abfließen kann.
  • Denn ersten Schritt mit dem zweiten Drittel der Gewürzmischung wiederholen und wieder 7-10 Tage Pökeln.
  • Nun das ganze mit dem letzten Drittel nochmals wiederholen und weitere 14 Tage pökeln.
  • Nach dem Pökeln die Keule für drei Stunden wässern
  • Nach dem Wässern drei bis sechs Tage kühl hängend durchbrennen und trocknen, bis der Schinken äußerlich nicht mehr feucht ist.
  • Nun für ein bis zwei Tage bei Temperaturen von 18-22°C hängen bis die Oberfläche absolut trocken ist. Hier darf die Luftfeuchte gerne sehr niedrig sein.
  • Mild kalt anräuchern bis die Fleischpartien deutlich Farbe angenommen haben.
  • Nach dem Räuchern bei 12-14°C und einer Luftfeuchte von Anfangs 85% reifen.
  • Luftfeuchte langsam und Schrittweise absenken auf 60%, bis ein Gewichtsverlust von 35% erzielt wurde.
  • Schinken bei 5-8°C und 70-75% Luftfeuchte 12 Monate an einem dunklen Ort reifen lassen.
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