Trockenrand

Wenn Rohwürste und andere Fleischwaren beim Reifen zu schnell trocknen, kann sich ein Trockenrand bilden. Besonders bei Rohwürsten mit größerem Durchmesser ist dieser Rand kritisch, da er nicht wasserdurchlässig ist, die Wurst daher nicht trocknen kann und somit von innen verdirbt. Gegen die Bildung eines Trockenrandes helfen:

  • Ausreichende Luftfeuchtigkeit
  • Vermeidung von Zugluft
  • Tägliches Besprühen mit abgekochtem Wasser

Reifeschränke und Reifekammern erleichtern die Erzeugung und Kontrolle eines geeigneten Reifeklimas.

Bemerkt man einen Trockenrand rechtzeitig, kann man das Fleisch oder die Wurst einvakuumieren und für einige Tage im Kühlschrank lagern. Es findet dann ein Flüssigkeitsausgleich statt und der Trockenrand wird reduziert. Danach kann die Reifung fortgesetzt werden.

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