Rohpolnische

Danke für dieses Rezept an: Danyel

Pfefferbeisser, grob, mit Rindfleisch und Schweinefleisch hängen im Rauch

Rohpolnische Wurst selber machen

Die Rohpolnische ist eine beliebte Rohwurst aus dem polnischen Raum.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Zutatenmengen werden dann errechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Darmauswahl

Anleitung
 

  • Die Koriandersamen ohne Fett anrösten. Danach abkühlen lassen und fein mahlen. Es empfiehlt sich, etwas mehr Saat zu verarbeiten, damit man am Ende die richtige Menge Pulver zur Verfügung hat.
  • Rindfleisch und Schweinebauch in wolfgerechte Stücke schneiden und in der Tiefkühlung anfrosten.
  • Das Fleisch mit der 4mm-Scheibe durch den Fleischwolf geben und mit dem Salz und den Gewürzen gut vermengen, bis eine Bindung entsteht.
  • Das Brät in den Darm füllen und die Würste auf beliebige Länge abdrehen. Ich empfehle irgendwas zwischen 12cm und 15cm. Danach können die Würste zum Trocknen und Umröten aufgehängt werden. Dabei sollten sie nicht zu kühl hängen. Ideal sind Temperaturen von ca. 18-20°C.
  • Nach 3-4 Tagen sollte die Oberfläche gut getrocknet sein. Nun können die Würste bei max. 27°C in den Kaltrauch. Ideal sind Temperaturen von 15-25°C. Zwei Räuchergänge zu je acht Stunden sollten genügen. Wer mag, kann nach eigenem Geschmack natürlich auch häufiger Räuchern.
  • Nach dem Räuchern noch mal für mindestens 24 Stunden ablüften lassen.

Anmerkungen

Die Würste sind nach dem Räuchern noch sehr weich. Wer sie härter mag, lässt sie einfach noch länger reifen. Idealtemperaturen sind hierbei ca. 12-15°C.
Ich wünsche gutes Gelingen!
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9 Kommentare zu „Rohpolnische“

  1. Moin Danyel,
    in deinem Rezept hast du den schwarzen Pfeffer zwei Mal aufgeführt. Wird hiervon eine Portion geschrotet und die andere Portion ganz belassen, oder was hat es damit auf sich? Beste Grüße

  2. RD65

    Hallo Danyel,
    fantastische Rezept. Heute nach einem Tag auslüften probiert. Zwar etwas grau aber schon fest und sehr schmackhaft.

    Fachliche Frage: Ich nutze einen alten elektrischen Fleischwolf und wenn ich für das kleine Kaliber die Tülle nutze entsteht offensichtlich so viel Druck das das Brät seine Struktur verliert und “Leberwurststruktur” in den Darm kommt. Das erlebe ich immer bei dem kleinen Kaliber (18/20) und nervt ein wenig – Kann sein das ich in einen neuen Wolf investieren muss aber komisch ist es schon. Falls du das hier nicht beantworten möchtest schiebe ich die Frage ins Forum.

    Beste Grüße vom Richard5 Sterne

  3. Hi Richard,
    das Problem hatte ich auch, hab mir deshalb einen Wurstfüller bestellt (waren so 30€). Ist wie ne übergroße Silikonspritze 😀 Damit hat es super gepklappt

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