Pfefferbeisser (grob, Rind/Schwein)
Schwierigkeitsgrad
Leicht/Mittel
Zeitaufwand
6 Tage oder mehr
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Pfefferbeisser (grob, Schwein und Rind) nach SmokerDude
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Grobe Pfefferbeisser - ein Rezept auf räucherwiki.de
Portionen
kg
Zutaten
Hauptzutaten
  • 500 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
  • 500 g Bauchfleisch vom Schwein (durchwachsen)
  • 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 6 g Pfeffermischung Beliebige Mischung ohne Salz, grob gemörsert bzw. granuliert.
  • 1 g Koriander, gemahlen
  • 7 g Pfefferkörner, grün (eingelegt)
  • 3 g Frischer Knoblauch, gepresst
  • 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
  • 0,2 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
  • 1 EL Whiskey oder Rum
  • Starterkulturen nach Herstellerangabe
  • Schafsaitling 20/22 oder 22/24
Optionale Gewürze (können je nach Geschmack hinzugefügt oder weggelassen werden)
  • 0,5 g Fenchel, gemahlen
  • 1 g Kümmel, gemahlen
Alternative Fleischauswahl
  • 500 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
  • 250 g Rückenspeck vom Schwein
  • 250 g Schweinenacken / Kamm
Alternative zu Starterkulturen
  • 1 TL Bio-Naturjoghurt Wir empfehlen die Verwendung von Starterkulturen. Wer aber keine Starterkulturen hat, kann auch ungezuckerten Naturjoghurt verwenden. Unbedingt auf Bio-Ware achten, damit ausreichend Bakterienstämme und so wenig Zusätze wie möglich enthalten sind.
Portionen
kg
Zutaten
Hauptzutaten
  • 500 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
  • 500 g Bauchfleisch vom Schwein (durchwachsen)
  • 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 6 g Pfeffermischung Beliebige Mischung ohne Salz, grob gemörsert bzw. granuliert.
  • 1 g Koriander, gemahlen
  • 7 g Pfefferkörner, grün (eingelegt)
  • 3 g Frischer Knoblauch, gepresst
  • 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
  • 0,2 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
  • 1 EL Whiskey oder Rum
  • Starterkulturen nach Herstellerangabe
  • Schafsaitling 20/22 oder 22/24
Optionale Gewürze (können je nach Geschmack hinzugefügt oder weggelassen werden)
  • 0,5 g Fenchel, gemahlen
  • 1 g Kümmel, gemahlen
Alternative Fleischauswahl
  • 500 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
  • 250 g Rückenspeck vom Schwein
  • 250 g Schweinenacken / Kamm
Alternative zu Starterkulturen
  • 1 TL Bio-Naturjoghurt Wir empfehlen die Verwendung von Starterkulturen. Wer aber keine Starterkulturen hat, kann auch ungezuckerten Naturjoghurt verwenden. Unbedingt auf Bio-Ware achten, damit ausreichend Bakterienstämme und so wenig Zusätze wie möglich enthalten sind.
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Anleitungen
Vorbereitungen
  1. Das Fleisch von Sehnen und Knochensplittern befreien, dann in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Wer keinen Fleischwolf hat, kann sich das Fleisch selbstverständlich auch beim Metzger durch den Wolf drehen lassen. Hackfleisch verträgt eine längere Lagerung allerdings nicht gut. Die Verarbeitung sollte daher direkt nach dem Einkauf erfolgen. Das Hackfleisch muss ggf. vorher noch heruntergekühlt werden.
Herstellung
  1. Alle Gewürze mit Ausnahme von Pfefferkörnern, Knoblauch und Whiskey/Rum abwiegen und gut miteinander vermengen. Pfefferkörner und Knoblauch separat abwiegen und bereitstellen.
  2. Das angefrorene Fleisch ein mal mit der groben Scheibe (8mm) durch den Fleischwolf drehen. (Wer Hack vom Metzger gekauft hat, überspringt diesen Schritt.)
  3. Das Hackfleisch in einen großen Behälter geben und alle Gewürze beigeben. Auch die Pfefferkörner, der Knoblauch und der Whiskey/Rum kommen jetzt schon hinzu.
  4. Die Hände bis zum Ellenbogen gründlich mit Seife waschen und das Hack mit den Gewürzen verkneten, bis eine Bindung entsteht.
  5. Das Brät möglichst blasenfrei in den Schafsaitling füllen und die Würste auf gewünschte Länge abdrehen. Luftblasen mit einem Wursttupfer oder einer sauberen Nadel entfernen.
  6. Nun zum Trocknen und Reifen bei 12-15°C für 1-2 Tage aufhängen. Danach können die Würste in den Kaltrauch (mindestens zwei Räuchergänge á 8 Stunden).
  7. Nach dem Räuchern die Würste zum Nachreifen bei 12-15°C aufhängen. Regelmäßig die Festigkeit überprüfen. Sobald die gewünschte Festigkeit erreicht ist, sind die Würste verzehrfertig. Guten Appetit!
Lagerung
  1. Die Pfefferbeisser können weiterhin an einem dunklen, luftigen Ort offen hängen. Sie werden dabei allerdings immer trockener/fester. Alternativ kann man sie vakuumieren. So behalten sie ihren Trocknungsgrad und sind ca. ein Jahr im Kühlschrank haltbar.

Die Herstellung von Pfefferbeissern in Bildern

Zum besseren Verständnis haben wir außerdem eine kleine Fotostrecke vorbereitet. Damit könnt Ihr die Herstellung bis hin zur verzehrfertigen Wurst in Bildern betrachten:

Die Zutaten für das Wurstbrät stehen bereit zur Verarbeitung.
Nach dem Abwiegen werden die Gewürze sorgfältig miteinander vermischt
Nun geben wir die Zutaten zum Fleisch hinzu. Wir haben das Fleisch beim Metzger durch den Wolf drehen lassen. Wer einen Fleischwolf hat, kann das natürlich auch selber machen.
Wir verwenden eingelegte, grüne Pfefferkörner, frischen Knoblauch und Bio-Naturjoghurt als Starterkultur.
Nun wird alles mit der Hand sorgfältig so lange miteinander vermengt, bis eine Bindung entsteht.
Hier wird der Darm auf die Tülle des Wurstfüllers aufgezogen. Wir verwenden bei diesem Rezept einen Schafsaitling 22/24.
Links ein komplett gefüllter Schafsaitling. Rechts ziehen wir gerade einen neuen Darm auf.
Der Darm ist nun komplett auf der Tülle. Nun dreht man vorsichtig an der Kurbel des Wurstfüllers, bis das Brät den Ausgang erreicht hat. Dann zieht man den Darm ein Stück herunter und macht einen Knoten.
Das Füllen geht am einfachsten zu zweit. Während einer die Kurbel betätigt, führt der andere den Darm und dreht mit der freien Hand die Wurst auf. Das aufdrehen ist nicht notwendig. Wir machen es so, weil wir wenig Platz auf dem Tisch haben.
Ist der Darm komplett gefüllt, wird das Ende Verknotet. Nun können die einzelnen Würste abgedreht werden.
Beim Füllen schummelt sich immer etwas Luft mit in die Wurst. Mit einem Wursttupfer werden die Würste nun angepiekst, damit die Luft entweichen kann. Wir pieksen zur Sicherheit ein paar mal mehr - also auch dort, wo keine Luftblasen zu sehen sind.
Die komplette Wurstkette wird nun auf eine Holzstange gehängt. Die Würste sollten sich dabei so wenig wie möglich berühren.
Wir hängen die Würste nun zum Reifen und Trocknen in den Keller. Ideal dafür ist eine Temperatur von 12-15°C, das sorgt auch für eine gute Umrötung. Wir lassen sie 1-2 Tage hängen, dann können sie in den Rauch.
Es ist soweit: die Würste waren nun zwei Tage zum Reifen im Keller und bekommen ihre erste Nacht Kaltrauch bei ca. 15-20°C.
Nach zwei bis drei Räuchergängen haben die Würste bereits eine angenehme Färbung angenommen. Wer möchte, kann gerne auch öfter Räuchern. Wir hängen sie nun zurück in den Keller, damit sie in Ruhe trocknen und nachreifen können.
Nach weiteren fünf Tagen ist es soweit: wir können die "Ernte" einfahren. Inzwischen hat sich durch das Trocknen ein Gewichtsverlust von ca. 50% eingestellt. Die Würste sind nun sehr fest. Wer sie etwas weicher mag, kann die Nachreifung bereits bei ca. 30% Gewichtsverlust beenden.
So sehen 15kg Pfefferbeisser aus. Wir haben bereits alle Würste auseinandergeschnitten und von den Zipfeln befreit.
Die Pfefferbeisser haben eine appetitliche Farbe. An einigen Stellen scheinen die Gewürze und Pfefferkörner durch.
Der Moment der Wahrheit: Das Schnittbild sieht gut aus. Wir haben sogar ein Pfefferkorn genau in der Hälfte erwischt.
Grobe Pfefferbeisser - ein Rezept auf räucherwiki.de
Auch der Geschmackstest bestätigt: wir haben alles richtig gemacht. Wir hoffen, Dir gelingen die Pfefferbeißer nach unserem Rezept genau so gut. Wir wünschen viel Erfolg und einen guten Appetit!

SmokerDude

Berufsfotograf und Räucherer aus Leidenschaft. Am liebsten räuchere ich kalt, aber zeitweise wage ich mich auch ans Warm- und Heißräuchern.

Dieser Beitrag hat 2 Kommentare

  1. Hey Smoker Dude,

    die Fotos sehen ja genial aus !!

    Wenn ich das richtig sehe, hast Du kein Nitritpökelsalz sondern normale Salz verwendet?

    Und wozu wird die Ascorbinsäure benötigt?

    Grüße aus dem Allgäu

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