Pfefferbeisser (grob, Rind/Schwein)

Dieses Rezept wurde eingereicht von: Danyel

Grobe Pfefferbeisser - ein Rezept auf räucherwiki.de

Pfefferbeisser selber machen

Pfefferbeisser sind leckere Rohesser und der ideale Snack für zwischendurch. Auch super als Energiequelle für längere Spaziergänge oder Wanderungen.
Weil diese Wurst im dünnen Schafsaitling abgefüllt wird, ist sie bei der Reifung relativ anspruchslos und daher gut geeignet, um als Anfänger seine ersten Versuche mit der Herstellung von Rohwurst zu starten.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Hauptzutaten

Optionale Gewürze (können je nach Geschmack hinzugefügt oder weggelassen werden)

Alternative Fleischauswahl

Alternative zu Starterkulturen

  • 1 TL Bio-Naturjoghurt (Wir empfehlen die Verwendung von Starterkulturen. Wer aber keine Starterkulturen hat, kann auch ungezuckerten Naturjoghurt verwenden. Unbedingt auf Bio-Ware achten, damit ausreichend Bakterienstämme und so wenig Zusätze wie möglich enthalten sind.)

Anleitung
 

Vorbereitungen

  • Das Fleisch von Sehnen und Knochensplittern befreien, dann in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Wer keinen Fleischwolf hat, kann sich das Fleisch selbstverständlich auch beim Metzger durch den Wolf drehen lassen. Hackfleisch verträgt eine längere Lagerung allerdings nicht gut. Die Verarbeitung sollte daher direkt nach dem Einkauf erfolgen. Das Hackfleisch muss ggf. vorher noch heruntergekühlt werden.

Herstellung

  • Alle Gewürze mit Ausnahme von Pfefferkörnern, Knoblauch und Whiskey/Rum abwiegen und gut miteinander vermengen. Pfefferkörner und Knoblauch separat abwiegen und bereitstellen.
  • Das angefrorene Fleisch ein mal mit der groben Scheibe (8mm) durch den Fleischwolf drehen. (Wer Hack vom Metzger gekauft hat, überspringt diesen Schritt.)
  • Das Hackfleisch in einen großen Behälter geben und alle Gewürze beigeben. Auch die Pfefferkörner, der Knoblauch und der Whiskey/Rum kommen jetzt schon hinzu.
  • Die Hände bis zum Ellenbogen gründlich mit Seife waschen und das Hack mit den Gewürzen verkneten, bis eine Bindung entsteht.
  • Das Brät möglichst blasenfrei in den Schafsaitling füllen und die Würste auf gewünschte Länge abdrehen. Luftblasen mit einem Wursttupfer oder einer sauberen Nadel entfernen.
  • Nun zum Trocknen und Reifen bei 12-15°C für 1-2 Tage aufhängen. Danach können die Würste in den Kaltrauch (mindestens zwei Räuchergänge á 8 Stunden).
  • Nach dem Räuchern die Würste zum Nachreifen bei 12-15°C aufhängen. Regelmäßig die Festigkeit überprüfen. Sobald die gewünschte Festigkeit erreicht ist, sind die Würste verzehrfertig. Guten Appetit!

Lagerung

  • Die Pfefferbeisser können weiterhin an einem dunklen, luftigen Ort offen hängen. Sie werden dabei allerdings immer trockener/fester. Alternativ kann man sie vakuumieren. So behalten sie ihren Trocknungsgrad und sind ca. ein Jahr im Kühlschrank haltbar.
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11 Kommentare zu „Pfefferbeisser (grob, Rind/Schwein)“

  1. Hey Smoker Dude,

    die Fotos sehen ja genial aus !!

    Wenn ich das richtig sehe, hast Du kein Nitritpökelsalz sondern normale Salz verwendet?

    Und wozu wird die Ascorbinsäure benötigt?

    Grüße aus dem Allgäu

  2. Hi, die sehen ja verdammt lecker aus! Kann leider die gewürzmischung Butchers best Pfefferbeisser nirgends finden? Jemand eine Bezugsquelle? Grüße Tobias

  3. Kuzek

    Hallo, die Pfefferkörner steht sind eingelegt , in was ? und wenn ich Pfefferkörner in einer Salami verwende was muss ich beachten , waschen ?, einlegen? in was ? Danke für die Info

    1. Danyel

      Guten Morgen. Ich nehme die eingelegten Pfefferkörner einfach so aus dem Glas und gebe sie bei, ohne weitere Behandlung. Worin die eingelegt sind? Keine Ahnung…habe ich mir nie Gedanken drüber gemacht. In Essig vermutlich… Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

  4. Mhmm, lecker.
    Hätte da noch eine Frage zum Fleisch.
    Da wir beim Bauer um die Ecke immer frisch geschtlachtetes Rindfleisch in grösseren Mengen kaufen und dann einfrieren würde ich nun das TK-Fleisch für dieses Rezept verwenden.
    Ist das ohne Probleme möglich?
    Grüsse
    Jogi

  5. Mit diesem Rezept habe ich den ersten Versuch einer Rohwurst gestartet. Das hat grundsätzlich sehr gut funktioniert.

    Naja, wenn man mich bei der Bewertung nicht betrachtet. Ich sage nur Abfüllen mit Fleischwolf, das Brät kam an allen Ecken heraus und hatte zum Schluss die Konsistenz von Leberkäse. Saubermachen dauerte länger als der Rest. Fleisch hatte ich anderes (zu wenig Speck), keine vernünftige Stange zum Aufhängen, alle Dinge, an die man als Anfänger halt nicht denkt. Trotzdem ein Erfolgserlebnis.
    Geschmacklich war ich eigentlich sehr zufrieden, die Pfefferbeißer sind ideal für einen Pfefferfreund. Verwendet habe ich – neben den grünen Körnern – allerdings die sehr grob gemahlene Pfeffermischung “Grand Noir” von Spicenbar.
    Das schreit nach einer Wiederholung mit ordentlichem Fleisch und einem Wurstfüller. Das Ergebnis ist immer auch abhängig von der Qualität der Ausgangsprodukte und vernünftiger Werkzeuge.

    Nochmal Danke für Rezept, Anleitung und auch Videos.

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