Thunfisch aus dem Heißrauch

Herzlich Willkommen im Räucherwiki. Mein Name ist Danyel und ich Räuchere Fleisch und Wurst gerne selbst - weil es einfach besser schmeckt! Ich habe diese Webseite erschaffen, um besonders Anfängern ein umfassendes Nachschlagewerk zu den Themen Pökeln, Räuchern und Wursten zugänglich zu machen. Das Räucherwiki soll außerdem eine Gemeinschaft sein, in der jeder seine Rezepte hinterlegen und andere Räucherfreunde mit gutem Rat unterstützen kann. Mehr dazu erfährst Du im Forum dieser Webseite oder in unserer Facebook-Gruppe. Tipps, Tricks, Anleitungen und Rezepte zeige ich außerdem auf meinem YouTube-Kanal. Ich freue mich dort über jeden neuen Follower.
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Ich lebe am Mittelmeer und was liegt da näher, als selbst mal mit dem Boot rauszufahren und sich einen Thunfisch zum Räuchern zu angeln? Gesagt, getan: mit zwei Freunden bin ich um 7:00 Uhr morgens mit einem Boot für acht Stunden aufs Meer gefahren. Unser Ziel war natürlich kein echter Thunfisch, denn der wäre selbst für meinen größten Räucherofen immer noch zu groß gewesen. Stattdessen haben wir uns auf eine kleinere Art, den “Bonito del Norte” fokussiert.

Einen kurzen Bericht über den Ausflug findest Du weiter unten. Für Eilige, die nur etwas über die pure Zubereitung erfahren möchten, geht es direkt im nächsten Absatz weiter.

Das Einlegen und Räuchern

Genau genommen braucht es für das Räuchern dieses Thunfisches kein großartiges Rezept. Im Prinzip entsprechen Vorbereitung und Räuchern der gleichen Prozedur wie für jeden anderen Fisch auch.

Da der Thunfisch einen großartigen Eigengeschmack hat, habe ich mich für das Einlegen für eine reine Salzlake entschieden: 50g Salz auf den Liter Wasser, mehr brauchte es nicht (wer es salziger mag, darf die Dosierung natürlich erhöhen).

Allerdings war es eine Herausforderung, ein ausreichend großes Gefäß für diesen 5kg-Thunfisch zu finden. Die Lösung war eine Kunststoff-Box. Der Fisch passte Diagonal gerade so hinein und es brauchte ca. 18 Liter Lake, damit der Fisch vollständig bedeckt war. Zur Kühlung habe ich vorher 1,5L-Wasserflaschen eingefroren und diese dann mit in die Box gegeben.

Der nächste Tag: das Räuchern

Auch beim Räuchern musste wieder ein klein wenig getrickst werden: meine Räucherhaken mit 2 Spitzen sind nämlich zu kurz, um nur einen einzigen zu verwenden. Die Haken würden nur oben am Kopf greifen und das ganze Gewicht daran hängen – zu gefährlich, denn der Fisch könnte beim Garen auseinander reißen. Wie ich das gelöst habe, kannst Du in meinem Video sehen, in dem ich einen 6kg-Lachs am Stück räuchere.

Den Thunfisch habe ich bei ca. 60°C erstmal für ca. 30 Minuten oberflächlich getrocknet. Danach folgten dann das Garen und Räuchern bei ca. 85°C. Geheizt habe ich mit einem Gasbrenner, als Räucherholz habe ich versuchsweise Wallnuss hergenommen. Du kannst aber natürlich einfach Buche oder ein anderes Holz Deiner Wahl verwenden.

Die besondere Herausforderung: Thunfisch neigt dazu, beim Übergaren sehr trocken zu werden. Also sollten 55°C Kerntemperatur auf keinen Fall überschritten werden. Um die Kerntemperatur zu überwachen, habe ich ein digitales Funkthermometer verwendet. Damit lässt sich ganz komfortabel ein Alarm am Mobiltelefon einstellen und man wird benachrichtigt, sobald die Wunschtemperatur erreicht ist.

Das Ergebnis: lecker!

Es hat ganze fünf Stunden gedauert, bis die Kerntemperatur erreicht war. Aber das Ergebnis sprach für sich: der Fisch war kein bisschen trocken und zumindest im Bauchbereich sehr aromatisch rauchig. Beim Rückenfleisch ist wegen der dicken Haut nicht viel Raucharoma hindurchgekommen. Da würde ich die Haut beim nächsten mal vor dem Räuchern etwas einritzen.

Trotzdem kann man den Räucherfisch als sehr gelungen bezeichnen und ich kann jedem raten, es selbst mal mit einem kleinen Thunfisch zu versuchen.

Tipp: wer die Zubereitung als Video anschauen möchte, findet ganz unten auf dieser Seite das YouTube-Video dazu.

Was davor geschah: Bilder vom Angelausflug auf Mallorca

Thunfisch selber fangen
Unsere Angeltour mit dem Boot startet am frühen Morgen. Mallorca ist nur noch in der Ferne zu sehen.
Das Sonar zeigt Fisch-Schwärme unterhalb von 20 Meter. Anbeißen wollte von denen aber keiner.
Nach 6,5 Stunden konnten wir dann endlich unseren ersten (und einzigen Fang) ins Boot ziehen.
Da ist der erste Prachtkerl: ein "Bonito del Norte" von ca. 7kg
Nachteil dieser Haken-Methode: im Fisch sammeln sich sehr unschöne Blutergüsse.
Erik und Jan präsentieren das 7kg und 13kg-Exemplar. Ich bekomme den 5kg-Thunfisch zum Räuchern.

Die komplette Geschichte als Video

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