Bockwurst selber machen
Der absolute Klassiker: die knackige Bockwurst. Die passt einfach immer: als Partysnack mit Kartoffelsalat oder auch ganz schlicht mit einem guten Senf und einem frischen Brötchen. Egal wie: Bockwurst schmeckt immer und hier zeige ich Dir, wie Du eine leckere Bockwurst selbst herstellen kannst.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 350 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (gerne mit hohem Fettanteil)
- 500 g Schweinenacken / Kamm
- 150 g Eis-Schnee (Dies nennt man "Schüttung")
- 15 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 2 g Ingwer, gemahlen
- 1 g Muskat (wahlweise Macis (Muskatblüte).)
- 1 g Koriander, gemahlen
- 3 g Paprika, edelsüß
- 6 g Zwiebelpulver
- 2 g Knoblauchpulver
- 1 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 0,2 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
- Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung) (Hinweis: Bei Kutterhilfsmittel mit Umrötung kann die Ascorbinsäure weggelassen werden.)
Darmauswahl
- Schweinedarm Kaliber 28/30 (fester Biss, schön knackig)
- Schafsaitling Kaliber 28/30 (zarter Biss, weniger knackig)
Anleitung
Vorbereitungen
- Nacken und Bauchspeck in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Dann separat mit der 2-3mm Scheibe durch den Wolf drehen und erneut herunterkühlen.
Kuttern & Abfüllen
- 1/3 der Schüttung hinzugeben. Wenn das Eis (bzw. Eiswasser) komplett eingearbeitet ist, den gewolften Schweinebauch hinzugeben und ein paar Runden laufen lassen. Danach das zweite Drittel der Schüttung hinzugeben.
- Ist das zweite Drittel der Schüttung ins Brät eingearbeitet, kann der Rest der Schüttung hinein. Nun kommen auch alle Gewürze und ggf. die Ascorbinsäure hinzu.
- Nun solange Kuttern, bis das Brät 12°C erreicht (wichtig!), diese Temperatur aber nicht überschreiten (bis max. 14°C OK). Die Temperatur kann man recht komfortabel mit einem Infrarotthermometer im Auge behalten.
Räuchern & Brühen
- Salzwasser für das spätere Brühen vorbereiten. Die Brühtemperatur ist 80°C, die Salzigkeit sollte der einer Suppe entsprechen.
- Räucherofen bei leicht geöffneter Türe auf 40°C ohne Rauch einregeln. Die Würste auf Rauchstöcke hängen und im Räucherofen trocknen und umröten (die Tür bleibt leicht geöffnet). Der Trocknungsvorgang dauert ca. 30 Minuten, einfach im Auge behalten.
- Sind die Würste auf der Oberfläche trocken, kann die Temperatur auf ca. 70°C erhöht und bei dieser Temperatur für 60 Minuten geräuchert werden. Die Bockwürste sollten Farbe haben, aber nicht zu dunkel werden, sonst schmecken sie zu rauchig. Ggf. die Räucherzeit anpassen.
- Nach dem Räuchern werden die Würste bei 80°C für 30 Minuten gebrüht.
- Die Würste mit kaltem Wasser abschrecken. Das verhindert, dass sie beim Abkühlen schrumpelig werden. Die Bockwürste sind sofort verzehrfertig, werden aber besser, wenn man sie für einen bis zwei Tage im Kühlschrank ziehen lässt.
Anmerkungen
Schütte die Brühe nicht weg! Sie ist eine wunderbare Grundlage für rauchige Suppen wie z. B. Kartoffelsuppe.
Für eine lange Lagerung ziehe die Bockwürste ins Vakuum und friere sie ein.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Teile uns hier Deine Erfahrung mit
30 Kommentare zu „Bockwürste aus dem Heißrauch“
Hallo, was ist KHM? Ich kann es nicht auf dem Rezept finden oder ich vermisse es. Dieses Rezept sieht köstlich aus!
KHM ist Kutterhilfsmittel (meist Phosphat). Wenn Du einen Begriff nicht kennst, kannst Du ihn in unserem Wörterbuch nachschlagen. Dazu einfach “KHM” im Suchfeld dieser Webseite eingeben.
Hallo SmokerDude.
Die Gewuerze beziehen sich auf die ganze Schuettung, also Fleisch und Eis?
Hallo Albert,
alle Angaben beziehen sich auf die Menge an Brät, die man herstellen möchte. Du brauchst also nur den Mengenangaben zu folgen, die der Zutatenrechner auswirft.
Liebe Grüße
Danyel
Gehts auch mit Schwartenblock aber dafür weniger Speck sieht Lecker aus.
Sind gut geworden lediglich ungleichmäßig geräuchert . Kann man echt so nachbasteln
Ach komm…für ne Hobbywurst ist die echt gut geworden! 😉
Die ist echt der Hammer geworden! Werde von Wiener umspringen auf Bockwurst. Gruessle
Moin Danyel, ist das o.g. Rezept das überarbeitete von dir ?
Was ist Kutterhilfsmittel und wo bekomme ich das? Ich lebe in den Filippinen.
In unserem Wörterbuch findest Du die Erklärung, was Kutterhilfsmittel (KHM) ist. Wo Du das in Deiner Region kaufen kannst, kann ich Dir leider nicht sagen.
HALLO BODO,ICH BIN AUCH IN DEN PHILIPPINEN UND MACHE SCHON GERAUME ZEIT VERSCHIEDENE WURSTARTEN.FUER KHM NEHME ICH BACKPULVER.
Backpulver sollte allerdings nur ein Notbehelf sein. Bei falscher Zusammensetzung kann es nämlich sein, dass es als KHM nicht taugt und/oder das Brät bröselig wird.
hier hast den richtigen kink zu KMH und vieles mehr- in den Filippienen
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Hi, du kannst alles bei LAZADA kaufen, Pokelsalz, Kiterhilfsmittel (Binder), Asconbic acid, Därme, Gewürze etc.
hier ein link:
https://www.lazada.com.ph/
wünsche gute gelingen und immer einen dicken rauch.
habe heute den richtigen link für KHM
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gutes gelingen und viel rauch
Habe sehr kaltes Fleisch verwendet,und nach 16 Minuten in der Küchenmaschine erst 10 Grat erteilt, Brät war sehr fein und geschmeidig, ist das in Ordnung ?
oder muss es die 12 Grat erreichen ?
Mit bestem Dank im voraus Roland.
Hallo Roland. Idealerweise kutterst Du hoch bis 12°C. Grüße, Danyel
Du schreibst die Bockwurst räuchern. Kalt oder heiss?
Hallo Rainer. Das Rezept heisst “Bockwürste aus dem Heißrauch” und alle Temperaturen sind im Rezept angegeben. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Habe das Rezept mit Wildschweinfleisch, weniger Fett und ohne Ingwer ausprobiert und die Wurst ist sehr gut geworden.
Als nächstes stopfe ich das gleiche Brät in 18/20er Darm als Wiener. Das müsste noch besser werden.
Hallo zusammen,
Ich habe die Bockwürste jetzt 2mal nach deinen Rezept gemacht, beide male sind die Würste super geworden!
Ich würde jetzt gerne einen stärkeren Knoblauch Geschmack an der Bockwurst haben, also als richtige Knoblauch Bockwurst.
Hättet ihr eine Idee wieviel Knoblauch mit on die Bockwurst könnte/sollte?
Ich freue mich auf eure Ideen.
Grüße vom Niederrhein
Elvis
Hallo Elvis,
kann ich Dir leider nicht sagen. Am besten selbst herantasten. Wenn Du mit Knoblauchpulver arbeitest, würde ich mit 3-5g/kg beginnen.
Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Habe das Rezept ausprobiert. Sind köstlich geworden. Habe aber eine Frage: Warum müssen die Würste nach den 60 Minuten Heißräuchern ( hatten 72 Grad Kerntemperatur ) noch gebrüht werden?
Also wenn du schon 72° im Kern hast, dann hast du schon sehr heiß geräuchert, i.d.R. reicht das nicht aus um auf diese Kerntemperatur zu kommen. Rein was die Haltbarkeit und Produktsicherheit angeht wärst du da jetzt schon sicher, und ein brühen nicht mehr Notwendig. Aber auch dann würde ich ein kurzes Nachbrühen dennoch empfehlen, ganz einfach weil dir so der Darm wieder etwas geschmeidiger und weicher wird was angenehmer beim Essen ist, und die Dinger werden nicht so schnell faltig wie wenn sie nur trocken im heißen Rauch gegart wurden 😉
Habe sie bei 40 Grad – 15 Minuten lang getrocknet und danach zwischen 65-70 Grad 60 Minuten lang geräuchert. Eigentlich genau wie im Rezept angegeben.
Aber Danke für die Info. Werde sie auch in Zukunft nach dem Räuchen wieder Brühen.
Hallo Danyel, würde gerne dieses Rezept ausprobieren, aber könntest Du sagen wieviel KHM Deinem Rezept zugegeben hat? Nicht, das ich zuviel gebe und es bröselig wird. Gruß Heike aus Bulgarien die Appetit auf ne deutsche Bockwurst hat
Hallo Heike, die Zugabe des KHM erfolgt immer nach Herstellerangabe. Müsste bei Dir auf der Packung stehen, wie Deines zu dosieren ist. Ich verwende meist reines Phosphat, das wird mit 3g/kg (bezogen auf die Gesamtmasse) dosiert. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Moin Danyel,
ich werde morgen die Bockwürste herstellen, allerdings bisschen abgewandelt. Einmal als Kräuterbockwurst, einmal als scharfe Chili-Bockwurst mit Thai Chilies. Reichen denn die 15g Salz wirklich aus? In meinen Lehrbüchern werden 18-22g angegeben. Gut, das Buch mit den 22g ist aus den 80ern, da muss man bei allen Rezepten mindestens 10% reduzieren. Mir kommen die 15g halt etwas wenig vor. Machst du sie immer mit dieser Menge?
Hallo Andi. 18-22g/kg sind für Brühwürste tatsächlich eine gängige Dosierung. Mir persönlich ist das aber viel zu salzig, deswegen sind meine Rezepte i. d. R. immer etwas reduziert. Wenn Du Bedenken hast, verwende gerne mehr. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel