Bockwürste aus dem Heißrauch

Danke für dieses Rezept an: Danyel

Rezept für selbstgemachte Bockwurst aus dem Heißrauch

Bockwurst selber machen

Der absolute Klassiker: die knackige Bockwurst. Die passt einfach immer: als Partysnack mit Kartoffelsalat oder auch ganz schlicht mit einem guten Senf und einem frischen Brötchen. Egal wie: Bockwurst schmeckt immer und hier zeige ich Dir, wie Du eine leckere Bockwurst selbst herstellen kannst.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Darmauswahl

Anleitung
 

Vorbereitungen

  • Nacken und Bauchspeck in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Dann separat mit der 2-3mm Scheibe durch den Wolf drehen und erneut herunterkühlen.

Kuttern & Abfüllen

  • Erst das Magerfleisch (Nacken) zusammen mit dem Salz und KHM in den Kutter geben und ein paar runden laufen lassen.
  • 1/3 der Schüttung hinzugeben. Wenn das Eis (bzw. Eiswasser) komplett eingearbeitet ist, den gewolften Schweinebauch hinzugeben und ein paar Runden laufen lassen. Danach das zweite Drittel der Schüttung hinzugeben.
  • Ist das zweite Drittel der Schüttung ins Brät eingearbeitet, kann der Rest der Schüttung hinein. Nun kommen auch alle Gewürze und ggf. die Ascorbinsäure hinzu.
  • Nun solange Kuttern, bis das Brät 12°C erreicht (wichtig!), diese Temperatur aber nicht überschreiten (bis max. 14°C OK). Die Temperatur kann man recht komfortabel mit einem Infrarotthermometer im Auge behalten.
  • Das Brät in den Darm füllen und die Würste auf ca. 12-15cm abdrehen. Eventuelle Lufteinschlüsse mit einem Wurststipper entfernen.

Räuchern & Brühen

  • Salzwasser für das spätere Brühen vorbereiten. Die Brühtemperatur ist 80°C, die Salzigkeit sollte der einer Suppe entsprechen.
  • Räucherofen bei leicht geöffneter Türe auf 40°C ohne Rauch einregeln. Die Würste auf Rauchstöcke hängen und im Räucherofen trocknen und umröten (die Tür bleibt leicht geöffnet). Der Trocknungsvorgang dauert ca. 30 Minuten, einfach im Auge behalten.
  • Sind die Würste auf der Oberfläche trocken, kann die Temperatur auf ca. 70°C erhöht und bei dieser Temperatur für 60 Minuten geräuchert werden. Die Bockwürste sollten Farbe haben, aber nicht zu dunkel werden, sonst schmecken sie zu rauchig. Ggf. die Räucherzeit anpassen.
  • Nach dem Räuchern werden die Würste bei 80°C für 30 Minuten gebrüht.
  • Die Würste mit kaltem Wasser abschrecken. Das verhindert, dass sie beim Abkühlen schrumpelig werden. Die Bockwürste sind sofort verzehrfertig, werden aber besser, wenn man sie für einen bis zwei Tage im Kühlschrank ziehen lässt.

Anmerkungen

Schütte die Brühe nicht weg! Sie ist eine wunderbare Grundlage für rauchige Suppen wie z. B. Kartoffelsuppe.
Für eine lange Lagerung ziehe die Bockwürste ins Vakuum und friere sie ein.
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30 Kommentare zu „Bockwürste aus dem Heißrauch“

    1. Danyel

      KHM ist Kutterhilfsmittel (meist Phosphat). Wenn Du einen Begriff nicht kennst, kannst Du ihn in unserem Wörterbuch nachschlagen. Dazu einfach “KHM” im Suchfeld dieser Webseite eingeben.

    1. Danyel

      Hallo Albert,

      alle Angaben beziehen sich auf die Menge an Brät, die man herstellen möchte. Du brauchst also nur den Mengenangaben zu folgen, die der Zutatenrechner auswirft.

      Liebe Grüße
      Danyel

  1. Habe sehr kaltes Fleisch verwendet,und nach 16 Minuten in der Küchenmaschine erst 10 Grat erteilt, Brät war sehr fein und geschmeidig, ist das in Ordnung ?
    oder muss es die 12 Grat erreichen ?
    Mit bestem Dank im voraus Roland.

  2. Habe das Rezept mit Wildschweinfleisch, weniger Fett und ohne Ingwer ausprobiert und die Wurst ist sehr gut geworden.
    Als nächstes stopfe ich das gleiche Brät in 18/20er Darm als Wiener. Das müsste noch besser werden.

  3. Hallo zusammen,
    Ich habe die Bockwürste jetzt 2mal nach deinen Rezept gemacht, beide male sind die Würste super geworden!
    Ich würde jetzt gerne einen stärkeren Knoblauch Geschmack an der Bockwurst haben, also als richtige Knoblauch Bockwurst.
    Hättet ihr eine Idee wieviel Knoblauch mit on die Bockwurst könnte/sollte?
    Ich freue mich auf eure Ideen.
    Grüße vom Niederrhein
    Elvis

    1. Danyel

      Hallo Elvis,

      kann ich Dir leider nicht sagen. Am besten selbst herantasten. Wenn Du mit Knoblauchpulver arbeitest, würde ich mit 3-5g/kg beginnen.

      Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel

  4. Habe das Rezept ausprobiert. Sind köstlich geworden. Habe aber eine Frage: Warum müssen die Würste nach den 60 Minuten Heißräuchern ( hatten 72 Grad Kerntemperatur ) noch gebrüht werden?5 Sterne

    1. DieFackelUndIhrKind

      Also wenn du schon 72° im Kern hast, dann hast du schon sehr heiß geräuchert, i.d.R. reicht das nicht aus um auf diese Kerntemperatur zu kommen. Rein was die Haltbarkeit und Produktsicherheit angeht wärst du da jetzt schon sicher, und ein brühen nicht mehr Notwendig. Aber auch dann würde ich ein kurzes Nachbrühen dennoch empfehlen, ganz einfach weil dir so der Darm wieder etwas geschmeidiger und weicher wird was angenehmer beim Essen ist, und die Dinger werden nicht so schnell faltig wie wenn sie nur trocken im heißen Rauch gegart wurden 😉

      1. Habe sie bei 40 Grad – 15 Minuten lang getrocknet und danach zwischen 65-70 Grad 60 Minuten lang geräuchert. Eigentlich genau wie im Rezept angegeben.
        Aber Danke für die Info. Werde sie auch in Zukunft nach dem Räuchen wieder Brühen.

  5. Hallo Danyel, würde gerne dieses Rezept ausprobieren, aber könntest Du sagen wieviel KHM Deinem Rezept zugegeben hat? Nicht, das ich zuviel gebe und es bröselig wird. Gruß Heike aus Bulgarien die Appetit auf ne deutsche Bockwurst hat

    1. Danyel

      Hallo Heike, die Zugabe des KHM erfolgt immer nach Herstellerangabe. Müsste bei Dir auf der Packung stehen, wie Deines zu dosieren ist. Ich verwende meist reines Phosphat, das wird mit 3g/kg (bezogen auf die Gesamtmasse) dosiert. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

  6. Moin Danyel,
    ich werde morgen die Bockwürste herstellen, allerdings bisschen abgewandelt. Einmal als Kräuterbockwurst, einmal als scharfe Chili-Bockwurst mit Thai Chilies. Reichen denn die 15g Salz wirklich aus? In meinen Lehrbüchern werden 18-22g angegeben. Gut, das Buch mit den 22g ist aus den 80ern, da muss man bei allen Rezepten mindestens 10% reduzieren. Mir kommen die 15g halt etwas wenig vor. Machst du sie immer mit dieser Menge?

    1. Danyel

      Hallo Andi. 18-22g/kg sind für Brühwürste tatsächlich eine gängige Dosierung. Mir persönlich ist das aber viel zu salzig, deswegen sind meine Rezepte i. d. R. immer etwas reduziert. Wenn Du Bedenken hast, verwende gerne mehr. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel5 Sterne

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