Bockwürste aus dem Heißrauch
Schwierigkeitsgrad
Leicht/Mittel
Zeitaufwand
ca. 3 Stunden
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Bockwurst aus dem Heißrauch
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest. Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet. Für dieses Rezept benötigst Du einen Kutter oder eine kräftige Küchenmaschine.
Rezept für selbstgemachte Bockwurst aus dem Heißrauch
Portionen
kg
Zutaten
  • 350 g Durchwachsener Schweinebauch ohne Schwarte
  • 500 g Schweinenacken / Kamm
  • 150 g Eiswasser oder Eis-Schnee Dies nennt man "Schüttung"
  • 15 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
  • 1 g Muskat
  • 1 g Koriander, gemahlen
  • 3 g Paprika, edelsüß
  • 6 g Zwiebelpulver
  • 2 g Knoblauchpulver
  • 1 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
  • 0,2 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
  • Kutterhilfsmittel nach Herstellerangabe Hinweis: Bei Kutterhilfsmittel mit Umrötung kann die Ascorbinsäure weggelassen werden.
  • Schweinedarm Kaliber 28/30 oder 30/32
Portionen
kg
Zutaten
  • 350 g Durchwachsener Schweinebauch ohne Schwarte
  • 500 g Schweinenacken / Kamm
  • 150 g Eiswasser oder Eis-Schnee Dies nennt man "Schüttung"
  • 15 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
  • 1 g Muskat
  • 1 g Koriander, gemahlen
  • 3 g Paprika, edelsüß
  • 6 g Zwiebelpulver
  • 2 g Knoblauchpulver
  • 1 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
  • 0,2 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
  • Kutterhilfsmittel nach Herstellerangabe Hinweis: Bei Kutterhilfsmittel mit Umrötung kann die Ascorbinsäure weggelassen werden.
  • Schweinedarm Kaliber 28/30 oder 30/32
Rezept für selbstgemachte Bockwurst aus dem Heißrauch
Anleitungen
Vorbereitungen
  1. Das Fleisch von Sehnen befreien, in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Dann mit der 2-3mm Scheibe durch den Wolf drehen und erneut herunterkühlen.
  2. Salzwasser für das spätere Brühen vorbereiten. Die Brühtemperatur ist 80°C, die Salzigkeit sollte der einer Suppe entsprechen.
Kuttern
  1. Erst das Magerfleisch in den Kutter geben, danach das Bauchfleisch.
  2. Während die Masse im langsamen Gang durchläuft, Salz und KHM beigeben.
  3. In den schnellsten Gang übergehen und dabei das Eiswasser hinzugeben.
  4. Zum Schluss die Gewürze mit in den Kutter geben und so lange kuttern, bis eine feine, homogene Masse entsteht. Temperatur zwischendurch kontrollieren. Das Brät darf nicht über 12°C kommen.
Räuchern & Brühen
  1. Das Brät in den Darm füllen und die Würste auf ca. 12-15cm abdrehen.
  2. Die Würste hängend trocknen lassen. Das dauert i. d. R. 30-60 Minuten. Alternativ bei 40°C im Räucherofen ohne Rauch für ca. 10-15 Minuten trocknen.
  3. Nach dem Trocknen bei 70°C für 60 Minuten räuchern. Sie sollten Farbe haben, aber nicht zu dunkel werden. Sonst schmecken sie zu rauchig.
  4. Nach dem Räuchern werden die Würste bei 80°C für ca. 20 Minuten gebrüht.
  5. Die Würste mit kaltem Wasser abschrecken. Sie sind sofort verzehrfertig, werden aber besser, wenn man sie für einen bis zwei Tage im Kühlschrank reifen lässt.
Rezept Hinweise

Schütte die Brühe nicht weg! Sie ist eine wunderbare Grundlage für rauchige Suppen wie z. B. Kartoffelsuppe.

SmokerDude

Berufsfotograf und Räucherer aus Leidenschaft. Am liebsten räuchere ich kalt, aber zeitweise wage ich mich auch ans Warm- und Heißräuchern.

Dieser Beitrag hat 5 Kommentare

  1. Hallo, was ist KHM? Ich kann es nicht auf dem Rezept finden oder ich vermisse es. Dieses Rezept sieht köstlich aus!

    1. SmokerDude

      KHM ist Kutterhilfsmittel (meist Phosphat). Wenn Du einen Begriff nicht kennst, kannst Du ihn in unserem Wörterbuch nachschlagen. Dazu einfach “KHM” im Suchfeld dieser Webseite eingeben.

  2. Hallo SmokerDude.
    Die Gewuerze beziehen sich auf die ganze Schuettung, also Fleisch und Eis?

    1. SmokerDude

      Hallo Albert,

      alle Angaben beziehen sich auf die Menge an Brät, die man herstellen möchte. Du brauchst also nur den Mengenangaben zu folgen, die der Zutatenrechner auswirft.

      Liebe Grüße
      Danyel

  3. Gehts auch mit Schwartenblock aber dafür weniger Speck sieht Lecker aus.

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