Wiener Würstchen

Herzlich Willkommen im Räucherwiki. Mein Name ist Danyel und ich Räuchere Fleisch und Wurst gerne selbst - weil es einfach besser schmeckt! Ich habe diese Webseite erschaffen, um besonders Anfängern ein umfassendes Nachschlagewerk zu den Themen Pökeln, Räuchern und Wursten zugänglich zu machen. Das Räucherwiki soll außerdem eine Gemeinschaft sein, in der jeder seine Rezepte hinterlegen und andere Räucherfreunde mit gutem Rat unterstützen kann. Mehr dazu erfährst Du im Forum dieser Webseite oder in unserer Facebook-Gruppe. Tipps, Tricks, Anleitungen und Rezepte zeige ich außerdem auf meinem YouTube-Kanal. Ich freue mich dort über jeden neuen Follower.
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Wiener Würstchen selber machen

Als ich Kind war, gabs beim Besuch beim Metzger immer eine Wiener für mich auf die Hand. Im Gegensatz zur Frankfurter enthält sie einen Teil Rindfleisch. Und weil die kleinen Metzgerbetriebe immer mehr verschwinden und handwerklich gut hergestellte Wiener kaum noch zu bekommen sind, habe ich mir mit diesem Rezept ein Stück meiner Kindheit zurückgeholt. Ich finde sie wahnsinnig lecker!
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Bewerte das Rezept:
5 von 5 Bewertungen
Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Zutaten

  • 400 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (gut durchwachsen)
  • 300 g Schweinenacken / Kamm
  • 200 g Rindfleisch (mager, ohne sehnen)
  • 100 g Eis-Schnee (Dies nennt man "Schüttung")
  • 18 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
  • 1 g Paprika, edelsüß
  • 1 g Muskat
  • 1 g Koriander, gemahlen
  • 3 g Zwiebelgranulat
  • 1 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
  • 0,2 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
  • Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung) (Dosierung nach Herstellerangabe. Hinweis: Bei Kutterhilfsmittel mit Umrötung kann die Ascorbinsäure weggelassen werden.)

Darmauswahl

Anleitung
 

Vorbereitungen

  • Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Dann mit der 2-3mm Scheibe durch den Wolf drehen.
  • Salzwasser für das spätere Brühen vorbereiten. Die Brühtemperatur ist 70°C, die Salzigkeit sollte der einer Suppe entsprechen.

Kuttern

  • Erst das Magerfleisch in den Kutter geben, danach das Bauchfleisch.
  • Während die Masse im langsamen Gang durchläuft, Salz und KHM beigeben.
  • In den schnellsten Gang übergehen und dabei das Eiswasser hinzugeben.
  • Zum Schluss die Gewürze und die Ascorbinsäure in den Kutter geben und so lange kuttern, bis eine feine, homogene Masse entsteht. Temperatur zwischendurch kontrollieren. Das Brät darf nicht über 12°C kommen.

Räuchern & Brühen

  • Das Brät in den Darm füllen und die Würste auf ca. 20cm abdrehen.
  • Die Würste hängend trocknen lassen. Das dauert i. d. R. 30-60 Minuten. Alternativ bei 40°C im Räucherofen ohne Rauch für ca. 10-15 Minuten trocknen.
  • Nach dem Trocknen bei 70°C für 30-45 Minuten räuchern. Sie sollten Farbe haben, aber nicht zu dunkel werden. Sonst schmecken sie zu rauchig.
  • Nach dem Räuchern werden die Würste bei 70°C für ca. 15 Minuten gebrüht.
  • Die Würste mit kaltem Wasser abschrecken. Sie sind sofort verzehrfertig, werden aber besser, wenn man sie für einen bis zwei Tage im Kühlschrank reifen lässt.
Anmerkungen
Schütte die Brühe nicht weg! Sie ist eine wunderbare Grundlage für rauchige Suppen wie z. B. Kartoffelsuppe.
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Dieser Beitrag hat 9 Kommentare

  1. Hans-Georg Mähr

    Wunderbar beschrieben.
    Nachmachen klappt einwandfrei.
    Weiter so !

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Was meinst Du mit 100%? Ganz sicher sind die Würste 100% lecker 😉

  2. Frank-Uwe

    Der Nachbau der Wiener hat auf Anhieb geklappt. Leider war ich mit meinem neuen Kutter etwas ängstlich und habe das Fleisch nicht lange genug Karussell fahren lassen. Das Ergebnis war absolut lecker, aber (sicher subjektiv) ein bisschen fest.
    Alle wurden verspeist und ich musste versprechen, neue Wiener zu machen. Danke für das Rezept.

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Frank-Uwe,

      das freut mich, dass es gleich auf Anhieb geklappt hat. Zur Festigkeit: das kann auch an der Fleischauswahl liegen. Im Grunde muss man ein gefühl für das Brät entwickeln. Dann fängt man an, nicht mehr so strikt am Rezept zu kleben. Die Festigkeit kannst Du z. B. über die Zugabe der Schüttung steuern.

      Viel Erfolg für’s nächste mal!

  3. Hallo und guten Tag,
    ich koche und wurste sehr gerne. Habe dieses Rezept jetzt zum 3. Mal als Grundrezept angewendet.
    Habe wa s die Würzigkeit anbelangt mal variiert.
    Die Rezeptangaben sind optimal . Meine Freunde haben es mir mit einem Lob gedankt.
    Als Darm verwende ich einen 21 er Eiweiß-Saitling. Vereinfacht das Abdrehen und ist im Geschmack recht annehmbar.
    Hans-Georg Mähr (Lindlar)5 stars

  4. Olaf

    Super – genial!
    Ein netter Tag beim Wursten und super lecker.

    Danke und viele Grüße vom Bodensee

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