Pastrami vom Bürgermeisterstück

Danke für dieses Rezept an: MallorcaBBQ

 

Pastrami vom Bürgermeisterstück

Pastrami ist eine heiß geräucherte Spezialität aus Amerika. Das berühmte Original kommt aus New York. Es wird nach dem Abkühlen dünn aufgeschnitten als Sandwich-Belag gegessen.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 1 kg Rindfleisch (für dieses Rezept nehmen wir das Bürgermeisterstück)

Zutaten für den Rub

Anleitung
 

Pökelmischung herstellen

  • Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner in einer Pfanne anrösten. Wenn die Körner zu knistern anfangen, Pfanne von der Hitze nehmen.
  • Die gerösteten Körner zermahlen oder mörsern und mit den restlichen Zutaten für die Pökelmischung vermengen.

Pökeln

  • Das Fleisch sauber parieren, also vom überschüssigen Fett und Sehnen befreit werden.
  • Das Fleisch von allen Seiten mit der Pökelmischung einreiben und leicht einmassieren.
  • Nun in einen Vakuumbeutel geben. Die Pökelmischung, die nicht am Fleisch haften geblieben ist, kommt mit in den Beutel. Nun mit dem Vakuumierer die Luft absaugen und den Beutel versiegeln.
  • Das ganze in den Kühlschrank legen und je cm Fleischdicke einen Tag pökeln lassen. Es zählt die dickste Stelle des Stücks.
  • Ist das Pökeln abgeschlossen, das Fleisch aus dem Vakuum befreien und mit lauwarmen Wasser gründlich abwaschen.

Rub herstellen

  • Koriandersaat und Senfkörner mahlen oder im Mörser zerkleinern und mit den anderen Zutaten gründlich vermischen.

Räuchern

  • Das gepökelte Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen und von allen Seiten großzügig mit dem Pastrami-Rub. Gewürze ordentlich festdrücken.
  • Den Räucherofen/Smoker auf 100°C einregeln und Räuchermehl hinzugeben.
  • Sobald die Rauchentwicklung gestartet ist, das Fleisch in den Räucherofen legen. Vorher Temperatursonde oder Thermometer einstechen.
  • Nun bis zu einer Kerntemperatur von 80°C räuchern.
  • Nach dem Räuchern das Fleisch komplett abkühlen lassen. Danach kann es sofort verzehrt werden. Pastrami isst man am besten dünn aufgeschnitten als Sandwichbelag. Es schmeckt aber auch wunderbar auf Baguette. Wir empfehlen außerdem frische Salatblätter und eine gute Mayonaise oder Remulade.

Anmerkungen

Das Bürgermeisterstück ist ein besonders zartes Stück Fleisch und eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Pastrami.
Um den Rub aufzubringen legt man das Fleisch am besten in eine Schale.
Der Rub wird großzügig aufgestreut
Das Fleisch wird von allen Seiten gewürzt
Die Stücke sind nun bereit für den Smoker
Das Fleisch wird einfach auf das Rost gelegt
Weil wir nicht gerne teilen, bekommt jeder sein eigenes Stück Pastrami
Die Temperatursonde wird mittig in das Fleisch eingebracht
Fertig. Bei einer Kerntemperatur von 80°C haben wir die Stücke aus dem Smoker geholt
Es duftet einzigartig und es fällt uns schwer, erst das Abkühlen abzuwarten
Lecker: das Fleisch hat eine tolle Farbe bekommen und ist super zart geworden.
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6 Kommentare zu „Pastrami vom Bürgermeisterstück“

  1. Lederuwe

    die 40Gr NPS/ Kg kommen mir sehr viel vor- auch wenn viele Rezepte im Netz das ebenfalls angeben.
    (bei einigen Rezepten sind die Wortlaute sehr ähnlich- inkl. Rechtschreibfehler?)
    Ist das bei deinem Rezept wirklich so richtig?

    1. Danyel

      Lieber Lederuwe,

      die Texte in den Räucherwiki-Rezepten werden von mir verfasst – und das für jedes Rezept manuell und individuell. Sicherlich rutscht da der eine oder andere Rechtschreibfehler hinein. Wenn das bei anderen Rezepten im Netz auch der Fall ist, ist das entweder Zufall oder die haben bei uns abgeschrieben. Mehr kann ich dazu nicht sagen.

      Was die Salzdosierung angeht, so gibt es offenbar ein Missverständnis: in unserem Rezept werden nicht 40g NPS aufs Kilo verwendet (das wäre tatsächlich sehr viel), sondern 40g der Pökelmischung von Klaus Glätzner. Die enthält Salz nur anteilig.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

  2. RoZis

    Vorweg, sehr lecker, tolle Gewürzkruste.

    Gestern Vormittag habe ich den Smoki elektrisch auf exakt 100°C eingeregelt + Buchenrauch, dann das Fleisch eingehängt und gewartet.
    12:30Uhr Start und 22:30Uhr hatte das Stückchen (800g) dann eine KT von 79,4°C
    Wahnsinn! Ihr solltet eine Zeitangabe hinzufügen, wenn das bei Euch auch so lange gedauert hat, oder, die eigene Ist-Temperatur im Grill verifizieren.
    Ich würde nächstes Mal definitiv mit 120-130°C rangehen, mit 100°C dauert es zu lange.

    https://up.picr.de/45310084hl.pngTemperaturverlauf 10h gemessen am Fleisch, am Abzug, im Fleisch5 Sterne

    1. Danyel

      Eine verlässliche Zeitangabe zu machen, ist leider nicht möglich. Da spielen einfach zu viele Faktoren mit, die das ganze beeinflussen. Von daher ist die einzige seriöse Aussage dazu: es dauert so lange, wie es dauert 😉 Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel

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