Kochschinken

Dieses Rezept wurde eingereicht von: Kuni

 

Rezept für Kochschinken

Bei diesem Rezept wird eine Pökellake in das Fleisch eingespritzt und dieses dann einvakuumiert.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Alternative Lake 10%

Anleitung
 

Zubereitung der Lake

  • Pökelsalz ins Wasser geben. Die Gewürze in ein Leinensäckchen oder ein Teesieb füllen und für ca. 20 Minuten kochen lassen.
  • Die Lake über Nacht gut abkühlen lassen.

Pökeln

  • Das Fleisch abwaschen, trockentupfen und von Sehnen, Fett und Silberhaut befreien.
  • Mit einer Pökelspritze die abgekühlte Lake in das Fleisch einspritzen. Dazu ca. alle 2cm bis zur Mitte einstechen und beim Herausziehen die Lake ins Fleisch drücken.
  • Nun das Fleisch in ein Rollenbratennetz geben oder mit kochfester Frischhaltefolie einwickeln. Dadurch werden die Einstiche zugedrückt, und die Lake läuft nicht wieder heraus. Außerdem wird so verhindert, dass beim Vakuumieren Flüssigkeit angesaugt wird.
  • Das Fleisch in einen kochbaren Vakuumbeutel geben. Nur leicht vakuumieren, verschweißen und für 3-4 Tage im Kühlschrank deponieren. Bei der Spritzpökelung findet die Faustformel für die Pökelzeit keine Anwendung.
  • Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und im Beutel belassen. Sobald das Fleisch Raumtemperatur angenommen hat, kann gebrüht werden.
  • Das Fleisch im Beutel bei 85-90°C brühen, bis eine Kerntemperatur von ca. 70°C erreicht ist. Bei einem Stück von 2kg dauert dies ca. 2,5 Stunden.
  • Nach dem Brühen kann der Schinken sofort warm oder kalt als Aufschnitt verzehrt werden.

Optional: Kalträuchern

  • Wer mag, kann den Schinken nach dem Brühen kurz trocknen lassen und für 6-8 Stunden in den Kaltrauch geben.

Anmerkungen

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6 Kommentare zu „Kochschinken“

  1. Howdi Kuni:-) – so ahnlich habe ich meinen ersten Kochschinken auch gemacht (nach anderem Rezept,, deswegen isser wahtscheinlich nicht so gut gelungen ;-).
    Bis nach dem Kochen war alles auch in Ordnung – ich habe den Schinken dann aber im Vakuumbeutel gelassen und abkühlen lassen.
    Danach hatte ich das “Mit Dank zurück” Gefühl, denn gefühlt befand sich die ganze Lake jetzt im Beutel, aber ausserhalb des Schinkes und der Schinken hatte zwar einen leckeren Geschmaackt, aber war nicht so saftig….
    Dürfte die Ursache das Vakuum sein was sich im Beutel befand ? (Vakuum zieht die Flüssigkeit aus dem Fleisch und gleichzeitig entsteht Überdruck durchs abkühlen im Schinken).
    Und kann ich die Lake jetzt noch vor dem Kalträuchern in den Schinken verbannen (Mit Spritze) ?
    Vielen Dank im voraus,
    Henrik

    1. RoZis

      Moin moin Henrik,
      das Vakuum zieht keine Flüssigkeit raus, im Gegenteil. Marinieren im Vakuum geht extrem schnell, weil die Marinade quasi in das Fleisch gedrückt wird. Entfernst du die Luft (Vakuum) im Beutel, dann steht quasi der gesamte Luftdruck auf der Tüte und drückt. Beim Abkühlen entsteht auch kein Überdruck, dein Schinken gast doch nicht aus!
      Wenn Wasser austritt, dann liegt das entweder an der Fleischqualität oder zu heißer Brühung, eine gewisse Menge ist aber auch normal, weil du das Fleisch ja aufgespritzt hast. Alles was das Fleisch nicht halten kann, geht halt raus.
      Was aus dem Fleischzellen ausgetreten ist, bekommst du auch nicht wieder rein.

      1. Hallo zusammen,
        ich hatte ein ähnliches Problem: das Fleisch gespritzt, einvakuumiert und in den Kühlschrank gelegt. Nach 5 Tagen und täglichem umdrehen befand sich bereits etwas Flüssigkeit im Beutel. Danach bei 80 Grad rund 2,5 h im Beutel gelassen und gebrüht, es war eine Nuss mit ca. 1400 g, sollte also von der Zeit her passen. Da schon Flüssigkeit im Beutel war habe ich den Beutel nochmal fest mit Metzgergarn umwickelt und geschnürt, nach dem Brühen war dann gefühlt die komplette Flüssigkeit im Beutel, trotz Schnürung. Danach abkühlen und ablüften lassen und 2 x 6 Stunden im Buchenrauch kalt geräuchert. Geschmacklich suuuper. Aber leider war das Fleisch trocken. Waren eventuell die 2,5 Stunden zu lange? An der Temperatur sollte es doch nicht gelegen haben. Gut, für Schinkennudeln oder für Cordon Bleu immer noch super geeignet, nur aufs Brot war das schon sehr staubig…

        Und wie verhält es sich wenn ich den Schinken ohne Beutel brühe, dann dürfte der doch nicht trocken werden, oder? Denn wenn das ganze Stück im Wasser schwimmt sollte die Flüssigkeit im Fleisch nicht “ausgezogen” werden.

        Gerade gesehen: Das Fleisch soll noch einmal mit Frischhaltefolie eingewickelt werden bevor man es vakuumiert. Das hatte ich nicht gemacht. Kann es daran gelegen haben?5 Sterne

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