Rezept für Kochschinken
Bei diesem Rezept wird eine Pökellake in das Fleisch eingespritzt und dieses dann einvakuumiert.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Bewerte das Rezept:
Portionen: kg
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Das wird benötigt
- 1000 g Schweinefleisch (Geeignet sind Oberschale, Unterschale und Nuss)
- 200 ml Wasser
- 27 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (Ergibt eine 12%ige Lake)
- 4 g Zucker
- 0,4 g Kümmel, ganz
- 0,4 g Koriander, gemahlen
- 0,3 g Knoblauchpulver
- 2 Stk. Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- 2 Stk. Wacholderbeeren
- 0,5 Stk. Lorbeerblätter
Alternative Lake 10%
- 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (Für alle, die es etwas weniger salzig mögen)
Anleitung
Zubereitung der Lake
- Pökelsalz ins Wasser geben. Die Gewürze in ein Leinensäckchen oder ein Teesieb füllen und für ca. 20 Minuten kochen lassen.
- Die Lake über Nacht gut abkühlen lassen.
Pökeln
- Das Fleisch abwaschen, trockentupfen und von Sehnen, Fett und Silberhaut befreien.
- Mit einer Pökelspritze die abgekühlte Lake in das Fleisch einspritzen. Dazu ca. alle 2cm bis zur Mitte einstechen und beim Herausziehen die Lake ins Fleisch drücken.
- Nun das Fleisch in ein Rollenbratennetz geben oder mit kochfester Frischhaltefolie einwickeln. Dadurch werden die Einstiche zugedrückt, und die Lake läuft nicht wieder heraus. Außerdem wird so verhindert, dass beim Vakuumieren Flüssigkeit angesaugt wird.
- Das Fleisch in einen kochbaren Vakuumbeutel geben. Nur leicht vakuumieren, verschweißen und für 3-4 Tage im Kühlschrank deponieren. Bei der Spritzpökelung findet die Faustformel für die Pökelzeit keine Anwendung.
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und im Beutel belassen. Sobald das Fleisch Raumtemperatur angenommen hat, kann gebrüht werden.
- Das Fleisch im Beutel bei 85-90°C brühen, bis eine Kerntemperatur von ca. 70°C erreicht ist. Bei einem Stück von 2kg dauert dies ca. 2,5 Stunden.
- Nach dem Brühen kann der Schinken sofort warm oder kalt als Aufschnitt verzehrt werden.
Optional: Kalträuchern
- Wer mag, kann den Schinken nach dem Brühen kurz trocknen lassen und für 6-8 Stunden in den Kaltrauch geben.
Anmerkungen
Foto: Karo Kujanpaa bei Unsplash
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5 Kommentare zu „Kochschinken“
raücher auch super gerne und probiere super gerne rezepte aus
Das freut mich. Viel Spaß und Erfolg wünsche ich 🙂
Ich würde auch gerne mal räuchern
Howdi Kuni:-) – so ahnlich habe ich meinen ersten Kochschinken auch gemacht (nach anderem Rezept,, deswegen isser wahtscheinlich nicht so gut gelungen ;-).
Bis nach dem Kochen war alles auch in Ordnung – ich habe den Schinken dann aber im Vakuumbeutel gelassen und abkühlen lassen.
Danach hatte ich das “Mit Dank zurück” Gefühl, denn gefühlt befand sich die ganze Lake jetzt im Beutel, aber ausserhalb des Schinkes und der Schinken hatte zwar einen leckeren Geschmaackt, aber war nicht so saftig….
Dürfte die Ursache das Vakuum sein was sich im Beutel befand ? (Vakuum zieht die Flüssigkeit aus dem Fleisch und gleichzeitig entsteht Überdruck durchs abkühlen im Schinken).
Und kann ich die Lake jetzt noch vor dem Kalträuchern in den Schinken verbannen (Mit Spritze) ?
Vielen Dank im voraus,
Henrik
Moin moin Henrik,
das Vakuum zieht keine Flüssigkeit raus, im Gegenteil. Marinieren im Vakuum geht extrem schnell, weil die Marinade quasi in das Fleisch gedrückt wird. Entfernst du die Luft (Vakuum) im Beutel, dann steht quasi der gesamte Luftdruck auf der Tüte und drückt. Beim Abkühlen entsteht auch kein Überdruck, dein Schinken gast doch nicht aus!
Wenn Wasser austritt, dann liegt das entweder an der Fleischqualität oder zu heißer Brühung, eine gewisse Menge ist aber auch normal, weil du das Fleisch ja aufgespritzt hast. Alles was das Fleisch nicht halten kann, geht halt raus.
Was aus dem Fleischzellen ausgetreten ist, bekommst du auch nicht wieder rein.