Gekochter Schweinerücken (Gesmoked und Sous-Vide)

Der Hövelgriller ist: - in Hövehof (NRW) stationiert - ohne seine Frau beim Grillen aufgeschmissen - Redaktuer beim BBQ und Foodmagazin "Die Frau am Grill" - über 40 Jahre alt - reiner Amateurgriller - Mitglied und Dauerkarteninhaber beim VfL 1848 Bochum - der glücklichste Papa der Welt - US-Sport verrückt - in Darts verliebt Der Hövelgriller ist nicht: - über 50 Jahre alt - Vegetarier - Freund von Fischgerichten (Ausnahme: Forelle 4kant und Bremer)
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Schweinerücken Sous Vide aus dem Smoker

Gekochter Schweinerücken (Gesmoked und Sous-Vide)

Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen erlaubt.) Die notwendigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

  • 1 kg Schweinerücken / Schweinelachs (sauber pariert)
  • 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 25 g Gewürze (Gewürzmischung des Vertrauens. Ich habe meinen eigenen Rub "Flames" verwendet (siehe unten im Infobereich).)

Anleitung
 

Pökeln

  • NPS und Gewürze miteinander vermischen und das Fleisch sorgfältig damit einreiben.
    Schweinerücken mit Flame gerubbt
  • Alles in ein Vakuumbeutel geben (auch NPS und Gewürze, die nicht haften geblieben sind) und verschließen.
  • 12 Tage im Kühlschrank bei <7°C Pökeln lassen. Täglich einmal wenden, ggf. kurz massieren.

Zubereitung

  • Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum befreien, abwaschen und trockentupfen
  • Erneut mit einem Gewürz oder einer Mischung nach Wahl ummanteln (ich habe dazu erneut meinen Rub "Flames" verwendet).
  • Den Smoker auf 65°C einregeln und das Fleisch darin für ca. 90 Minuten trocknen
  • Danach auf 85°C erhöhen und für weitere 90 Minuten räuchern. Es können ganz nach Wahl Chips oder Späne verwendet werden.
  • Nach der Räucherzeit das Fleisch erneut vakuumieren und bei 68°C für vier Stunden im Wasserbad ziehen lassen. Ein Sous-Vide-Stick ist dabei sehr hilfreich.
  • Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Vakuum holen und abkühlen lassen. Danach kann in dünne Scheiben aufgeschnitten genossen werden - als Aufschnitt auf Brot oder auch einfach nur als Snack.
    Schweinerücken als Aufschnitt
Anmerkungen
Wenn Ihr das Rezept mit meinem Flames Rub nachbauen wollt, den ich verwendet habe, könnt Ihr diesen in meinem Onlineshop unter https://www.hoevelgriller.de/gewürze/flames/ einkaufen.
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Dieser Beitrag hat 2 Kommentare

  1. Janosh07
    Janosh07

    So Hoevelgriller, nun ist es bald soweit!
    Dein Rezept hat sich so toll gelesen, dass ich es einfach ausprobieren musste.
    Mir kommt das NPS etwas wenig vor!? Egal, nun liegt es im Vakuumbeutel im Kühlschrank und ich kann die 14 Tage Wartezeit nicht abwarten.
    An Gewürzen habe ich Wacholder, Senfkörner, 2 Lorbeerblätter, Szechuanpfeffer, Kubebenpfeffer, Teellicherrypfeffer und Koriandersaat verwendet. Ich hole die Gewürze immer in größeren Gebinden beim Importeur, das Aroma ist auch mit teuren Gewürzen hierzulande nicht zu vergleichen!
    Einen SouvideStick habe ich leider nicht, werde es mit einem temperaturgesteuerten Einkochautomaten probieren 😉

    Ich bin so gespannt und aufgeregt!

  2. Janosh07
    Janosh07

    Heute nun konnte ich ihn endlich anschneiden. Was soll ich euch sagen, der gekochte gesmokte schweinerücken ist der Hammer. Souvide garen im Einkochautomaten (digitale Temperatursteuerung) hat super geklappt. Als Schluss RUB habe ich mal Brisket von Ankerkraut probiert. Dies hat es sehr intensiv würzig gemacht, leichte Hintergrundschärfe aber Sau lecker!
    Danke für das tolle Rezept!5 stars

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