Grundbrät für Bratwurst mit Einlage

Dieses Rezept wurde eingereicht von: DieFackelUndIhrKind

 

Grundbrät für Bratwurst mit Einlage

Grundbrät für die meisten Bratwurstsorten von mir. Für die Einlagen findet Ihr von mir separate Rezepte.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät Du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Anleitung
 

Brätherstellung mit Kutter

  • Fleisch und Fett getrennt durch die 3mm Scheibe wolfen und kurz anfrosten. Sicher stellen das Wolf und Kutter möglichst kalt sind.
  • Magerfleisch mit dem Kutterhilfsmittel 3-4 Runden im langsamen Gang ankuttern bis das Fleisch leicht "feucht" wirkt. Danach Salz dazugeben und im langsamen Gang weiterkuttern bis etwas Bindung entsteht (ca 10 Runden).
  • 30-50% der Eismenge langsam zugeben und in den schnellsten Gang wechseln. Erwünschte Zieltemperatur liegt in diesem Schritt bei 0-2°C
  • Bis 10°C hochkuttern. Das Brät sollte hier noch nicht zu fein sein. In den langsamen Gang schalten, Gewürze hinzugeben und mit dem restlichen Eis die Temperatur auf 8-10°C halten bis es sich vollständig gelöst hat.

Brätherstellung in einer Küchenmaschine mit Knethaken

  • Gesamtes Material in die Küchenmaschine geben und einige Runden kneten lassen. Dann das Kutterhilfsmittel hinzugeben, nach einigen weiteren Runden auch das Salz.
  • Nun bis maximal 3°C kneten. Auf keinen Fall darüber. Bei der Kontrolle hilft ein Infrarot-Thermometer.
  • Bei 3°C die Hälfte der Schüttung (Eisschnee oder Eiswasser) langsam hinzugeben und das Material bis 4°C kneten.
  • Von der verbleibenden Schüttung erneut die Hälfte hinzugeben und wieder bis 4°C kneten.
  • Das letzte Viertel der Schüttung hinzufügen und bis 6°C kneten. Dann die Gewürze hinzufügen und bis 12°C kneten.
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5 Kommentare zu „Grundbrät für Bratwurst mit Einlage“

  1. Danibo

    Moin Stefan,
    Grillsaison beginnt und ich wollte gerne das Grundbrät auf Vorrat produzieren. (ca. 5kg). Soll portionsweise eingefroren werden, oder nicht so gut? Muß ich in der Küchenmaschine machen, da ich keinen Cutter habe. Laut Deinem Rezept soll im Cutter auf keinen Fall NPS genommen werden, in der Küchenmaschine ist von Pökelsalz die Rede? Bin jetzt etwas verunsichert.
    Gruß Reinhard

    1. Danyel

      Hallo Reinhard. Gut aufgepasst. Das ist natürlich ein Schreibfehler: auch in der Küchenmaschine soll natürlich nur Salz verwendet werden. Das habe ich entsprechend korrigiert. Danke für den Hinweis und frohes Wursten, Danyel

    2. DieFackelUndIhrKind

      Moin Danibo 😉 Das mit dem Einfrosten funktioniert so Semi-gut. Beim Einfrieren verliert das Phosphat an Power und du bekommst später keine besonders gute Bindung mit der Einlage mehr zustande. Ne Woche oder 2 im Froster machen jetzt noch nicht die Welt aus, aber je länger es eingefroren ist desto stärker nimmt die Bindekraft ab. Also wenn man weiß das man nächste Woche wieder Würste machen will kann man das schon mit vorproduzieren, aber groß auf Vorrat produzieren würde ich jetzt nicht.

  2. Wann würde beim Kuttern und auch bei der anderen Variante denn das Fett dazu kommen das steht ja nirgends?:)
    Und und bei der Variante Küchenmaschine, vorher das Fleisch natürlich auch wolfen oder?

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