Schüttung ist ein Begriff aus der Herstellung von feinem Wurstbrät mit einem Kutter. Beim Kuttern wird i. d. R. Eiswasser oder Eis-Schnee hinzugegeben. Dies ist die Schüttung.
Sie hat einen maßgeblichen Einfluss auf die Beschaffenheit einer Wurst.
Die Schüttung wird häufig prozentual angegeben (bezogen auf den Magerfleischanteil eines Rezepts).
Je nach Art der Wurst und des verwendeten Fleisches liegt der Anteil der Schüttung bei 20-50%. Wichtigste Grundlage zur Bestimmung des Schüttungs-Anteils ist der Wassergehalt des verwendeten Fleisches.
Als Anfänger verlässt man sich am besten auf die in den Rezepten angegebene Mengenangaben.