Hähnchen-Paprika-Wurst aus dem Schinkenkocher
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 500 g Hähnchenbrust
- 500 g Hähnchenkeule (ohne Knochen, mit Haut)
Gewürze
- 17 g Meersalz
- 7 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Schwarzer Pfeffer (gemörsert)
- 1,5 g Paprika, edelsüß
- 1 g Ingwer, gemahlen
- 4 g Knoblauchgranulat
- 100 ml Eiswasser oder Eis-Schnee (das nennt man die "Schüttung")
- 50 ml Rapsöl (alternativ auch anderes, geschmacksneutrales Pflanzenöl)
- 130 g Frische Paprika, rot
Von der Redaktion empfohlene Zutaten
- Kutterhilfsmittel (mit Umrötung) (verhindert, dass beim Garen die Schüttung ausläuft. Dosierung nach Herstellerangabe.)
Anleitung
- Das Speiseöl abmessen und in den Froster geben. Es sollte für die spätere Verarbeitung so kühl wie möglich sein.
- Brühwasser (ungesalzen) mit ca. 80°C vorbereiten.
- Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und mit den Gewürzen mischen. Anschließend im Fleischwolf durch die 2mm Scheibe wolfen. Wenn man es feiner möchte, zweimal durchlassen.
- Dann wird das Fleisch zusammen mit der gewürfelten Paprika, dem Eiswasser sowie dem Öl vermengt und so lange in der Küchenmaschine gerührt, bis es 12°C erreicht hat. Falls man keine Küchenmaschine zur Hand hat, kann man sich auch mit den Handmixer und Knethaken behelfen.
- Wenn alles schön klebrig (bindig) und das Eiweiß gut ausgetreten ist, Schicht für Schicht möglichst luftfrei in den Schinkenkocher geben. Hierbei ist es wichtig die einzelnen Schichten gut festzudrücken.
- Danach den Schinkenkocher in einem Topf mit ca. 80°C heißem Wasser stellen und die Temperatur halten. Der Wasserstand muss mindestens bis zur Füllhöhe der Schinkenform reichen.
- Wenn der Schinken eine Kerntemperatur von ca. 72°C erreicht hat, den Schinkenkocher kurz im Eiswasser herunterkühlen und nochmals über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Ist die Wurst komplett durchgekühlt, kann sie aus der Kochform genommen und sofort verzehrt werden. Guten Appetit!
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