Putenaufschnitt mit Severins Universal Rub

Dieses Rezept wurde eingereicht von: Danyel

Diese leckere Wurst aus Putenfleisch ist ideal geeignet als Aufschnitt. Sie wurde gewürzt mit Severins Universalrub, den man im Bremer Gewürzhandel bekommt.

Putenaufschnitt mit Severins Universal Rub

Beim Wursten probiere ich gerne mal fertige Gewürzmischungen aus und oft bin ich positiv vom Ergebnis überrascht. Dieses mal habe ich "Severins Universal Rub" in einer Putenwurst verarbeitet und bin vom Ergebnis so überzeugt, dass ich das Rezept mit Euch teilen möchte.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest. Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Für dieses Rezept benötigst Du einen Kutter oder eine kräftige Küchenmaschine sowie brühbare Kunstdärme oder die Schinkenfee.
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Portionen: 1 kg
HINWEIS: Zutaten und Produktempfehlungen können zu verschiedenen Einkaufsquellen verlinkt sein. Bei manchen wie z. B. Amazon erhalten wir eine kleine Provision wenn Du über diesen Link einkaufst. Das hat aber keine Auswirkung auf den Preis.

Das wird benötigt

  • 650 g Putenfleisch (Putenbrust oder Schlegel (ohne Knochen, mit Haut))
  • 150 g Putenfett (Alternativ kann Sonnenblumenöl oder ein anderes, geschmacksneutrales Pflanzenöl verwendet werden.)
  • 200 g Eis-Schnee (Dies nennt man "Schüttung")
  • 20 g Severins Universal Rub (Diesen Rub gibt es beim Bremer Gewürzhandel. Den Link zum Produkt findest Du unten im Rezept.)
  • Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung)
  • Brühbare Kunstdärme (min. Kaliber 55) oder Schinkenfee

Anleitung
 

Vorbereitungen

  • Das Fleisch mit der 3mm-Scheibe wolfen und anfrieren. Magerfleisch und Fett getrennt wolfen und kühlen. Bei Verwendung von Pflanzenöl muss dieses gut gekühlt werden (ggf. ins Gefrierfach stellen).
  • Wird Pflanzenöl statt Putenfett verwendet, muss dieses gut durchgekühlt sein. Am besten ca. eine Stunde vor der Verarbeitung ins Gefrierfach stellen.
  • Brühwasser in einem passenden Gefäß mit 80°C vorbereiten. Wird die Wurst nicht in Därmen, sondern in der Schinkenfee zubereitet, muss der Wasserstand mindestens so hoch sein wie die Füllhöhe der Schinkenfee. Das Wasser muss nicht gesalzen werden.

Kuttern

  • Das Putenhack in den Kutter oder die Küchenmaschine geben und bei kleinster Stufe einige Runden zerkleinern.
  • Die Gewürzmischung zusammen mit dem Kutterhilfsmittel und ca. ein Drittel des Eiswassers hinzugeben und bei kleinster Stufe bis ca. 3°C kuttern.
  • Putenfett oder Pflanzenöl und ein weiteres Drittel Eiswasser hinzugeben und bei höchster Stufe bis ca. 12°C kuttern.
  • Das Brät sollte jetzt eine glänzende, klebrige und feste Konsistenz haben und kann nun in die Därme oder die Schinkenfee eingefüllt werden.

Zubereitung im Kunstdarm

  • Das Wurstbrät stramm und möglichst luftfrei in die Kunstdärme füllen und diese abbinden oder abclipsen.
  • Die Würste in das Brühwasser bei 80°C geben und pro mm Kaliberdurchmesser eine Minute garen lassen. Bei Kaliber 55 also 55 Minuten. Temperatur zwischendurch kontrollieren und ggf. korrigieren.
  • Nach der Brühzeit die Würste in kaltem Wasser (Eiswasser) abschrecken und auskühlen lassen.
  • Nach dem Auskühlen sind die Würste verzehrfertig. Sie werden aber im Geschmack besser, wenn man sie vorher noch einen weiteren Tag im Kühlschrank lässt.

Zubereitung in der Schinkenfee

  • Die Wände der Schinkenfee vor dem Befüllen mit einem festen Fett (z. B. Schmalz) einreiben, damit sich die Wurst nach dem Brühen leichter entnehmen lässt. Achtung: unbedingt ein festes Fett verwenden, mit Öl haftet das Brät trotzdem an den Wänden an.
  • Schinkenfee nach Anleitung verschließen und bei 80°C ins Wasserbad geben. Der Wasserstand sollte mindestens so hoch sein wie der Füllstand der Schinkenfee.
  • Nun zwei Stunden brühen, ggf. zwischendurch die Temperatur kontrollieren.
  • Nach dem Brühen die Schinkenfee entnehmen und für 20-30 Minuten in kaltes Wasser stellen. Danach über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.
  • Am nächsten Morgen die Wurst nach Anleitung entnehmen. Sie kann nun direkt verzehrt werden, wird aber geschmacklich runder, wenn man sie noch einen weiteren Tag im Kühlschrank lässt (stramm in Frischhaltefolie eingewickelt).

Anmerkungen

Severin Betreibt eine Facebook-Gruppe rund ums In- und Outdoorkochen  und hat 2018 seine eigene Universal-Gewürzmischung in Zusammenarbeit mit dem Bremer Gewürzhandel herausgebracht. Hier könnt Ihr den Rub bestellen: Severins Universal Rub
Als Mitglied der Facebook-Gruppe erhaltet Ihr außerdem einen Preisnachlass von 10%. Informationen dazu findet Ihr in Severins Facebook-Gruppe unter In-/Outdoor Kochen
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2 Kommentare zu „Putenaufschnitt mit Severins Universal Rub“

  1. Hallo,
    Danke für das Rezept, ich habe es ausprobiert, geschmacklich sehr gut aber vom Biss her nicht so schön etwas Gummi artig, waren kann das liegen?
    Gruß
    Andreas

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