Geräucherte Putenbrust

Danke für dieses Rezept an: Andreas

Putenbrust selber räuchern - Rezept

Geräucherte Putenbrust

Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Fleisch

  • 1 kg Putenbrust

Gewürze

Anleitung
 

Pökeln

  • Die Gewürze mischen und die Putenbrust gut damit einreiben, anschließend vakuumieren.
  • Für ca. 60 Stunden im Kühlschrank pökeln. Jeden Tag einmal wenden.
  • Die Putenbrust gut abwaschen und für einen Tag offen im Kühlschrank durchbrennen lassen.
  • Nach dem Durchbrennen einen Tag zum Trocknen bei 12-18°C aufhängen

Räuchern

  • Drei Räuchergänge á 12 Stunden bei 15-25°C. Nicht die Räucherpausen dazwischen vergessen (jeweils 12 Stunden).
  • Nach dem Räuchern mindestens einen Tag bei 12-18°C ablüften lassen, damit sich die Aromen entfalten können.
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14 Kommentare zu „Geräucherte Putenbrust“

  1. Der Honig muss flüssig sein und dan ganz einfach in einem kleinen Gefäß mit dem Teelöffel einrühren. Je länger man rührt desto sämiger wird alles .

    L.G
    Chris

    1. Danyel

      Ein saurer Geschmack kann mehrere Ursachen haben:

      a) zu viel Zucker beim Pökeln (Milchsäureüberschuss)
      b) Fleisch beim Räuchern nicht richtig trocken (Kondensat)
      c) Zu viel und gestauter Rauch

      Ist schwer, das an dieser Stelle im Detail zu klären. Am besten meldest Du Dich im Forum dieser Webseite an und stellt die Frage noch mal dort.

      Beste Grüße
      Danyel

  2. Moin, als bei mir einmal der Schinken sauer geschmeckt hat, war der Grund schnell gefunden. Ich hatte die Pausen zwischen den Räuchergängen nicht eingegangen. Seit dem ich das mit Ruhe mache, ist mir das nicht wieder passiert.

  3. Hallo, bin noch etwas unbefangen, Neuling , habe schon einiges gemacht , ist mir auch gelungen, so leichte Sachen, wie Schinken vom Hals, oder Wachholderspeck oder kleine Rohpolnische, alles ohne Räucherofen nur per Luft. Jetzt zum Herbst lege ich mir aber einen Räucherofen zu, muss einfach sein, so jetzt meine Frage esse gerne Huhn und Pute , bei deinem Rezept ist das Vakuumpökeln auf 60 std begrenzt , Warum ? hat das einen speziellen Grund und wenn nicht was würde passieren wenn ich es 2 wochen drin lasse so ein drum von 2 kg? Freu mich über jedliche Antworten …..

    1. Hallo Mario,

      passiert erst mal gar nix. Je länger das Fleisch im Vakuum liegt umso intensiver werden der Geschmack der Gewürze und des Salzes. Ich habe mein Stückgut mal im Kühlschrank vergessen und nach einem halben Jahr wiedererweckt. Es ist nichts passiert. Lediglich nach dem abwaschen nochmal eine Stunde in kaltem klaren Wasser nachziehen lassen. Dann abtrocken und durchbrennen lassen. Rest wie immer bzw. im Rezept beschrieben. Bei richtigem vakumieren ist alles in Ordnung, darf nur keine Luft ziehen sonst wird das Fleisch schlecht.

      Gruß

      1. Hi Mario
        Also, du solltest länger als nur 60 Stunden pökeln.
        Wenn du es richtig machen willst, dann wiegst du vorab das NPS ab und nicht einfach 35 Gramm, wie im Rezept.
        Und zwar 0,04 Gramm NPS pro Gramm Fleisch, also 40 Gramm NPS pro KG Fleisch.
        Pfeffer und Honig kannst du weg lassen, schmeckst du nacher eh nicht.
        Wenn deine Putenbrust an der dünnsten Stelle 5 cm oder 6 cm dick ist, dann 5 oder 6 Tage im Vakuum pökeln.
        Danach ist deine Putenbrust durchgepökelt und braucht kein Durchbrennen mehr. Durchbrennen bei Vakuum und genauer Berechnung entfällt, das hat man damals gemacht und heute, wenn man einfach nach Gutdünken Salz oer NPS nutzt.
        Wenn aus dem Vakuum befreit, aufhängen, trochnen lassen, 2 Tage lang bei Zimmertemperatur.
        Wenn Oberfläche trocken, dann kannst du kalträuchern.
        2 Räuchergänge haben sich bewährt , a`8-12 Stunden.
        Rauchpause dazwischen ca. 12 -24 Stunden.
        Danach kannst du weiter reifen lassen oder auch anschneiden.

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