Schweins-Selchwürstel
Schwierigkeitsgrad
Leicht/Mittel
Zeitaufwand
6-7 Wochen
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Schweins-Selchwürstel nach Schinkenwurstler
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Portionen
kg
Zutaten
  • 800 g Schweinefleisch Mageres Schweinefleisch aus Schulter, Schopf (Nackenstück) und Mageren Fleischabfällen vom Zerteilen
  • 200 g Rückenspeck vom Schwein
  • 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 1 g Staubzucker
  • 1 g Piment, gemahlen
  • 1 g Koriander, gemahlen
  • Pfeffer und Knoblauch nach Geschmack
  • Etwas Weinbrand zum Abschmecken
  • Schweinedarm Kaliber 28/30
Portionen
kg
Zutaten
  • 800 g Schweinefleisch Mageres Schweinefleisch aus Schulter, Schopf (Nackenstück) und Mageren Fleischabfällen vom Zerteilen
  • 200 g Rückenspeck vom Schwein
  • 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 1 g Staubzucker
  • 1 g Piment, gemahlen
  • 1 g Koriander, gemahlen
  • Pfeffer und Knoblauch nach Geschmack
  • Etwas Weinbrand zum Abschmecken
  • Schweinedarm Kaliber 28/30
Rezept Hinweise

Herstellung

  • Schweinefleisch zum Wolfen in kleine Stücke schneiden und mit den Gewürzen und dem Pökelsalz gut vermengen.
  • 1-2 Tage einwirken lassen. Ich arbeite beim Wursten generell bei einer Raumtemperatur von max. 5-6°C (oder im Tiefkühlfach auf ca. 1-3°C herunterkühlen), danach eine Hälfte mit der groben Scheibe (6mm) und die andere Hälfte mit der feinen Scheibe (3mm) wolfen. Die Masse gut durchkneten. Der Speck kann natürlich auch per Hand geschnitten werden (optisch sehen die Würfel im Anschnitt besser aus).
  • Die fertige Masse in Schweinsdärme Kaliber 28/30 füllen und auf ca. 12cm abdrehen.
  • Auf Stangen hängen und 1-2 Tage trocknen und durchreifen lassen (Umröten). Raumtemperatur um 12°C.
  • Danach wird bis max. 3 Tage je 6 Std. kalt geräuchert. (…ich hab das Räuchern auf 2 Tage Reduziert)
  • Zum Trocknen mindestens 4 bis 6 Wochen in einem luftigen aber fliegengeschütztem Raum reifen lassen.

Ich wünsche gutes Gelingen!
Euer Schinkenwurstler Hans

 

Schinkenwurstler

...seit 2007 darf ich dieses Kleinod im schönen Authal (in den Wölzer Tauern) benützen und seit dieser Zeit befasse ich mich mit Leidenschaft & Herz dem Räuchern und Wursten.

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