Schweins-Selchwürstel selber machen
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 800 g Schweinefleisch (Mageres Schweinefleisch aus Schulter, Schopf (Nackenstück) und Mageren Fleischabfällen vom Zerteilen)
- 200 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
- 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 1 g Staubzucker
- 1 g Piment, gemahlen
- 1 g Koriander, gemahlen
- Schwarzer Pfeffer, gemahlen (Dosierung nach Geschmack)
- Knoblauchgranulat (Dosierung nach Geschmack)
- Weinbrand (zum Abschmecken)
- Schweinedarm Kaliber 28/30
Anleitung
- Schweinefleisch zum Wolfen in kleine Stücke schneiden und mit den Gewürzen und dem Pökelsalz gut vermengen und gut gekühlt ein bis zwei Tage durchziehen lassen. Die Temperatur sollte unterhalb 7°C liegen.
- Eine Hälfte mit der groben Scheibe (6mm) und die andere Hälfte mit der feinen Scheibe (3mm) wolfen. Das Hackfleisch kühl zwischenlagern.
- Den Rückenspeck fein würfeln und zum gewolften Fleisch geben.
- Die Masse gut durchkneten bis sie anfängt, an den Händen zu kleben (das nennt man "bindig kneten").
- Die fertige Masse in Schweinsdärme füllen und auf ca. 12cm abdrehen.
- Auf Stangen hängen und bei ca. 12°C ein bis zwei Tage trocknen und umröten lassen.
- Danach wird bis max. 3 Tage je 6 Std. kalt geräuchert. (…ich hab das Räuchern auf zwei Tage reduziert)
- Zum Trocknen mindestens 4 bis 6 Wochen in einem luftigen aber fliegengeschütztem Raum reifen lassen.
Anmerkungen
Ich wünsche gutes Gelingen!
Euer Schinkenwurstler Hans
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de