Süss-Saure Sülze im Glas (nach Art einer Prinzensülze) V1 Schinkeneisbein
Jahre habe ich mir die Kaiser- und Prinzensülze einer bekannten Hamburger Firma gekauft. Nun wollte ich es selbst mal versuchen, mit einem eigenen Rezept ganz nahe an den Geschmack heranzukommen. Das Besondere der Machart ist ihre Entstehung. Die Firma schreibt dazu: "Der Hamburger Feinkosthändler Egon Basedahl ließ bei der Zubereitung eines Prager Schinkens das Fleisch einmal versehentlich zu lang im Ofen. Seine kluge Kaltmamsell rettete den Braten und erfand dabei ganz nebenbei die Kaisersülze"Der charakteristische süßliche Geschmack des Fleisches basiert also auf einem sehr lange und sanft geschmorten Fleisch. Andere Sülzrezepturen haben diesen Ansatz nicht, hier wird auf den Schmorprozess verzichtet, der Geschmack ist dann eben auch anders. Ich habe Schinkeneisbein genommen, das ist unüblich, das Ergebnis aber hervorragend. Basedahl verwendet die Schweineschulter, unter dem Rezept ist ein Youtube-Video zu sehen, das hatte mir die Anregung gegeben. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Sülze du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 1,7 kg Schinkeneisbein (oder Schweineschulter, fetter Teil)
Gewürz-Pökellake 12%ige (Verhältnis Lake / Fleisch ca. 1:3)
- 60 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 0,44 L Wasser
- 3 Stk. Lorbeerblätter (gestossen)
- 1 Stk. Knoblauchzehen (zerdrückt)
- 3 g Wacholderbeeren, gequetscht
- 5 g Koriandersaat (zerdrückt)
- 5 Schwarzer Pfeffer, geschrotet (oder gemörsert)
- 10 g Zucker
Aspikaufguss
- 150 g Aspikpulver Bloom 200
- 18 ml Essigessenz 25%
- 110 g Rohrzucker
- 510 ml Kochbrühe (alternativ etwas Gewürz-Pökellake plus 2/3 der angegebenen Menge durch Brühe aus Schmorprozess ersetzen)
- 90 ml Gewürzgurkenlake
- 90 ml Apfelsaft
Weitere Zutaten
- 150 g Gewürzgurken
- 120 g Zwiebeln
Anleitung
- Vorweg der Hinweis, die verwendete Kochbrühe habe ich vom Brühen gepökelter Eisbeine. Wer das als Basis nicht hat, verwendet nur den Ansatz aus dem Schmorprozess, etwas von der Gewürzpökellake und schmeckt den Aspikaufguss ggf. mit etwas Salz ab.
Fleisch Spritzpökeln
- Pökellake ansetzen, mit Gewürzen kurz aufkochen und bis zum vollständigen abkühlen ziehen lassen, dann abfiltern (Feinsieb)
- Fleisch mit Pökellake spritzen (Eisbein ca. 15%, Schulter ca. 20% vom Fleischgewicht) und dann zusammen mit der Restlake, in einen gut verschlossenen, luftfreien Beutel und Kunststoffgefäss geben und für minimum 2-3 Tage pökeln lassen.
Schmoren
- Das Fleisch wird nach der Pökelzeit kalt und ohne Lake in den Römertopf gegeben, alternativ gut in „Butcher Paper“ eingeschlagen und dann für 10h bei 120°C im Ofen bei Ober- und Unterhitze sanft geschmort. Nach ca. 4h ist fast sämtliches Wasser ausgetreten und die mürbende Phase beginnt, diese wird sehr geschmacksgebend sein wird. Das fertige Fleisch verbringt gut die Hälfte seiner Zeit im eigenen Fett, es wird sehr mürbe und erhält ein süßliches Aroma. Man kann es gut mit conferierten Ergebnissen vergleichen
Sülze herstellen
- Das noch warme Fleisch nun zupfen und beiseite stellen
- Nun die Gurken und Zwiebeln in sehr feine Streifen schneiden und unter das gezupfte Fleisch mischen.
- Kochbrühe abmessen. Mit einem Teil der kalten Kochbrühe das Aspikpulver anrühren, den Rest zusammen mit Essigessenz und Zucker erhitzen.
- Die erhitzte Kochbrühe zum angerührten Teil Aspik geben und solange erwärmen, bis sich alles gut verflüssigt hat.
- Nun Sturzgläser zuerst mit Fleisch und dann mit dem angesetzten Aspik füllen. Verhältnis ungefähr 1 Teil Fleisch auf 0,7 Teile Aspik. Gut umrühren.
- Die Gläser am Rand gut säubern, Deckel aufdrehen und bei 100°C im Wasserbad für 2h einkochen.
Video
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