Kassler-Aufschnitt selber Räuchern

Herzlich Willkommen im Räucherwiki. Mein Name ist Danyel und ich Räuchere Fleisch und Wurst gerne selbst - weil es einfach besser schmeckt! Ich habe diese Webseite erschaffen, um besonders Anfängern ein umfassendes Nachschlagewerk zu den Themen Pökeln, Räuchern und Wursten zugänglich zu machen. Das Räucherwiki soll außerdem eine Gemeinschaft sein, in der jeder seine Rezepte hinterlegen und andere Räucherfreunde mit gutem Rat unterstützen kann. Mehr dazu erfährst Du im Forum dieser Webseite oder in unserer Facebook-Gruppe. Tipps, Tricks, Anleitungen und Rezepte zeige ich außerdem auf meinem YouTube-Kanal. Ich freue mich dort über jeden neuen Follower.
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Kassler selber Räuchern - Rezept und Anleitung

Kassler-Aufschnitt

Zubereitung eines Kasslers zur Verwendung als Aufschnitt. Da es sich um eine Zubereitung handelt, die nicht für lange Haltbarkeit ausgelegt ist, wird in diesem Rezept mit einem Schnellpökelverfahren gearbeitet. Bitte gib unten bei Portionen ein, wie viel kg Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Mengen der Zutaten werden dann automatisch berechnet.
Bewerte das Rezept:
5 von 5 Bewertungen
Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Fleisch

  • 1 kg Schweinerücken / Schweinelachs (Das Gewicht bezieht sich auf das fertig parierte Stück)

Für die Lake

Zum Räuchern

  • Räuchermehl oder Chunks (Holzsorte nach Belieben. Wir verwenden Buchenholz.)

Anleitung
 

Pökeln

  • Die Lende sauber parieren. Dabei kann Fett nach Belieben am Fleisch gelassen werden, die Silberhaut jedoch möglichst komplett entfernen.
  • Das Wasser mit dem Pökelsalz und den Gewürzen kurz aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen, dann vom Herd nehmen.
  • Die erkaltete Lake absieben und mit einer Pökelspritze aufziehen. Das Fleisch in eine Schüssel legen und ca. alle 2cm in das Fleisch einstechen. Beim Herausziehen langsam die Lake in das Fleisch einspritzen.
  • Das Fleisch in ein passendes Gefäß legen und die restliche Lake hinzugeben. Alternativ funktioniert das auch im Vakuumbeutel. Dabei aber aufpassen, den Absaugvorgang rechtzeitig zu unterbrechen, damit die Flüssigkeit nicht aus dem Beutel gesogen wird.
  • Das Fleisch für 3-4 Tage im Kühlschrank durchpökeln lassen. Täglich wenden.
  • Am Ende der Pökelzeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen und mit lauwarmen Wasser abwaschen und gründlich trockentupfen.

Zubereitung als Aufschnitt

  • Den Räucherofen auf maximal 60°C einregeln und das Fleisch in den Räucherofen geben. Hier bleibt es so lange, bis sich die Oberfläche klebrig bis trocken anfühlt. Das dauert ca. 30-60 Minuten.
  • Nun kann das Räuchermehl hinzugegeben werden. Der Räuchervorgang sollte je nach persönlichem Geschmack zwischen einer und drei Stunden dauern.
  • Nach der Räucherphase muss das Kassler bis zu einer Kerntemperatur von 65-68°C gegart werden. Macht man das im Räucherofen, muss nun die Temperatur auf ca. 80°C eingeregelt werden. Das Kassler ist fertig, wenn die Kerntemperatur erreicht ist. Bei der Kontrolle hilft ein Grillthermometer mit Sonde oder ein Einstechthermometer. Alternativ kann man das Fleisch nach der Räucherphase einvakuumieren und bei 72°C ins Wasserbad geben (Sous Vide). Dort verbleibt es dann nach Faustregeln eine Minute pro Milimeter Durchmesser. (Beispiel: hat das Fleisch einen Durchmesser von 12cm=120mm, dann sollte es für 120 Minuten im Wasserbad bleiben).
  • Ist der Garpunkt erreicht, kann das Kassler über Nacht im Kühlschrank auskühlen. Am nächsten Tag ist es bereit, in dünne Scheiben geschnitten und auf Brot genossen zu werden. Selbstverständlich schmeckt es auch warm direkt aus dem Räucherofen vorzüglich.

Zubereitung als Braten

  • Die Zubereitung ist identisch mit der als Aufschnitt, jedoch wird nach dem Räuchern das Garen ausgelassen. Ich empfehle außerdem eine weniger kräfte Salzlake beim Pökeln (z. B. 6%). Das Kassler kann direkt nach dem Räuchern portioniert und z. B. zur späteren Verwendung eingefroren werden. Das Fleisch ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht fertig gegart. Dies geschieht bei der späteren Verwendung.
Anmerkungen
Die Salzlake ist mit 8% relativ kräftig angesetzt, weil dieses Kassler als Aufschnitt auf Brot gegessen werden soll. Möchtest Du das Kassler stattdessen pur genießen, versuche es mit einer 6%igen Salzlake.
Solltest Du anstelle von NPS lieber Kochsalz, Meersalz, Steinsalz oder ähnliches verwenden wollen, ist das kein Problem. Das Kassler wird dann allerdings nicht umröten und der typische Pökelgeschmack wird ausbleiben.
Wie auch immer, ich wünsche gutes Gelingen und einen noch besseren Appetit!
Keyword Aufschnitt, Heißgeräuchert
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Kassler frisch aus dem Räucherofen
So sieht das Kassler direkt nach dem Räuchern aus. Es hat eine schöne Farbe bekommen
Selbst geräuchertes Kassler vom Schweinerücken
Perfektes Schnittbild: zart rosa und saftig. So soll Kassler sein!
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Dieser Beitrag hat 13 Kommentare

  1. Bellamy
    Bellamy

    Wenn ich eine 6%ige Lake haben möchte, gehe ich Recht in der Annahme, daß ich dann für 1 KG Fleisch auf 1 Liter Wasser 67g Pökelsalz nehme ?

  2. Christa Adam

    Ich möchte Kassler auf 12% Pökeln, aber nicht gespritzt sondern nur im Pökelsalz liegen lassen. Danach Räuchern. Wie muss ich das machen?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Christa, Du kannst da jede beliebige Pökelmethode anwenden und dann wie oben beschrieben fortfahren. Für Kassler empfiehlt sich aber das Spritzpökeln, weil es die Saftigkeit erhöht.

      Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

  3. Marcel

    Hallo, kommt hier noch zusätzlich wie im anderen Beitrag Zucker hinzu (wegen der Haltbarkeit) und wenn ja, würde sich dadurch nicht auch die Menge an Salz ändern?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Marcel. Zucker hat eine ganz spezielle Funktion, besonders bei der Herstellung von Rohware. Deswegen ist er an dieser Stelle nicht nötig. Was der Zucker tut, kannst Du hier nachlesen: Zucker beim Pökeln und Wursten.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

  4. Hedwig
    Hedwig

    Hallo, das sollte ja dann auch mit Schweinenacken funktionieren?

      1. Nils

        Richtig gutes Rezept. Eine Frage, es wir Dimmer von 20% lake vom fleischgewicht gespeochen… Da gibt es nun sicher verschiedene Methoden. Hier sind ja pro kg Fleisch 1 Liter lake angegeben.
        Was macht nun den Unterschied?

        1. Smokerdude
          Smokerdude

          Hallo Nils,

          das war im Rezept unklar ausgedrückt und ist nun korrigiert. Es sollen immer 20-30% vom Fleischgewicht eingespritzt werden. Danke für den Hinweis!

          Gutes Gelingen und Grüße
          Danyel

  5. Ein wirklich tolles Rezept. Ich habe es bereits 3 x gemacht und bin sehr happy mit dem Resultat. Ich persönlich habe bislang immer eine Schweinelende mit ca. 3,4 kg genommen. Gepökelt habe ich sie in einem 1/3 GN Behälter. Hier hat mir ca. 1,5 l Lake genügt. Ich lege das Fleisch immer erst in den GN Behälter mit der Lake und spritze dann ein. Das hat den Vorteil, dass das Fleisch dann “unter Wasser” ist und so keine Spritzerei passiert, wenn man die Spritze aus dem Fleisch zieht und dabei noch einspritzt. Ist meine persönliche Erfahrung.5 stars

  6. Alexander

    Hallo,

    gibt es eine ungefähre Zeitangabe, wie lange fas Garen bei 80 °C dauert?

    Grüße
    Alexander

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Alexander. Nein, kann ich Dir nicht sagen. Beim Brühen gibts ne Faustregel wie im Rezept angegeben. Beim Garen im Räucherofen/Smoker spielen zu viele Variablen mit. Da kann man nur sagen: es dauert so lange, bis es fertig ist. 😉 Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

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