Thüringer Rotwurst
Schwierigkeitsgrad
Leicht/Mittel
Zeitaufwand
4-6 Tage
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Thüringer Rotwurst nach Kuni
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Portionen
kg
Zutaten
Für die Einlage
  • 350 g Schweinebacke, mager
  • 350 g Schweineschulter, mager
Weitere Zutaten
  • 50 g Schweineleber
  • 150 g Schwarte
  • 100 g Schweineblut
  • 20 g Kochsalz
  • 2 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 2 g Piment, gemahlen
  • 1 g Nelken, gemahlen
  • 1 g Majoran
  • 0,5 g Thymian
  • 150 g Zwiebeln, gehackt
Darm
  • Schweinekappe oder krause Schweinedärme Empfohlenes Kaliber: 60-65mm
Portionen
kg
Zutaten
Für die Einlage
  • 350 g Schweinebacke, mager
  • 350 g Schweineschulter, mager
Weitere Zutaten
  • 50 g Schweineleber
  • 150 g Schwarte
  • 100 g Schweineblut
  • 20 g Kochsalz
  • 2 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 2 g Piment, gemahlen
  • 1 g Nelken, gemahlen
  • 1 g Majoran
  • 0,5 g Thymian
  • 150 g Zwiebeln, gehackt
Darm
  • Schweinekappe oder krause Schweinedärme Empfohlenes Kaliber: 60-65mm
Anleitungen
Vorbereitungen
  1. Das Fleisch für die Einlage 4-5 Tage in 14% Lake mit NPS pökeln. Für die Dosierung kannst Du unseren Pökellake-Rechner verwenden.
Herstellung
  1. Salzwasser zum späteren Brühen der Würste vorbereiten. Die Salzigkeit sollte der einer Suppe entsprechen. Die Brühtemperatur ist 85°C.
  2. Schwarte separat in gesalzenem Wasser kochen, bis sie sich leicht mit dem Finger durchdrücken lässt.
  3. Das gepökelte Fleisch in einem Gemüsesud oder Salzwasser garziehen. Danach in kleine Würfel schneiden und noch im warmen Zustand mit den Gewürzen vermischen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  4. Zwiebeln in der Pfanne sanft anschwitzen (ohne Fett)
  5. Die Zwiebeln, Leber und Schwarte ein mal mit der feinsten Scheibe durch den Fleischwolf lassen.
  6. Nun das Schweineblut leicht anwärmen und mit der Leber-Schwartenmasse vermischen. Danach das Einlagefleisch untermengen.
  7. Das Brät kann nun in die Därme gefüllt werden.
  8. Die Würste bei 85°C brühen. Brühdauer: Mindestens eine Minute pro Millimeter Durchmesser.
  9. Nach dem Brühen die Würste im lauwarmen Wasser herunterkühlen und dabei ständig in Bewegung halten, damit sich kein Fett absetzt. Danach bei Zimmertemperatur einige Stunden abkühlen lassen.
  10. Wer mag, kann die Würste am Tag nach der Herstellung für einen Räuchergang 6-8 Stunden in den Kaltrauch hängen.

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