Coppa vom Ibericonacken

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Schwierigkeitsgrad
Leicht
Zeitaufwand
ca. 3 Monate
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Coppa vom Ibericonacken

Rezept von Daniel Kuhn.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Portionen
kg
Zutaten
Fleisch
  • 1 kg Schweinenacken / Kamm vom Iberischen Schwein Durchwachsen
Gewürze
  • 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 3 g Zucker
  • 3 g Weißer Pfeffer, gemahlen
  • 5 g Wacholderbeeren, gemörsert
  • 1 g Muskat
  • 0,5 g Zimt
Darm
  • Rinderbutte Kaliber 120 oder 140+
Portionen
kg
Zutaten
Fleisch
  • 1 kg Schweinenacken / Kamm vom Iberischen Schwein Durchwachsen
Gewürze
  • 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 3 g Zucker
  • 3 g Weißer Pfeffer, gemahlen
  • 5 g Wacholderbeeren, gemörsert
  • 1 g Muskat
  • 0,5 g Zimt
Darm
  • Rinderbutte Kaliber 120 oder 140+
Anleitungen
Pökeln
  1. Das Fleisch mit den Gewürzen einreiben und vakuumieren.
  2. Im Kühlschrank pro Zentimeter Fleischstärke mindestens einen Tag pökeln, lieber etwas länger.
  3. Nach dem pökeln für 5-6 Tage bei 4-8 Grad durchbrennen lassen und anschließend abwaschen.
  4. Kurz trockentupfen und für rund 5h in einen guten Weißwein legen (Kühlschrank). Der Wein ist stark geschmacksgebend und sollte nicht zu sauer und trocken sein. Lieber ein paar Euro mehr investieren. Alternativ kann man auch ein ausgekochtes Küchentuch mit dem Wein tränken und den Schweinenacken damit einwickeln.
Vorbereitung des Darms
  1. Noch vor dem Pökeln die Rinderbutte auf links drehen und das Goldschlägerhäutchen, sowie die Fettreste sorgfältig entfernen und abwaschen.
  2. Nach einem Tag pökeln die Rinderbutte mit lauwarmem Wasser abwaschen und abtrocknen.
Füllen
  1. Die Rinderbutte einen Tag vorher in einer 12%igen Lake einlegen. Dazu das Wasser aufkochen, das Salz darin auflösen lassen und abkühlen lassen.
  2. Den Schweinenacken nun in die Butte füllen und verschnüren wie einen Rollbraten.
Reifen / Trocknen
  1. In einem zugfreien und kühlen Raum lufttrocknen lassen. Meine auf dem Bild hab ich 2 Monate hängen lassen. Wenn ihr den Eindruck habt, dass sie zu schnell trocknet oder einen Trockenrand entsteht, könnt ihr die zwischendurch für 1-2 Wochen auch nochmal ins Vakuum legen. Die Feuchtigkeit gleicht sich dann mit dem Kern wieder aus.
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Dieser Beitrag hat 10 Kommentare

  1. Bristot
    Bristot

    Hallo Daniel,
    Der Anschnitt sieht super aus, bin am überlegen ob ich das nachbaue. Eine Frage habe ich aber und zwar: Ist das weiße ganz oben an der Coppa Schimmel oder Salz? Wäre hier Schimmel überhaupt schlimm oder wäre dieser nur auf der Rinderbutte und der Schinken ist geschützt. Für eine kurze Rückinfo im Voraus vielen Dank!

    Gruß Michael

    1. Thorsten

      Hallo Michael,
      ich habe dieses Rezept mittlerweile mindestens 10 mal nachgemacht und variiert. Da das Fleisch selber durch das Nitritpökelsalz konserviert wird ist Schimmel – wenn überhaupt – nur an der Oberfläche. Bisher ist es bei mir noch nicht passiert, dass ein Schinken irgendwann schlecht geworden wäre oder Schimmel angeseztt hat. Derzeit habe ich einen mit einer Hülle mit geschrotetem Pfeffer, hier habe ich in der Pferrerschicht (glaube ich) etwas Schimmel, aber der Schinken darunter ist unberührt.
      Gruß Thorsten

  2. Kuni
    Kuni

    Nein, das ist kein Schimmel, hatte ich noch nie

  3. Jürgen

    Sieht Klasse aus 😋
    Was heißt “durchbrennen lassen”?

    Vielen Dank für die Rückantwort.

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Jürgen. Die meisten Begriffe haben wir in unserem Lexikon erfasst und dort Erklärt. Durchbrennen ist auch dabei 😉 Wenn Du einen Begriff nicht kennst, versuche es erstmal mit der Suchfunktion auf dieser Webseite. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

  4. Ellie
    Ellie

    Hallo Kuni,

    ich habe den Coppa schon zig mal hergestellt, schmeckt immer wieder lecker. Mein Rezept weicht etwas von deinem ab, aber die Geschmäcker sind ja verschieden.

    Gruß ellie

  5. Kuni
    Kuni

    Ja Elli, Geschmäcker sind verschieden. Wenn dein Rezept von meinem abweicht, ist es auch nicht mein Rezept, sondern deins 😉

  6. Dominic

    Hallo,

    Tolles Rezept, bin am überlegen es mal zu probieren. Glaubt ihr es funktioniert auch ohne Pökelsalz bzw. hat es von euch schon jemand probiert ohne Pökelsalz? Meinen Speck mache ich immer nur mit Meersalz, da funktioniert das wunderbar.

    Danke

    LG Dominic

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Dominic,

      der Verzicht auf Nitrit macht im Hobbybereich i. d. R. überhaupt keinen Sinn, da es ein sichere Hürde gegen bestimmte Keimgruppen darstellt und sich bei geduldigen Reifungszeiten sowie weitestgehend oder sogar vollständig abbaut. Siehe dazu auch diesen Artikel: Nitritpökelsalz – ja oder nein?

      Eine gute Entscheidungshilfe liefert evtl. auch dieser Artikel: Die Entstehung von Keimen in Lebensmitteln

      Solltest Du jemand sein, der die Zusammenhänge obenstehender Thematiken gut kennt, kannst Du unter Einhaltung der wichtigsten Parameter auf den Einsatz von NPS verzichten. Für alle anderen Eventualitäten empfehle ich Dir, NPS zu benutzen.

      Grüße und gutes Gelingen
      Danyel

  7. Dominic

    Hallo Danyel,

    Danke für deine Antwort und die Lektüre zum Nachlesen. Ich habe mir Bedienungen geschaffen, damit ich bei den einzelnen “Schritten” die Temperaturbereiche immer einhalten kann und somit ein Keimwachstum weitestgehend hemmen kann. Aber du hast schon recht es ist natürlich einfacher bzw. sicherer NPS zu verwenden. Habe auch in einem deiner Videos gesehen, dass es eine Meersalzmischung mit NPS gibt, diese sieht auch vielversprechend aus eventuell werde ich diese mal probieren.

    Danke, werde ich sicher haben 🙂

    Dominic

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