Mangaliza Salami
Schwierigkeitsgrad
Fortgeschritten
Zeitaufwand
ca. 9 Wochen
Rezept drucken
Mangaliza-Salami (Wollschwein)

Eine vollwürzige Salami mit herrlichem Geschmack. Rezept von Hans Beren.

Portionen
kg
Zutaten
Hauptzutaten
  • 750 g Mageres Fleisch vom Mangaliza (Wollschwein)
  • 250 g Mangaliza Rückenspeck ohne Schwarte
  • 26 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 3 g Pfeffer, geschrotet
  • 1,5 g Koriander, geschrotet
  • 1,5 g Knoblauchgranulat
  • 1 g Kümmel, geschrotet
  • 1 g Wacholderbeeren, geschrotet
  • 0,5 g Starterkulturen z. B. Bactoferment 61
  • 0,5 g Schnellreifemittel für Rohwurst
geeignete Därme
  • Kunstdarm Räucherbar, für Rohwurst geeignet, Kaliber 40mm oder mehr
  • Rinderkranzdarm
Portionen
kg
Zutaten
Hauptzutaten
  • 750 g Mageres Fleisch vom Mangaliza (Wollschwein)
  • 250 g Mangaliza Rückenspeck ohne Schwarte
  • 26 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 3 g Pfeffer, geschrotet
  • 1,5 g Koriander, geschrotet
  • 1,5 g Knoblauchgranulat
  • 1 g Kümmel, geschrotet
  • 1 g Wacholderbeeren, geschrotet
  • 0,5 g Starterkulturen z. B. Bactoferment 61
  • 0,5 g Schnellreifemittel für Rohwurst
geeignete Därme
  • Kunstdarm Räucherbar, für Rohwurst geeignet, Kaliber 40mm oder mehr
  • Rinderkranzdarm
Anleitungen
  1. Fleisch und Speck in kleine Würfel schneiden und mit den Gewürzen gut vermengen.
  2. Mit sauberen Tüchern abdecken und bei einer Temperatur von 3-6°C zwei Tage ziehen lassen.
  3. Eine Hälfte des Fleisches mit der 6mm-Scheibe und eine Hälfte mit der 3mm-Scheibe wolfen.
  4. Die kühle Masse gut durchkneten, so daß eine schöne Bindung entsteht. Vorher ggf. herunterkühlen.
  5. Danach die Wurstmasse in die Därme füllen und für 2 Tage zum Abtrocknen und Umröten aufhängen.
  6. Zwei mal jeweils für sechs Stunden kalt räuchern bei maximal 25°C
  7. Die geräucherten Würste für 4-8 Wochen zum Reifen aufhängen. Dafür eignet sich ein Reifeschrank oder ein dunkler Raum mit ca. 12-18°C. Durchzug vermeiden. Die Luftfeuchtigkeit sollte bei mindestens 70% liegen.
Rezept Hinweise

Gutes Gelingen wünscht
Schinkenwurstler Hans

Schinkenwurstler

...seit 2007 darf ich dieses Kleinod im schönen Authal (in den Wölzer Tauern) benützen und seit dieser Zeit befasse ich mich mit Leidenschaft & Herz dem Räuchern und Wursten.

Schreibe einen Kommentar

Menü schließen