Knoblauchbraten (Kochschinken im Knoblauchmantel)

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Knoblauchbraten (Kochschinken im Knoblauchmantel)

Lange habe ich nach einem Rezept für einen Kochschinken im Knoblauchmantel gesucht. Und weil diese Suche nicht sonderlich erfolgreich war, hab ich mir selber ein Rezept für diesen Knoblauch-Braten zusammengebaut. In meinem Probierwahn habe ich natürlich vergessen die Knorpel zu entfernen, ansonsten ist das Projekt aus meiner Sicht aber mit einem vollen "Boah ey" gelungen!
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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5 Sterne (2 Bewertungen)
Portionen: 1 Kg

Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 1 kg Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (Knorpel ggf. entfernen)

Für die Lake:

  • 1 l Wasser
  • 35 g chrisale Pökelsalz 0,6% (alternativ auch ein beliebiges Pökelsalz)
  • 10 g Meersalz
  • 5 g Pfeffer
  • 2 g Curcuma
  • 10 Stk. Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Rosmarin, frisch

Für die Brühe:

  • 10 Stk. Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Knoblauchmantel

  • 10 Stk. Knoblauchzehen (fein gehackt)

Anleitung
 

  • Für die Lake den Knoblauch kleinhacken und zusammen mit allen anderen Zutaten bis auf das Salz/Pökelsalz ins Wasser geben, aufkochen und für ca. 10 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen. Während des Köchelns das Salz/Pökelsalz einrühren (vorsicht: kann aufschäumen).
  • Die Lake über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Tag aussieben.
  • Das Bauchfleisch in eine Schüssel geben und ca. 20% des Fleischgewichts von der Lake einspritzen.
  • Die übrige Lake kommt zusammen mit dem Fleisch in einen Vakuumbeutel. Dieser wird verschweißt, nachdem man vorsichtig die Luft abgesaugt hat (die Lake darf nicht in den Bereich der Schweißnaht gelangen).
  • Jetzt wird das Fleisch massiert. Profis nennen diesen Vorgang „Poltern". Dafür braucht es aber eine spezielle Vakuum-Maschine. Ich behelfe mir an dieser Stelle mit einem Nudelholz. Damit rolle ich eine Minute lang über das Fleisch. Dann wird das Fleisch gedreht und wieder eine Minute lang drübergerollt. Das ganze so lange, bis man alle vier Seiten gleichmäßig bearbeitet hat. Danach lässt man das Fleisch für 30 Minuten gekühlt ruhen. Der Vorgang wird so oft wiederholt, bis sich Schleim im Vakuumbeutel bildet.
  • Über Nacht gekühlt ruhen lassen und in dieser Zeit nochmals 2-3 mal massieren, mit jeweils 15-20min Pause.
  • Dann aus dem Beutel alles mit den zweiten, leicht angequetschten Zehen in einen Topf geben und alles zusammen für eine Stunde bei 66°C garen.
  • Danach wieder abkühlen lassen.
  • Jetzt die letzten Zehen Knoblauch ganz fein hacken, den Bauch aus der Brühe nehmen, und den Knoblauch auf dem Bauch gleichmäßig verteilen, danach in den Schinkenkocher geben. (Wir haben den Nachbau aus Polen. Der hat den Vorteil, das ein KT-Fühler dabei ist. So kann die Temperatur beim Garen gut überwacht werden.)
  • Eventuell reste vom Knoblauch oben drauf verteilen.
  • Wir mögens rund, wegen auf Toast legen und so, geht auch lang im Sous-Vide.
  • Jetzt bei 72°C auf 55°C Kerntemperatur bringen.
  • Dann die Temperatur erhöhen auf 78°C und bis 72°C KT fertig garen.
  • Über Nacht im Kühlschrank oder Balkon abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Guten Appetit! Hinweis: Kann spuren von Schweinebauch enthalten.....
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