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Kutterhilfsmittel (KHM)

Kutterhilfsmittel kommen beim Kuttern zum Einsatz, um die Eigenschaften des Endprodukts (Brät bzw. Feinbrät) zu beeinflussen. Typische Produkte bei denen Kutterhilfsmittel zum Einsatz kommen sind z. B. Brühwurst, feine Bratwurst, Fleischkäse etc.

Beim Kuttervorgang werden die Zutaten für diese Produkte zerkleinert und unter Zusatz von Eis oder Eiswasser zu einer sehr feinen Masse emulgiert. Das funktioniert aber nur, wenn das Fleisch die nötige Bindefähigkeit hat. Das KHM steigert das Wasserbindungsvermögen und stabilisiert die Emulsion derart, dass sie auch beim späteren Erhitzen das Wasser nicht verliert.

Typische Kutterhilfsmittel (je nach Einsatzzweck) sind: Natrium- und/oder Kalium-Salze, Zitronensäure, Milchsäure, Essigsäure und Weinsäure sowie Phosphate, Eiklar und Casein.

Für den Hausgebrauch und Hobbybereich kommt meist Phosphat (E450) zum Einsatz. Bei korrekter Dosierung gilt der Verzehr als unbedenklich. Dabei ist wichtig zu wissen, dass schlachtwarmes Fleisch einen natürlichen Gehalt an Phosphat aufweist, der sich aber im Zuge der Fleischreifung abbaut. Mit der Verwendung von KHM gleicht man im Grunde also nur den Verlust des natürlichen Phosphats wieder aus.

Die Dosierung erfolgt immer nach Herstellerangabe.

KHM mit Umrötung

Kutterhilfsmittel gibt es im Handel mit oder ohne Umrötung zu kaufen.

KHM mit Umrötung enthält neben dem Phosphat noch Ascorbinsäure und je nach Hersteller auch Natriumascorbat. Beide Stoffe beschleunigen auf unterschiedliche Weise die Umwandlung von Nitrit in Stickoxyd, verbessern somit die Umrötung und senken den Restnitritgehalt im Endprodukt.

Um Missverständnissen vorzubeugen: die Umrötung erfordert den Einsatz von Nitritpökelsalz. Ohne NPS kein Stickoxyd, ohne Stickoxyd keine Umrötung.

Anwendungsbeispiele für KHM ohne Umrötung

Jegliche weiße Ware ohne NPS wie z. B. Weißwurst, Gelbwurst, Grillbratwurst, weiße Fleischwurst etc.

Anwendungsbeispiele für KHM mit Umrötung

Jegliche rote Ware mit NPS wie Lyoner, Bockwurst, Wiener Würstchen, Fleischkäste, Fleischwurst etc.

Häufige Fragen zum Kutterhilfsmittel

Einige Fragen in Bezug zu KHM tauchen immer wieder auf. Die häufigsten Fragen haben wir hier zusammengefasst:

Kann ich KHM mit Umrötung auch für weiße Ware verwenden?

Ja, das geht. Die enthaltenen Umrötehilfsmittel wie Ascorbinsäure und Natriumascorbat fallen unter die Gruppe der Vitamine und sind vollkommen unbedenklich.

Kann ich KHM ohne Umrötung auch für rote Ware verwenden?

Ja, das geht. Allerdings kann die Umrötung schwächer ausgeprägt und der Restnitritgehalt im Enderzeugnis höher sein. Wer nur Kutterhilfsmittel ohne Umrötung im Hause hat aber eine Umrötehilfe benötigt, kann einfach etwas Ascorbinsäure beigeben. Diese gibt es als Vitamin-C in Pulverform fast überall zu kaufen.

Kann ich statt KHM auch Backpulver nehmen?

Backpulver enthält i. d. R. Phosphat und kann daher als Notlösung herhalten. Allerdings ist hier die Dosierung unklar und die verwendete Menge von Phosphat bleibt ungewiss.

Kann ich statt KHM auch Senfpulver nehmen?

Senfmehl mit einer Dosierung von 9g auf ein kg Brät wird gerne als guter Ersatz für Kutterhilfsmittel empfohlen. Die Eigenschaften sind jedoch unzureichend, da es lediglich Wasser bindet anstatt die Emulsion zu stabilisieren. Dies führt zu einer mehligen Textur des fertigen Produkts.

Synonyme:
KHM, Brätfibrisol

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