Ahle Wurst

Herzlich Willkommen im Räucherwiki. Mein Name ist Danyel und ich Räuchere Fleisch und Wurst gerne selbst - weil es einfach besser schmeckt! Ich habe diese Webseite erschaffen, um besonders Anfängern ein umfassendes Nachschlagewerk zu den Themen Pökeln, Räuchern und Wursten zugänglich zu machen. Das Räucherwiki soll außerdem eine Gemeinschaft sein, in der jeder seine Rezepte hinterlegen und andere Räucherfreunde mit gutem Rat unterstützen kann. Mehr dazu erfährst Du im Forum dieser Webseite oder in unserer Facebook-Gruppe. Tipps, Tricks, Anleitungen und Rezepte zeige ich außerdem auf meinem YouTube-Kanal. Ich freue mich dort über jeden neuen Follower.
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Ahle Wurst

Die Ahle Wurst (oder auch Ahle Worscht, Ahle Wurscht) ist eine traditionelle Spezialität aus Nordhessen und wird in manchen Gegenden auch Rote Wurst genannt. Sie wird in ihrem langen Reifeprozess entweder luftgetrocknet oder leicht geräuchert und aus schlachtfrischem Fleisch hergestellt.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Zutatenmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Hauptzutaten

  • 700 g Schweinefleisch (mager, ohne Sehnen, schlachtfrisch. Gut geeignet ist Fleisch von der Schulter.)
  • 300 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte, schlachtfrisch, kernig. Bis 60% sichtbares Fett)
  • 10 g Ahle Worscht (Fertig gereift, ggf. vom Metzger. Dient als Starthilfe für die Reifung.)

Gewürze

  • 24 g Salz (nach Belieben Meersalz, Kochsalz, Steinsalz)
  • 0,5 g Salpeter (Unbedingt eine Feinwaage verwenden und gründlich mit dem Salz mischen.)
  • 3 g Weißer Pfeffer (gemahlen)
  • 2 Stk Knoblauchzehe (gepresst)
  • 0,5 g Kümmel (gemahlen)
  • 2 g Brauner Rohrzucker

Empfohlene Därme

  • Schweinedarm Kaliber 40/42 (für ringförmige Würste)
  • Rinderkranzdarm (für ringförmige Würste)
  • geklebter Schafsaitling 43/40 (für gerade Würste)

Anleitung
 

Zubereitung

  • Schweinefleisch und Schweinebauch würfeln und leicht anfrieren.
  • Das angefrorene Fleisch mit allen weiteren Zutaten mischen und mit der 4mm oder 5mm-Scheibe durch den Wolf schicken
  • Die Masse gut durchkneten, bis eine Bindung entsteht.
  • Die fertige Masse straff in die Därme füllen und abbinden.

Wichtiger Hinweis!

  • Rohwürste mit großem Kaliber (ca. ab Kaliber 40) sind besonders anfällig für einen Trockenrand (siehe Räucherwiki-Wörterbuch). Deswegen ist es wichtig, insbesondere in den ersten 10-14 Tagen sehr genau auf die Reifungsbedingungen zu achten.

Reifung

  • Die Würste bei 18-20°C und 85-90% Luftfeuchte für 10 Tage an einem dunklen Ort aufhängen. Für leichte Luftzirkulation sorgen. Diese ist in den meisten Räumen automatisch vorhanden, sofern Fenster und Türen nicht absolut dicht schließen. Zugluft aber unbedingt vermeiden.
  • Nach 10 Tagen können Temperatur und Luftfeuchte auf 12-15°C und ca. 75-80% abgesenkt werden. So bleiben die Würste nun so lange hängen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Wahlweise kann nach 10 Tagen kaltgeräuchert werden. Anzahl und Dauer der Räuchergänge nach Belieben. Danach bei den zuvor genannten Bedingungen reifen lassen.
  • Wenn die Ahle Worscht 30% von ihrem Startgewicht verloren hat, kann sie angeschnitten werden. Wer sie fester mag, lässt sie darüber hinaus reifen. Guten Appetit!
Anmerkungen
Eine echte Ahle Wurst herzustellen ist für den Hauswurstler quasi unmöglich, da während des langen Reifeprozesses ideale Bedingungen herrschen müssen, unter denen sich u. a. spezielle Hefen im inneren der Wurst ansiedeln die maßgeblich am typischen Geschmack beteiligt sind.
Daher wird in diesem Rezept ein Stück einer fertigen Ahle Worscht als Starthilfe hinzugegeben. Dass dies zum Gelingen beiträgt kann jedoch nicht garantiert werden.
Auch die Verwendung von Salpeter anstelle von Nitritpökelsalz ist für den langen Reifeprozess und typischen Geschmack unbedingt notwendig.
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Dieser Beitrag hat 3 Kommentare

  1. Henrik

    Moin,

    gabs hier vor kurzem nicht ein Ahle-Wurst-Rezept mit Rind? Das ist super geworden. Leider habe ich es nicht gespeichert.

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Da hast Du vermutlich was verwechselt. Vielleicht meintest Du das Rezept für Rindersalami. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

    2. Carlo aus Kassel

      Du hast recht richtige Ahle Worscht ist so nicht zu machen.
      Aber sie kommt schon nah dran.
      Danke für das SUPER Rezept.5 stars

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