Ahle Wurst

Danke für dieses Rezept an: Danyel

Rezepte für Schinken, Speck, Wurst und Räucherfisch

Ahle Wurscht selber machen

Die Ahle Wurst (oder auch Ahle Worscht, Ahle Wurst) ist eine traditionelle Spezialität aus Nordhessen und wird in manchen Gegenden auch Rote Wurst genannt. Sie wird in ihrem langen Reifeprozess entweder luftgetrocknet oder leicht geräuchert und aus schlachtwarmem Fleisch hergestellt.
Seit Anfang 2023 sind die Bezeichnungen "Nordhessische Ahle Wurscht" und "Nordhessische Ahle Worscht" geschützte geografische Angaben (g.g.A.). Damit dürfen diese Bezeichnung nur vergeben werden, wenn die Würste gewisse Vorgaben erfüllen. Aber keine Sorge: im privaten Umfeld greifen diese Regeln nicht. Auch wenn Du in Thailand lebst, darfst Du Deine Erzeugnisse "Nordhessische Ahle Worscht" nennen solange sie die Türschwelle nicht passieren.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Zutatenmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Hauptzutaten

  • 700 g Schweinefleisch (mager, ohne Sehnen, schlachtwarm. Gut geeignet ist Fleisch von der Schulter.)
  • 300 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte, schlachtwarm, kernig. Bis 60% sichtbares Fett)
  • 10 g Ahle Worscht (Fertig gereift, ggf. vom Metzger. Dient als Starthilfe für die Reifung.)

Gewürze

  • 24 g Salz (nach Belieben Meersalz, Kochsalz, Steinsalz)
  • 0,5 g Salpeter (Unbedingt eine Feinwaage verwenden und gründlich mit dem Salz mischen.)
  • 3 g Weißer Pfeffer (gemahlen)
  • 2 Stk Knoblauchzehe (gepresst)
  • 0,5 g Kümmel, ganz (gemahlen)
  • 2 g Brauner Rohrzucker

Empfohlene Därme

Anleitung
 

Zubereitung

  • Schweinefleisch und Schweinebauch würfeln und leicht anfrieren. Dies sollte innerhalb der ersten zwei Stunden nach der Schlachtung erfolgen. Nur so bleiben die wichtigen Eigenschaften des Warmfleischs erhalten.
  • Das angefrorene Fleisch mit allen weiteren Zutaten mischen und mit der 4mm oder 5mm-Scheibe durch den Wolf schicken
  • Die Masse gut durchkneten, bis eine Bindung entsteht.
  • Die fertige Masse straff in die Därme füllen und abbinden.

Wichtiger Hinweis!

  • Rohwürste mit großem Kaliber (ca. ab Kaliber 40) sind besonders anfällig für einen Trockenrand (siehe Räucherwiki-Wörterbuch). Deswegen ist es wichtig, insbesondere in den ersten 10-14 Tagen sehr genau auf die Reifungsbedingungen zu achten.

Reifung

  • Die Würste bei 18-20°C und 85-90% Luftfeuchte für 10 Tage an einem dunklen Ort aufhängen. Für leichte Luftzirkulation sorgen. Diese ist in den meisten Räumen automatisch vorhanden, sofern Fenster und Türen nicht absolut dicht schließen. Zugluft aber unbedingt vermeiden.
  • Nach 10 Tagen können Temperatur und Luftfeuchte auf 12-15°C und ca. 75-80% abgesenkt werden. So bleiben die Würste nun so lange hängen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Wahlweise kann nach 10 Tagen kaltgeräuchert werden. Anzahl und Dauer der Räuchergänge nach Belieben. Danach bei den zuvor genannten Bedingungen reifen lassen.
  • Wenn die Ahle Worscht 30% von ihrem Startgewicht verloren hat, kann sie angeschnitten werden. Wer sie fester mag, lässt sie darüber hinaus reifen. Guten Appetit!

Anmerkungen

Eine echte Ahle Wurst herzustellen ist für den Hauswurstler quasi unmöglich. Zum einen ist es schwierig, an schlachtwarmes Fleisch heranzukommen. Zum anderen müssen während des langen Reifeprozesses ideale Bedingungen herrschen, unter denen u. a. spezielle enzymatische und bakterielle Prozesse ablaufen, die maßgeblich am typischen Geschmack beteiligt sind.
Daher wird in diesem Rezept ein Stück einer fertigen Ahle Worscht als Starthilfe hinzugegeben. Dass dies zum Gelingen beiträgt kann jedoch nicht garantiert werden.
Auch die Verwendung von Salpeter anstelle von Nitritpökelsalz ist für den langen Reifeprozess und typischen Geschmack unbedingt notwendig.

Die Ahle Wurscht als g.g.A.

Seit Anfang 2023 genießt die Nordhessische Ahle Wurscht den besonderen Schutz einer geschützten geografischen Angabe. Demnach darf sich nur "Nordhessische Ahle Worscht" nennen, was die speziellen Anforderungen gem. EU Amtsblatt des DPMA erfüllt: https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/40957
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5 Kommentare zu „Ahle Wurst“

  1. Das Rezept ist nicht schlecht, wie Andere aber schon gesagt haben: Ahle Worscht isses nit. Die Reife ist tatsächlich nicht einfach, braucht man doch eine unbeheizte aber frostfreie Wurstkammer aus Lehm, die sich möglichst nicht über oder neben beheizten Räumen befindet. Weiter geht’s mit dem Schwein: Ein Wurstschwein sollte über ein Jahr alt sein und hat deutlich über 150 Kilogramm, manchmal mehr als das Doppelte. Das Nächste: Warmschlachtung: Das Fleisch wird noch warm gewolft, dabei werden zelleigene, noch aktive Enzyme freigesetzt, die für den besonderen mürben Biss verantwortlich sind. Und noch was: kein Rückenspeck! Der ist zu derb für ahle Wurscht. Solche Scherze macht man bei Salami. Fetter Bauch wird als Fettspender genommen. Die Gewürze passen, variieren aber von Dorf zu Dorf, manchmal auch von Haus zu Haus, ebenso wie die Glaubensfrage Räuchern oder nicht.5 Sterne

    1. Danyel

      Da werden wir uns nicht einig. Das Rezept wurde von Fachleuten gegengelesen, da gab es keine Einwände. Die Verwendung von schlachtwarmem Fleisch ist im Rezept angegeben. Aber danke für Deine Gedanken dazu. Immer gutes Gelingen und Grüße, Danyel

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