Bauchspeck Schwarzwälder Art selber machen
Kaltgeräucherter Bauchspeck nach Schwarzwälder Art ist ein ganz besonderer Leckerbissen und mit diesem Rezept verraten wir Dir, wie Du diese Leckerei selber räuchern kannst.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
- 1 kg Bauchfleisch vom Schwein (mit Schwarte)
- 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Wacholderbeeren
- 3 g Piment
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 3 g Schwarzer Kampotpfeffer
- 3 g Knoblauchpulver
- 3 g Kümmel, gemahlen
- 5 g brauner Zucker
- 3 g Senfkörner
- Buchenmehl
- Tannenzapfen
- Getrocknete Weinreben
Anleitung
- Das Bauchstück mit den Gewürzen einreiben (Senfkörner kurz im Mörser aufbrechen) und mindestens pro cm Dicke einen Tag im Kühlschrank pökeln. Zur Sicherheit 2 Tage hinzugeben.
- Nach dem Pökeln die Gewürze abwischen und die halbe Pökelzeit frei hängend im Kühlschrank durchbrennen lassen.
- Danach bei 12-18°C zum Trocknen aufhängen. Ist die Oberfläche trocken, kann geräuchert werden.
- Fünf mal á 6-8 Stunden im Buchenrauch mit aufgelegten Tannenzapfen und getrockneten Weinreben räuchern. Temperatur max. 25°C. Zwischen den Räuchergängen 8-12stündige Frischluftpausen einlegen.
- Nach dem Räuchern das Fleisch noch einmal bei 12-18°C für mindestens zwei Tage ablüften lassen. Danach kann der Speck verzehrt werden.
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19 Kommentare zu „Kaltgeräucherter Bauchspeck Schwarzwälder Art“
Hallo werden die Senfkörner und den Rezepten auch gemörsert?
Mfg Michi
Guter Hinweis. Das Rezept ist zwar nicht von mir, aber ich denke, das Mörsern macht Sinn. Im Rezept wurde das entsprechend vermerkt.
Beste Grüße und danke für den Hinweis
Danyel
hallo Michi, man kann sie mörsern, jedoch habe ich es nicht getan.
gruss
Manfred
Hallo! Wie lange in etwa muss nach dem durchbrennen das Fleisch trocknen? Ich habe das noch nie gemacht und bräuchte einen Anhaltspunkt! Und, macht es einen Unterschied ob 1 Kilo trocknen muss, oder 2?
Wohne in den USA und da wird das Schweinefleisch nicht untersucht (wegen Trichinen usw)
Kann ich das oben genennte Rezept benuetzen und den Speck dann ohne Gefahr essen?
Bin neu in dieser Sparte und habe bis jetzt nur Leberkaese gemacht.
Die Wikipedia sagt dazu:
"Durch Kochen oder große Kälte können Trichinen abgetötet werden, allerdings nicht durch Räuchern."(siehe https://de.wikipedia.org/wiki/Trichinen, erster Absatz). Vielleicht hilft vorheriges Einfrieren des Fleischs. Dafür möchte ich aber nicht meine Hand ins Feuer legen.hallo Alfred, wenn du sicher gehen willst, muss du über 90 grad gehen. kalträuchern so wie ich es gemacht habe, darf 20 grad nicht überschreiten.
gruss
Manfred
Kalträuchern darf sogar 25°C überschreiten. Das empfohlene Maximum liegt bei 27-28°C, der Idealbereich bei 15-25°C (siehe Temperaturtabelle). LG, Danyel
Hi, werde dein Rezept in Kürze ausprobieren und gleich eine etwas größere Menge machen.
Meine Frage: Wenn ich hinterher einzelne Stücke vacuumiere, wie lang kann ich sie im (gut kalten) Kühlschrank aufbewahren?
Bei Schwein sagte man mir, dass max. drei Monate ohne Qualitätsverlust (ranzigwerden) möglich seien…?
Danke für jede Antwort!
Hallo Uwe. Fertig gereifter Schinken und Speck mit mindestens 30% Gewichtsverlust kann im Vakuum und gekühlt mehrere Monate überleben, manchmal sogar Jahre. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
In wikipedia kann man nachlesen das durch kochen, pökeln und einfrieren Trichinen abgetötet werden.
Guten Tag,
wenn ich Rezepte sehe bei denen die Schwarte dran bleibt, frage ich mich immer wie das gehen soll? Die wird doch zäh wie eine Leder-Handtasche? Wird die vor dem Anschnitt weg pariert?
Wenn ja, warum nicht gleich vorher ?
Aus dem Grund räucher ich bislang nur Filet und Nussschinken. Bin mir da unsicher.
Lg Daniel
IN 3 tagen wird geräuchert ….mmmmhhh hoffe das Bürschen schmeckt so wie er bereits aussieht nach pökeln und durchbrennen…Danke für das Rezept Gruß aus Franken Harald
Ich wünsche gutes Gelingen!
Guten Tag, bin neu in dem Bereich. Da ich eine Räucherschnecke verwende.
Wie verhält sich das mit den Tannenzapfen und getrockneten Weinreben?
Soll ich die auf die Räucherschnecke legen?
Mfg, Manni
hallo Manni, du füllst deine schnecke wie gewohnt und legst die zugaben einfach oben auf das mehl und drückst sie ein wenig an. tannenzapfen und weinreben maximal trocken und in kurze stücke schneiden. die weinreben max 2 cm dick sein.
wünsche dir gutes gelingen.
gruß Manni
Hallo Manfred, riesen dank fürs zurück Antworten.
Eine Frage hab ich noch?
Wo bekomme ich die Weinreben her?
Mfg; Manni
Hallo Manni, spitzenmäßiges Rezept! Ich beginne heute den 2. Durchgang.
Es ist ein Traum,der Speck schmeckt einfach köstlich. Leider hat er nicht allzulange gehalten,dann war er weg