Kaltgeräucherter Bauchspeck Schwarzwälder Art

Danke für dieses Rezept an: mannis

Bauchspeck Schwarzwälder Art selber machen

Kaltgeräucherter Bauchspeck nach Schwarzwälder Art ist ein ganz besonderer Leckerbissen und mit diesem Rezept verraten wir Dir, wie Du diese Leckerei selber räuchern kannst.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Anleitung
 

  • Das Bauchstück mit den Gewürzen einreiben (Senfkörner kurz im Mörser aufbrechen) und mindestens pro cm Dicke einen Tag im Kühlschrank pökeln. Zur Sicherheit 2 Tage hinzugeben.
  • Nach dem Pökeln die Gewürze abwischen und die halbe Pökelzeit frei hängend im Kühlschrank durchbrennen lassen.
  • Danach bei 12-18°C zum Trocknen aufhängen. Ist die Oberfläche trocken, kann geräuchert werden.
  • Fünf mal á 6-8 Stunden im Buchenrauch mit aufgelegten Tannenzapfen und getrockneten Weinreben räuchern. Temperatur max. 25°C. Zwischen den Räuchergängen 8-12stündige Frischluftpausen einlegen.
  • Nach dem Räuchern das Fleisch noch einmal bei 12-18°C für mindestens zwei Tage ablüften lassen. Danach kann der Speck verzehrt werden.
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19 Kommentare zu „Kaltgeräucherter Bauchspeck Schwarzwälder Art“

    1. Danyel

      Guter Hinweis. Das Rezept ist zwar nicht von mir, aber ich denke, das Mörsern macht Sinn. Im Rezept wurde das entsprechend vermerkt.

      Beste Grüße und danke für den Hinweis
      Danyel

      1. Hallo! Wie lange in etwa muss nach dem durchbrennen das Fleisch trocknen? Ich habe das noch nie gemacht und bräuchte einen Anhaltspunkt! Und, macht es einen Unterschied ob 1 Kilo trocknen muss, oder 2?

  1. Alfred Schoenbeck

    Wohne in den USA und da wird das Schweinefleisch nicht untersucht (wegen Trichinen usw)
    Kann ich das oben genennte Rezept benuetzen und den Speck dann ohne Gefahr essen?
    Bin neu in dieser Sparte und habe bis jetzt nur Leberkaese gemacht.

    1. hallo Alfred, wenn du sicher gehen willst, muss du über 90 grad gehen. kalträuchern so wie ich es gemacht habe, darf 20 grad nicht überschreiten.

      gruss

      Manfred

      1. Hi, werde dein Rezept in Kürze ausprobieren und gleich eine etwas größere Menge machen.
        Meine Frage: Wenn ich hinterher einzelne Stücke vacuumiere, wie lang kann ich sie im (gut kalten) Kühlschrank aufbewahren?
        Bei Schwein sagte man mir, dass max. drei Monate ohne Qualitätsverlust (ranzigwerden) möglich seien…?
        Danke für jede Antwort!

        1. Danyel

          Hallo Uwe. Fertig gereifter Schinken und Speck mit mindestens 30% Gewichtsverlust kann im Vakuum und gekühlt mehrere Monate überleben, manchmal sogar Jahre. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

  2. Guten Tag,

    wenn ich Rezepte sehe bei denen die Schwarte dran bleibt, frage ich mich immer wie das gehen soll? Die wird doch zäh wie eine Leder-Handtasche? Wird die vor dem Anschnitt weg pariert?

    Wenn ja, warum nicht gleich vorher ?

    Aus dem Grund räucher ich bislang nur Filet und Nussschinken. Bin mir da unsicher.

    Lg Daniel

  3. IN 3 tagen wird geräuchert ….mmmmhhh hoffe das Bürschen schmeckt so wie er bereits aussieht nach pökeln und durchbrennen…Danke für das Rezept Gruß aus Franken Harald

  4. Guten Tag, bin neu in dem Bereich. Da ich eine Räucherschnecke verwende.
    Wie verhält sich das mit den Tannenzapfen und getrockneten Weinreben?
    Soll ich die auf die Räucherschnecke legen?

    Mfg, Manni

  5. hallo Manni, du füllst deine schnecke wie gewohnt und legst die zugaben einfach oben auf das mehl und drückst sie ein wenig an. tannenzapfen und weinreben maximal trocken und in kurze stücke schneiden. die weinreben max 2 cm dick sein.

    wünsche dir gutes gelingen.

    gruß Manni

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