Gewürzkochschinken selber machen

Dieses Rezept wurde eingereicht von: AdventurousLife

 

Gewürzkochschinken selber machen

Mein Rezept für einen herzhaften Gewürzkochschinken. Man weiß nicht nur was drin ist, er ist obendrein auch superlecker!
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 1 kg Schweinenuss (Das ist ein Teil aus der Hinterkeule)

Pökel-Lake

Anleitung
 

  • Zuerst bereitet Ihr die Gewürzlake zu. Gebt dazu das Wasser, Pökelsalz, und alle anderen Zutaten einschließlich Zwiebeln und Knoblauch in einen Topf und lasst das ganze für 30 Minuten kochen.
  • Danach die Lake abkühlen lassen und absieben.
  • Nun kommt das Spritzen. Dazu legt man das Fleisch am besten in eine Schüssel, damit überschüssige Lake aufgefangen wird.
    Nun mit einer Pökel- oder Marinierspritze in regelmäßigen Abständen in das Fleisch einstechen und insgesamt ca. 15-20% des Fleischgewichts als Lake einspritzen. Also pro kg Fleisch 150-200ml Lake. Während des Einspritzens die Nadel langsam herausziehen.
  • Dann steckt ihr die gespritzte Nuß in einen Vakuumbeutel und gebt die restliche Lake hinzu. Mit dem Vakuumierer vorsichtig die Luft absaugen (die Lake darf nicht bis zur Schweißnaht gelangen) und versiegeln.
  • Nun legt ihr die Nuss für ein bis zwei Tage in den Kühlschrank zum Durchpökeln.
  • Nach dem Durchpökeln gart ihr die Nuss im Beutel bei 85°C Wassertemperatur bis eine Kerntemperatur von 72-75°C erreicht ist. Danach im kalten Wasser abkühlen und ab damit über Nacht in den Kühlschrank.
  • Fertig ist euer Gewürzkochschinken. Viel Spaß beim Nachbasteln und Guten Appetit!

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21 Kommentare zu „Gewürzkochschinken selber machen“

  1. SteffenUlrich

    Tolles Rezept, vielen Dank dafür. Ich hab da ein paar Fragen. 1. Wie lang ist die Garzeit um auf die gewünschte Kerntemperatur zu kommen ? Man kann ja schlecht messen da sich der Schinken im eingeschweißten Beutel befindet. Nach Ende der Garzeit, wird der Schinken zum abkühlen im Beutel abgekühlt oder rausgenommen. Vielen Dank für die Antworten.

    1. Garzeit je nach Größe so ca. 2,5 h. Ich vakuumiere mit eine größen Beutel, als es sein müsste. Also ist ein großer Teil des Beutels über dem Wasser und da stecke ich nach ca. der Hälfte der Garzeit das Termometer rein und so läuft kein Kochwasser von aussen in den Beutel. Nach der Garzeit den Schinken mit Beutel abkühlen.

  2. hornberger walter

    hätte eigentlich die gleiche frage wie messe ich die kernthemperatur, kann ja nicht in den vakuumbeutel mit einem fleischthermometer reinstechen ?5 Sterne

    1. Danyel

      Hallo Walter. Doch, ein Thermometer kann ohne Probleme eingestochen werden. Wenn Du es stecken lässt, sind Ein- und Austritt von Flüssigkeiten zu vernachlässigen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

      1. Hallo…. Ist das nicht zuviel Salz, 120gr pro kg Fleisch??
        Und gegart wird in der lake???
        Na ich bin gespannt…. Bin gerade dabei…. LG Ralf

    2. Ich vakuumiere mit eine größen Beutel, als es sein müsste. Also ist ein großer Teil des Beutels über dem Wasser und da stecke ich nach ca. der Hälfte der Garzeit das Termometer rein und so läuft kein Kochwasser von aussen in den Beutel.

    3. Hallo…
      120gr pökelsalz…. Ist das nicht gesundheitsschädlich, krebserregend??? Kommt man da nicht besser halbe halbe mit steinsalz oder tafelsalz…. Nur ne frage…. LG Ralf

        1. AdventurousLife

          Hallo Danyel,
          sehr gut erklärt. Übrigens habe gestern einen Rosmarin Kochschinken hergestellt, mal nur mit 10 %iger Lake, weil viele die 12% ige Lake für zu salzig halten.Geschmacklich sehr gut, aber vom Salzgehalt zu schwach. Mein Fazit da raus, mir ist der Kochschinken zu leise. Aber jeder hat eben einen anderen Geschmack.
          Schöne Feiertage

  3. Am Besten geht es mit einem Sou viet Kocher. Du stellst genau die Temperatur von z.B. 72 Grad ein und lässt ihn
    ca. 3 Std ziehen. Diese Methode ist sehr sicher.5 Sterne

  4. Walli

    Ich mache den Schinken nun schon zum 3. Mal und er ist immer sehr lecker.

    Nach dem Abkühlen lasse ich ihn ein bisschen abtrocknen und räuchere ihn dann kalt 2x ca. 8 Stunden.

    Mega lecker! Danke für das tolle Rezept.5 Sterne

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