Putenaufschnitt mit Petersilie
Schwierigkeitsgrad
sehr leicht
Zeitaufwand
ca. 10 Stunden
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Putenbrustaufschnitt mit Petersilie
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest. Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet. Für dieses Rezept benötigst Du einen Kutter oder eine kräftige Küchenmaschine sowie eine Schinkenfee und eine Feinwaage für die geringen Gewürzdosierungen.
Putenaufschnitt mit frischer Petersilie, hergestellt in der Schinkenfee. Ganz schnell und einfach!
Portionen
kg
Zutaten
  • 650 g Putenfleisch Putenbrust oder Schlegel (ohne Knochen, mit Haut)
  • 150 g Putenfett Alternativ kann Sonnenblumenöl oder ein anderes, geschmacksneutrales Pflanzenöl verwendet werden.
  • 200 g Eiswasser oder Eis-Schnee Dies nennt man "Schüttung"
  • 15 g Koch- oder Meersalz
  • 3 g Grüner Pfeffer, gemahlen
  • 2,5 g Zwiebelpulver
  • 1 g Koriander, gemahlen
  • 0,5 g Muskat, gemahlen
  • 0,5 g Ingwer, gemahlen
  • 0,1 g Zimt
  • Je kg eine großzügige Handvoll frische Petersilie
  • Kutterhilfsmittel nach Herstellerangabe
Portionen
kg
Zutaten
  • 650 g Putenfleisch Putenbrust oder Schlegel (ohne Knochen, mit Haut)
  • 150 g Putenfett Alternativ kann Sonnenblumenöl oder ein anderes, geschmacksneutrales Pflanzenöl verwendet werden.
  • 200 g Eiswasser oder Eis-Schnee Dies nennt man "Schüttung"
  • 15 g Koch- oder Meersalz
  • 3 g Grüner Pfeffer, gemahlen
  • 2,5 g Zwiebelpulver
  • 1 g Koriander, gemahlen
  • 0,5 g Muskat, gemahlen
  • 0,5 g Ingwer, gemahlen
  • 0,1 g Zimt
  • Je kg eine großzügige Handvoll frische Petersilie
  • Kutterhilfsmittel nach Herstellerangabe
Putenaufschnitt mit frischer Petersilie, hergestellt in der Schinkenfee. Ganz schnell und einfach!
Anleitungen
Vorbereitungen
  1. Das Fleisch mit der 3mm-Scheibe wolfen und anfrieren. Magerfleisch und Fett getrennt wolfen und kühlen. Bei Verwendung von Pflanzenöl muss dieses gut gekühlt werden (ggf. ins Gefrierfach stellen).
  2. Brühwasser in einem passenden Gefäß mit 80°C vorbereiten. Der Wasserstand sollte mindestens so hoch sein wie die Füllung der Schinkenfee. Das Wasser muss nicht gesalzen werden.
  3. Petersilie grob hacken.
Kuttern
  1. Das Putenhack in den Kutter oder die Küchenmaschine geben und bei kleinster Stufe einige Runden zerkleinern.
  2. Alle Gewürze mit dem Kutterhilfsmittel und ca. ein Drittel des Eiswassers hinzugeben und bei kleinster Stufe bis ca. 3°C kuttern.
  3. Planzenöl und ein weiteres Drittel Eiswasser hinzugeben und bei höchster Stufe bis ca. 10°C kuttern.
  4. Petersilie hinzufügen (ggf. etwas untermischen). Das restliche Eiswasser kann nun auch hinein. Auf höchster Stufe weiterkuttern bis 12°C
Brühen
  1. Das Brät sollte jetzt eine glänzende, klebrige und feste Konsistenz haben und kann nun nach Anleitung in die Schinkenfee eingefüllt werden. Die Wände der Schinkenfee vorher mit einem festen Fett (z. B. Schmalz) einreiben, damit sich die Wurst nach dem Brühen leichter entnehmen lässt. Achtung: unbedingt ein festes Fett verwenden, mit Öl haftet das Brät trotzdem an den Wänden an.
  2. Schinkenfee nach Anleitung verschließen und bei 80°C ins Wasserbad geben. Der Wasserstand sollte mindestens so hoch sein wie der Füllstand der Schinkenfee.
  3. Nun zwei Stunden brühen, ggf. zwischendurch die Temperatur kontrollieren.
  4. Nach dem Brühen die Schinkenfee entnehmen und für 20-30 Minuten in kaltes Wasser stellen. Danach über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.
  5. Am nächsten Morgen die Wurst nach Anleitung entnehmen, in feine Scheiben schneiden und genießen. Guten Appetit!
Rezept Hinweise

Tipp: Bei diesem Rezept bleibt die Petersilie knackig und behält ihren Biss. Wer das nicht mag, sollte sie vor der Verarbeitung für 1-2 Minuten in kochendes Wasser geben. So wird sie am Ende weicher.

SmokerDude

Berufsfotograf und Räucherer aus Leidenschaft. Am liebsten räuchere ich kalt, aber zeitweise wage ich mich auch ans Warm- und Heißräuchern.

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