Putenaufschnitt mit Petersilie

Herzlich Willkommen im Räucherwiki. Mein Name ist Danyel und ich Räuchere Fleisch und Wurst gerne selbst - weil es einfach besser schmeckt! Ich habe diese Webseite erschaffen, um besonders Anfängern ein umfassendes Nachschlagewerk zu den Themen Pökeln, Räuchern und Wursten zugänglich zu machen. Das Räucherwiki soll außerdem eine Gemeinschaft sein, in der jeder seine Rezepte hinterlegen und andere Räucherfreunde mit gutem Rat unterstützen kann. Mehr dazu erfährst Du im Forum dieser Webseite oder in unserer Facebook-Gruppe. Tipps, Tricks, Anleitungen und Rezepte zeige ich außerdem auf meinem YouTube-Kanal. Ich freue mich dort über jeden neuen Follower.
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Putenaufschnitt mit frischer Petersilie, hergestellt in der Schinkenfee. Ganz schnell und einfach!

Putenbrustaufschnitt mit Petersilie

Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest. Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet. Für dieses Rezept benötigst Du einen Kutter oder eine kräftige Küchenmaschine sowie eine Schinkenfee und eine Feinwaage für die geringen Gewürzdosierungen.
Bewerte das Rezept:
5 von 2 Bewertungen
Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

  • 650 g Putenfleisch (Putenbrust oder Schlegel (ohne Knochen, mit Haut))
  • 150 g Putenfett (Alternativ kann Sonnenblumenöl oder ein anderes, geschmacksneutrales Pflanzenöl verwendet werden.)
  • 200 g Eis-Schnee (Dies nennt man "Schüttung")
  • 15 g Koch- oder Meersalz
  • 3 g Grüner Pfeffer, gemahlen
  • 2,5 g Zwiebelpulver
  • 1 g Koriander, gemahlen
  • 0,5 g Muskat, gemahlen
  • 0,5 g Ingwer, gemahlen
  • 0,1 g Zimt
  • Je kg eine großzügige Handvoll frische Petersilie
  • Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung)

Anleitung
 

Vorbereitungen

  • Das Fleisch mit der 3mm-Scheibe wolfen und anfrieren. Magerfleisch und Fett getrennt wolfen und kühlen. Bei Verwendung von Pflanzenöl muss dieses gut gekühlt werden (ggf. ins Gefrierfach stellen).
  • Brühwasser in einem passenden Gefäß mit 80°C vorbereiten. Der Wasserstand sollte mindestens so hoch sein wie die Füllung der Schinkenfee. Das Wasser muss nicht gesalzen werden.
  • Petersilie grob hacken.

Kuttern

  • Das Putenhack in den Kutter oder die Küchenmaschine geben und bei kleinster Stufe einige Runden zerkleinern.
  • Alle Gewürze mit dem Kutterhilfsmittel und ca. ein Drittel des Eiswassers hinzugeben und bei kleinster Stufe bis ca. 3°C kuttern.
  • Planzenöl und ein weiteres Drittel Eiswasser hinzugeben und bei höchster Stufe bis ca. 10°C kuttern.
  • Petersilie hinzufügen (ggf. etwas untermischen). Das restliche Eiswasser kann nun auch hinein. Auf höchster Stufe weiterkuttern bis 12°C

Brühen

  • Das Brät sollte jetzt eine glänzende, klebrige und feste Konsistenz haben und kann nun nach Anleitung in die Schinkenfee eingefüllt werden. Die Wände der Schinkenfee vorher mit einem festen Fett (z. B. Schmalz) einreiben, damit sich die Wurst nach dem Brühen leichter entnehmen lässt. Achtung: unbedingt ein festes Fett verwenden, mit Öl haftet das Brät trotzdem an den Wänden an.
  • Schinkenfee nach Anleitung verschließen und bei 80°C ins Wasserbad geben. Der Wasserstand sollte mindestens so hoch sein wie der Füllstand der Schinkenfee.
  • Nun zwei Stunden brühen, ggf. zwischendurch die Temperatur kontrollieren.
  • Nach dem Brühen die Schinkenfee entnehmen und für 20-30 Minuten in kaltes Wasser stellen. Danach über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.
  • Am nächsten Morgen die Wurst nach Anleitung entnehmen, in feine Scheiben schneiden und genießen. Guten Appetit!
Anmerkungen
Tipp: Bei diesem Rezept bleibt die Petersilie knackig und behält ihren Biss. Wer das nicht mag, sollte sie vor der Verarbeitung für 1-2 Minuten in kochendes Wasser geben. So wird sie am Ende weicher.
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Das Video zur Putenwurst bei YouTube

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Dieser Beitrag hat 4 Kommentare

  1. Oliva Secker

    Super erklärt, werde die Wurst nachmachen,aber ich habe eine Frage welches kutterhilfe Mittel wird verwendet.Da es soviel verschiedene Kutterhilfe gibt bin ich als Laie überfordert. Ich bedanke mich im voraus für Ihre Mühe.

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Ich habe Diphosphat genommen. Du kannst aber jedes Kutterhilfsmittel verwenden, das Dir zusagt.

      Dieses Kutterhilfsmittel (Provisonslink) wäre z. B. auf Citratbasis und ohne Phosphat.

  2. Frank-Uwe

    Moin, da meine Tochter zu Besuch kommt, wurde ich beauftragt etwas für sie herzustellen,an dem sie nicht “rumschnitzen” muss?. Das Rezept ist super und hab auf Anhieb geklappt.
    Danke. Allerdings habe ich dein “Super Abschnittbild” nicht ganz hinbekommen. Aber man kann ja üben.

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Am wichtigsten ist, dass es am Ende schmeckt und das hat ja offenbar geklappt 🙂 Freut mich, dass es hingehauen hat!

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