Wacholderschinken aus der Schweineschulter

Die Schweineschulter abwaschen, abtrocknen und sauber parieren, also von überstehendem Fleisch, Fett und Sehnen befreien.

Das Fleisch flach auf den Tisch legen und an der höchsten Stelle ausmessen. Die Dicke ist später wichtig für die Ermittlung der Pökelzeit.

Wacholderbeeren und Pfeffer im Mörser zerkleinern und zusammen mit den anderen Gewürzen und dem Pökelsalz vermengen.

Das Fleisch mit der Pökelmischung sorgfältig einreiben, auch auf der Hautseite.

Die Schweineschulter mit der restlichen Pökelmischung in einen Vakuumbeutel geben, Luft abziehen und verschweißen. Wer kein Vakuumiergerät besitzt, kann auch einen Zip-Beutel nehmen oder das Fleisch stramm in Frischhaltefolie einwickeln (dann aber in eine Schüssel legen, um austretende Flüssigkeit aufzufangen).

Den "Pökelschlaf" verbringt das Fleisch im Kühlschrank für die Dauer von 2 Tagen pro cm (zur Sicherheit auf das Ergebnis noch zwei Tage hinzurechnen). Täglich wenden und kurz massieren.

Am Ende der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum / der Verpackung befreien und unter lauwarmen Wasser abspülen.

Nun kommt das Fleisch für die Dauer der halben Pökelzeit zum Durchbrennen zurück in den Kühlschrank. Idealerweise wird es dafür aufgehängt. Wenn das nicht geht, auf einen Rost legen, so dass von allen Seiten Luft herankommt. In dieser Phase trocknet das Fleisch noch ein wenig aus. Das ist wichtig, damit bei der späteren Verarbeitung das Wachstum von Keimen gehemmt wird.

Nach dem Durchbrennen wird das Fleisch für ein bis zwei Tage zum Trocknen an einen luftigen, dunklen Ort gehängt (Keller oder Dachboden sind z. B. gut geeignet). Zugluft vermeiden. Die ideale Temperatur dafür liegt bei 10-15°C.

Ist die Oberfläche schön trocken, kann geräuchert werden. 3-5 Räuchergänge á 8-10 Stunden sollten genügen. Nach persönlichem Geschmack darf natürlich auch gerne häufiger geräuchert werden. Frischluftphasen zwischen den Räuchergängen nicht vergessen!

Nach dem letzten Räuchergang den Schinken zum Ablüften/Nachreifen an einen dunklen, luftigen Ort aufhängen (mindestens eine Woche). Auch hier wieder Zugluft vermeiden. Die ideale Temperatur liegt bei 12-15°C.

Hat der Schinken die gewünschte Festigkeit erreicht, ist er fertig zum Verzehr. Für Anfänger ist ein guter Richtwert, wenn das Fleisch ca. 30% vom Ausgangsgewicht verloren hat. Man kann den Schinken nun auch wieder ins Vakuum ziehen. So ist er lange haltbar und trocknet nicht weiter aus.

Guten Appetit!