Schinken Schwarzwälder Art
Schwarzwälder Schinken ist eine sehr bekannte und auch sehr beliebte Spezialität. Vor allem aber ist die Bezeichnung "Schwarzwälder Schinken" geschützt (ggA). Nur ein Schinken, der im Schwarzwald produziert wurde, darf auch so heißen.Deswegen gibt es bei uns zwar nicht das Rezept für einen Schwarzwälder Schinken sondern "nur" für einen Schinken Schwarzwälder Art. Aber ich kann versprechen: auch der schmeckt einfach super!Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 1 kg Schweinefleisch (Unterschale, mit oder ohne Schwarte (ganz nach Belieben))
- 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (ich empfehle chrisale, es geht aber auch jedes herkömmliche Pökelsalz)
- 3 g Wacholderbeeren
- 3 g Piment
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 3 g Schwarzer Kampotpfeffer
- 3 g Knoblauchpulver
- 3 g Kümmel, gemahlen
- 5 g Brauner Zucker
- 3 g Senfkörner
- 0,5 g Natriumascorbat (Optional. Unterstützt die Umrötung und senkt den Restnitritgehalt im Endprodukt)
- Buchenmehl
- Tannenzapfen
- Getrocknete Weinreben
Anleitung
- Das Fleisch sauber parieren. Die Oberfläche sollte möglichst glatt sein und keine tiefen Einschnitte und Taschen aufweisen. Vorher unbedingt die Hände gründlich waschen, damit keine Keime ans Fleisch gelangen die später zum Verderb führen.
- Salz und Gewürze abwiegen, gut miteinander vermengen und das Fleisch damit einreiben (Senfkörner kurz im Mörser aufbrechen) und zügig im Vakuumbeutel versiegeln. Nicht zu lange warten, sonst tritt wegen des Salzes bereits Flüssigkeit aus und wird beim Vakuumieren zwischen die Schweißnähte gezogen.
- Das Vakuumpaket flach auf den Tisch legen und an der dicksten Stelle messen. Als Pökelzeit empfehle ich MINDESTENS pro cm Dicke zwei Tage im Kühlschrank bei unterhalb 7°C. Hat das Stück Schwarte, zur Sicherheit 2 Tage hinzugeben. Noch bessere Ergebnisse erhält man, wenn man mindestens 5-6 Wochen pökelt.
- Nach dem Pökeln die Gewürze unter fließendem Wasser abwaschen und das Fleisch zur ersten Trocknungsphase in den Kühlschrank geben, idealerweise hängend. Die Temperatur sollte immer noch unterhalb von 7°C liegen. Hier bleibt es nun so lange, bis die Oberfläche leicht angetrocknet ist. Das dauert i. d. R. irgendwas zwischen 1-3 Tage. Bei modernen Umluftkühlschränken funktioniert das selbständig, bei älteren Modellen sollte man einmal oder zweimal täglich kurz die Türe öffnen, um die Luftfeuchtigkeit herauszulassen.
- Nach der ersten Trocknungsphase kann das Fleisch zum endgültigen Trocknen der Oberfläche in eine wärmere Umgebung umziehen. Bei ca. 12-18°C und ca. 85% Luftfeuchte ist das Stück gut aufgehoben. Eine leichte Luftbewegung sollte vorhanden sein, damit sich kein Schimmel bilden kann. Die Luft darf also nicht stehen. Eine zu starke Luftbewegung wie z. B. Durchzug ist aber auch zu vermeiden, weil sonst ein Trockenrand entstehen kann.
- Ist die Oberfläche deutlich trocken, kann geräuchert werden. Wer sich bezüglich des Trocknungsgrades nicht sicher ist, kann zur Probe ein Stück Toilettenpapier verwenden. Dieses darf nicht am Fleisch kleben bleiben.
- Fünf mal á 6-8 Stunden im Buchenrauch mit aufgelegten Tannenzapfen und getrockneten Weinreben räuchern. Temperatur max. 27°C. Zwischen den Räuchergängen 8-12stündige Frischluftpausen einlegen.
- Nach dem Räuchern das Fleisch noch einmal bei 12-18°C für mindestens zwei Tage ablüften lassen. Danach kann der Schinken verzehrt werden. Seine beste Haltbarkeit erlangt der Schinken, wenn er mindestens 30% seines ursprünglichen Gewichts verloren hat.
Anmerkungen
Längere Reifezeiten führen zu einem festeren Schinken mit kräftigerem Aroma. Damit der Schinken nicht zu weit heruntertrocknet, kann er ab 30% Gewichtsverlust einvakuumiert und im Kühlschrank gelagert werden. Auch im Vakuum entwickeln sich weiter Aromen. Der Schinken reift also weiter, ohne trockener zu werden. Lass dem Schinken gerne 6 Monate oder mehr Zeit, Du wirst vom Geschmack begeistert sein.
Video
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30 Kommentare zu „Schinken Schwarzwälder Art“
Super Page
Hallo, ich habe es alles nach Anweisung probiert nur jetzt beim trocken plötzlich Schimmel. Leider ist mir noch nicht klar wo ich den Fehler gemacht hatte. Ab in die Tonne. 😭 Gruß Helge
P. S. : ich gebe aber nicht auf bis ich endlich mein eigenen Schinken probiert habe
Hallo Helge. Schimmel wächst am besten bei warmer, feuchter, stehender Luft. Da unsere Luft immer Schimmelsporen enthält (mal mehr, mal weniger) bleibt eine Kontaminierung nicht aus. Man muss es dem Schimmel nur schwer machen, Fuß zu fassen. Eine stetige, leichte Luftbewegung kann da schon ausreichen (Achtung: nur Bewegung, kein Austausch!). Man sollte außerdem den Zeitpunkt für den ersten Räuchergang nicht unnötig hinauszögern. Sobald die Oberfläche trocken ist, kann direkt das erste mal Rauch drauf. Auch das schützt vor Schimmel. Beim nächsten mal gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Servus Danyel,
Das Video find ich super. Ich möchte Dein Rezept mit Chrisale probieren. Frage dazu, nimmst du grobes oder feines Chrysale ?
Hallo Gerch. Zum Pökeln das grobe chrisale, zum Wursten das feine. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Bei sind das Tanken oder Fichtenzapfen zum räuchern.
Hallo Holger. Es sind Tannenzapfen. Es steht Dir aber frei, nach eigenem Gusto zu variieren 🙂 Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo alle zusammen eine Frage zum Schinken schwarzwälderart muß man den Schinken nach dem pökeln einen Tag lang in Wasser einlegen damit er nicht zu salzig schmeckt
Vielen Dank im voraus
Hallo Georg, was nicht im Rezept steht, muss auch nicht gemacht werden 😉 Kann natürlich sein, dass Dir die Salzdosierung zu hoch ist, in diesem Fall einfach reduzieren. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo danyel,
bestimmt ein brauchbares Schinkenrezept, aber kein Schinken nach schwarzwälderart.
Geraucht wird mit Fichten oder Tannensägemehl, unter zugabe von Zapfen und grünem Reis.
Eingelegt wird das Fleisch in einem Gefäß, nicht in einen Vakuumbeutel.
Gewürze pro Kg Fleisch für Schwarzwälder Schinken:
Pökel-Salz 36 gr nicht weniger
Traubenzucker 3 gr oder Honig
Knoblauch eine Zehe ca. 3 gr (antibakteriell)
Wacholderbeeren 3 bis 6 gr
Pfeffer, schwarz, geschrotet 3 gr
Lorbeer ½ bis 1 Blatt
(muß nicht sein)
1,5 g Koriander, gemahlen
Lieber John, danke für Deine Anmerkung. Dazu sei gesagt, dass es nicht DEN Schwarzwälder Schinken gibt, genausowenig wie DIE eine Thüringer Roster. Es existieren unterschiedliche Rezepte. Meines ist eines davon, deines ein anderes. Wenn Du magst, reiche es gerne hier zur Veröffentlichung ein. Dann bekommt es auch einen Zutatenrechner. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo Danyel
Ich schaue mit Interesse wie Du den Schinken herstellst.
Im Video sprichst Du von Traubenzucker, in der Anleitung steht Natriumascorbat..
Ist das dasselbe?
Liebe Grüsse
Sandor
Hallo Sandor, diese Begriffe findest Du in unserem Wörterbuch erklärt:
Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
coole seite
Hallo,
erst mal danke für das Rezept 🙂
ich habe nach dem Rezept nun ein Stück Unterschale mit Schwarte gepöckelt und heute nach gut 4 Wochen aus dem vakuumbeutel genommen. Das Fleisch riecht gut würzig, hat aber einen leicht sauren Geruch mit bei. Ist der säuerliche Geruch normal?
Hallo Carsten. Wenn es ein angenehm saurer Geruch ist, kann das ein Milchsäureüberschuss sein. Das ist nicht weiter schlimm. Einfach normal weitermachen und ständig unter Beobachtung halten. Wenn der saure Geruch verschwindet ist alles gut. Wenn es Verderb ist, wird er bleiben oder sogar zunehmen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo Danyel,
danke!🙂
nach dem ersten Räuchergang war der Geruch komplett weg und jetzt habe ich einen sehr appetitlich riechenden Schinken im Vorratskeller hängen. Freu mich aufs anschneiden.
Danke nochmals.
Gruß Carsten
Hallo Danyel,
danke für das tolle Rezept. Hab meinen aller ersten Schinken nach deinem Rezept gepökelt und er ist einfach Perfekt geworden. (Und den zweiten hab ich heute schlafen gelegt)
Generell eine sehr tolle Seite gerade für Anfänger
Hallo Christopher. Herzlichen Glückwunsch zum gelungenen Schinken und danke für die nette Rückmeldung. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo und giten Tag,
wo bekomme ich zum Räuchern, getrocknete Weinreben?
Hallo Karl. Rebenholz bekommst Du z. B. hier: https://rebenglut.de. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
die tannenzapfen im ganzen auf den sparbrand, halbieren oder nur die einzelnen spitzen???????
danke im voraus für die info !!!
Hallo Danyel
Wie lange sollte der Trockenvorgang bei 12-18 Grad sein. Bin gerade beim Durchbrennen. Danke im voraus für die Info.
Hallo Mario. Du meinst vor dem Räuchern? Wenn die Oberfläche schon nach dem Durchbrennen deutlich trocken ist, brauchts keine anschließende Trocknung mehr. Dann nur noch auf Umgebungstemperatur kommen lassen und ab in den Rauch. Ansonsten solange trocknen, bis die Oberfläche nicht mehr klebrig ist. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo Danyel,
ich verwende einen Sparbrand. Wie funktioniert die Zugabe der Tannenzapfen und der Weinreben? Werden die im Ganzen auf den Sparbrand gelegt oder werden sie zuvor zerkleinert? Und wird der Sparbrand normal bis zum Rand befüllt und angedrückt?
Viele Grüße
Christian
Hallo in die Runde,
ich habe jetzt selbst einige Ansätze versucht. Als bisher beste Variante hat sich herausgestellt, aus den Weinreben mittels Bohren Räuchermehl herzustellen und dieses in die oberste Schicht des mit Buchenholz-Räuchermehl gefüllten Sparbrandes einzuarbeiten. Die Tannenzapfen brennen am besten, wenn sie längs in Viertel gesägt mit der Spitze in Richtung Glut auf den Sparbrand gelegt werden. Zusätzlich kann das in Scheiben gesägte Rebenholz mit den Bohrlöchern senkrecht zur Glut auf dem Sparbrand gelegt werden. Insgesamt ergibt das einen wohlduftenden Rauch. Aktuell hängt der Probeschinken zum Reifen im Schuppen. Ich melde mich wieder nach dem Geschmackstest.
VG
Christian
Servus,
ich lebe seit 15 Jahren in Taiwan und vermisse nur wenige Sachen aus Deutschland. Unter anderem das “Geräucherte”, das man hier einfach nicht kaufen kann. Vor 3 Jahren habe ich mir deshalb einen Räucherschrank schicken lassen und produziere für den Eigenbedarf und Freunde etwa 60 bis 80 Kilo jeden Winter (Temperaturbedingt). Das Rezept ist hervorragend. Ich habe es lediglich etwas abgeändert. Etwas mehr Kochsalz um den Nitratgehalt zu senken, Etwas mehr Vitamin C und Zwiebelpulver analog der bayrischen Variante des “Einsurens”.
Ein schweizer Bekannter hier vermarktet es inzwischen unter dem Namen “Swiss Forest Ham”. Kilopreis ca. 70 Euro bei 30 Euro Kosten ohne Arbeitszeit.
Schimmelprobleme hatte ich nie, trotz der hohen Luftfeuchtigkeit. Man muss nur sauber arbeiten und für leichten Luftzug sorgen.
Hallo Danyel,
Schinken nach Rezept und nach (Reife/Räucher)Zeiten hergestellt aber……
Schade er hat kein Tag gehalten 😉 Sau lecker für mein erster Schinken.
der Nächste ist schon im beutel und im Kühlschrank.
Danke fürs Rezept.
Klasse, sehr schön dass der Schinken ein solcher Erfolg war. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel