Mortadella aus der Schinkenfee

 

Mortadella aus der Schinkenfee

Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

  • 600 g Schweineschulter
  • 400 g Rückenspeck vom Schwein (geräuchert, ohne Schwarte)
  • 200 g Eis-Schnee
  • 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 5 g Weißer Pfeffer, gemahlen
  • 2,5 g Ingwer, gemahlen
  • 3,5 g Macis (Muskatblüte) (alternativ Muskat)
  • 6 g Natronpulver

Anleitung
 

  • Die Hälfte vom Speck in Würfel schneiden und in kochendem Wasser blanchieren, danach unter kaltem Wasser abkühlen.
  • Die andere Hälfte vom Speck mit der 3mm-Scheibe wolfen
  • Fleisch kleinschneiden und mit den Gewürzen langsam kuttern bis eine hackfleischähnliche Masse entsteht. Ich habs im Thermomix gemacht.
  • Die Hälfte vom Eis dazugeben und weiter kuttern bis ein Brei entsteht. Es muss eine zähe, klebrige Masse ergeben.
  • Den gewolften Speck und die zweite Hälfte vom Eis hinzugeben und weiter kuttern, bis die Masse wieder zäh und klebrig ist. Die Endtemperatur vom Brät sollte für eine optimale Verbindung von Eiweiß, Fett und Wasser bei 12°C liegen. Keinesfalls darüber!
  • Fleischbrät und blanchierte Speckwürfel in einer großen Schüssel oder Wanne gleichmäßig miteinander vermengen.
  • Alles in die Schinkenfee geben. Je nach Modell kommt evtl. ein Beutel zum Einsatz. Pro mm Durchmesser der Schinkenfee 1 Minute bei 80°C Brühen.
  • Nach dem Brühen die komplette Schinkenfee mit Inhalt über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen. Wenn ein Beutel zum Einsatz gekommen ist, kann dieser entnommen und in den Kühlschrank gelegt werden.
Anmerkungen
An alle die keine Schinkenfee haben und keinen Druck auf die Brätmasse ausüben können: macht die Beutel nicht knallevoll! Das Brät geht beim Brühen etwas auf, nicht das euch der Beutel platzt.
Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!
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