Rotholzlachs (geräuchert) a la Siggibär

Dieses Rezept wurde eingereicht von: Siegfried

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Räucherlachs / Rotholzlachs a la Siggibär

Dieses Rezept kannst Du nach Belieben abändern. Das Einzige was du tatsächlich unbedingt einhalten solltest, sind die Ruhezeiten. Wenn du dem Lachs nicht genügend Zeit zum Beizen und zum Abtrocknen gibst, wird das Ergebnis garantiert nicht das Gewünschte sein. Deswegen achte bitte bei diesem Rezept unbedingt auf die Zeiten! Und nicht zu viel Gewürz nehmen, der eigentliche Fischgeschmack soll nicht übertüncht werden.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Anleitung
 

Tag 1 - Lachs beizen:

  • Den Lachs in eine Schale mit Gitterrost legen. Hier wird er mit der Salz-Zucker-Gewürzmischung bestreut. Da der Lachs sehr viel Flüssigkeit verliert, Ihn auf ein Gitterrost oder eine andere Erhöhung legen, damit die Flüssigkeit ablaufen kann. (Ich benütze diese hier: IKEA KONCIS 40x32cm
  • Anschließend kommt der Lachs abgedeckt z.B. mit Frischhaltefolie für 24h in den Kühlschrank.

Tag 2 - Lachs abtrocknen:

  • Nach 24h den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und die Gewürzmischung unter fließend kaltem Wasser rückstandsfrei abspülen. Nun den Fisch wieder in eine Schale legen und mit einem Küchenpapier abtrocknen. Du stellst hier schon fest, dass sich die Struktur des Fisches deutlich verändert hat. Der Lachs sollte deutlich fester sein als am Tag zuvor.
  • Falls Du Rotholzlachs herstellen möchtest, jetzt den Fisch dünn!! mit Rotholzpulver bestreuen, geht am besten mit einem feinen Küchensieb.
  • Nun den Fisch wieder für 24h im Kühlschrank nachtrocknen lassen.

Tag 3 - Lachs kalträuchern:

  • Idealerweise besitzt du einen Sparbrand, z.B. Jäger Sparbrand. Dieser wird mit Räuchermehl (Erlenholzmehl) befüllt, (für Rotholzlachs eine Spur Rotholzpulver zum Räuchermehl dazugeben) und an einer Seite angezündet. Ich habe den Lachs bei einer Außentemperatur von idealerweise 10-15°C etwa 12h geräuchert, manche räuchern ca. 2 x 8h, (bei 2 Räuchergängen eine Pause von 12h einhalten!) mir wird dann das Raucharoma zu intensiv.
  • Im Anschluss ist es wichtig, den Lachs etwa 12h ruhen zu lassen, damit er den endgültigen Geschmack erreicht. Direkt aus dem Rauch hat der Lachs ein ganz anderes Aroma als 12h später. ACHTUNG: es ist wichtig, dass du den Lachs nicht bei Außentemperaturen von über 25°C räucherst. Idealerweise liegen die Temperaturen zwischen 10-15°C . Andernfalls kann es dir passieren, dass der Lachs noch während des Kalt Räucherns verdirbt, da das Eiweiß gerinnt.

Anmerkungen

Haltbarkeit:
Durch das Beizen und das Kalträuchern ist der Lachs schon ein paar Tage haltbar. Unterschätze jedoch nicht daß es sich hier um Fisch handelt. Du kannst die Haltbarkeit deutlich dadurch steigern, dass du den Lachs vakuumierst. Wenn du vor dem eigentlichen Beizvorgang den Lachs erst noch mit etwas Gin oder Whiskey bepinselst, sorgt der Alkohol für eine noch bessere Konservierung. Ich vakuumiere den Fisch meist ein und friere Ihn dann in der Truhe ein. So ist er lange haltbar und kann portionsweise aus dem Tiefkühler genommen werden.
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