Chilischwarzwurst

Danke für dieses Rezept an: Kuni

 

Schwarzwurst mit Chili selber machen

Rezept von Daniel Kuhn.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Fleisch

  • 280 g Rückenspeck vom Schwein
  • 140 g Schweinenacken / Kamm
  • 220 g Schweineschwarten
  • 30 g Schweineleber
  • 330 ml Schweineblut (Frisch oder aus Blutpulver)

Gewürze

Sonstiges

  • Rinderkranzdarm (Kaliber nach Belieben)

Anleitung
 

  • Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen
  • Den Schweinenacken in wolfgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den Schwarten ca. 30-35 Minuten kochen (Fingertest, d.h. die Schwarte muß sich mit dem Fingernagel leicht abknipsen lassen).
  • Leber von Gallengängen befreien, waschen, kurz überbrühen. Die Leber sorgt für Glanz und zusätzliche Bindung in der Wurst.
  • Leber, Schwarte, Fleisch und die rohe Zwiebel zusammen durch die 2mm Scheibe wolfen.
  • Den Rückenspeck in feine Würfel schneiden und ca. 5-10 Minuten in der Kesselbrühe kochen, anschließend kurz unter heißem Wasser abspülen. Die Speckwürfel sollten während des Brühens nicht zusammenkleben um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
  • Das Blut aus der Kühlung nehmen, auf ca. 30-35°C (Wasserbad) bringen, durch ein enges Sieb laufen lassen und mit den Gewürzen kurz aufrühren (Luft unterrühren).
  • Das gewolfte Material mit den Speckwürfeln gut vermischen und mit dem gewürzten Blut vermengen. Die Temperatur der Zutaten darf nicht über 50°C sein. Die Masse dann sofort in Därme füllen.
  • Die Würste dann bei 80°C brühen (pro Millimeter Darmdurchmesser eine Minute) und danach kurz in lauwarmen und in kaltem Wasser abkühlen und einen Tag kühl zum Trocknen aufhängen.
  • Danach 2-3 mal für jeweils 6-8h räuchern und bis zur gewünschten Festigkeit trocknen lassen.

Anmerkungen

Schweineblut bekommt man auf Vorbestellung beim Metzger oder Online hier: http://www.umdiewurst.de/direktbestellung.php?artikel=0594
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