Schwarzwurst mit Chili
Schwierigkeitsgrad
Leicht/Mittel
Zeitaufwand
>4 Tage
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Chilischwarzwurst

Rezept von Daniel Kuhn.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Portionen
kg
Zutaten
Fleisch
  • 280 g Rückenspeck vom Schwein
  • 140 g Schweinenacken / Kamm
  • 220 g Schwarte
  • 30 g Schweineleber
  • 330 ml Schweineblut
Gewürze
  • 20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 0,4 g Zimt
  • 2 g Schwarzer Pfeffer gemahlen oder geschrotet, je nach Belieben
  • 2 g Majoran
  • 1 g Kümmel, gemahlen
  • 0,5 g Thymian
  • 2 g Chilipulver kann je nach Sorte und gewünschtem Schärfegrad auf bis zu 5g erhöht werden.
  • 0,1 g Piment
  • 20 g Zwiebeln, roh
Sonstiges
  • Rinderkranzdarm
Portionen
kg
Zutaten
Fleisch
  • 280 g Rückenspeck vom Schwein
  • 140 g Schweinenacken / Kamm
  • 220 g Schwarte
  • 30 g Schweineleber
  • 330 ml Schweineblut
Gewürze
  • 20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 0,4 g Zimt
  • 2 g Schwarzer Pfeffer gemahlen oder geschrotet, je nach Belieben
  • 2 g Majoran
  • 1 g Kümmel, gemahlen
  • 0,5 g Thymian
  • 2 g Chilipulver kann je nach Sorte und gewünschtem Schärfegrad auf bis zu 5g erhöht werden.
  • 0,1 g Piment
  • 20 g Zwiebeln, roh
Sonstiges
  • Rinderkranzdarm
Anleitungen
  1. Den Schweinenacken in wolfgerechte Stücke schneiden.
  2. Den Rückenspeck in feine Würfel schneiden.
  3. Die Schwarte und das Fleisch ca. 30-35min kochen (Fingertest, d.h. die Schwarte muß sich mit dem Fingernagel leicht abknipsen lassen) und mit der rohen Zwiebel zusammen durch die 2mm Scheibe wolfen. Soll Leber verwendet werden, Gallengänge entfernen, waschen, kurz überbrühen und mit der Schwarte wolfen. Die Leber sorgt für Glanz und zusätzlicher Bindung in der Wurst.
  4. Die Speckwürfel ca. 5-10 Minuten in der Kesselbrühe kochen, anschließend kurz unter heißem Wasser abspülen. Die Speckwürfel sollten während dem Brühen nicht zusammen kleben um eine gleichmäßige Garung zu erreichen.
  5. Das Blut aus der Kühlung nehmen, auf ca. 30-35°C (Wasserbad) bringen, durch ein enges Sieb laufen lassen und mit den Gewürzen kurz aufrühren (Luft unterrühren).
  6. Die gewolften Schwarten und Fleisch mit den Speckwürfel gut miteinander vermischen und mit dem gewürzten Blut vermengen. Die Temperatur der Zutaten darf nicht über 50 Grad sein. Die Masse dann sofort in Därme füllen.
  7. Die Würste dann bei 80 Grad pro Millimeter Darmdurchmesser für 1 Minute brühen und danach kurz in lauwarmen und in kaltem Wasser abkühlen und 1 Tag zum Trocknen aufhängen.
  8. Danach 2-3 mal für jeweils 6-8h räuchern und bis zur gewünschten Festigkeit trocknen lassen.
Rezept Hinweise

Schweineblut bekommt man auf Vorbestellung beim Metzger oder Online hier: http://www.umdiewurst.de/direktbestellung.php?artikel=0594

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