Kaltgeräucherte Gänsebrust

Dieses Rezept wurde eingereicht von: Leo

Werbung

 

Kaltgeräucherte Gänsebrust selber machen

Bitte gib bei "Portionen" das Gewicht der Gänsebrüste ein, die Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Bewerte das Rezept:
5 Sterne (6 Bewertungen)
Portionen: 1 kg

Einkaufstipps (ggf. Amazon-Provisionslinks)

Das wird benötigt

Hauptzutaten

Zum Binden

Anleitung
 

  • Salz, Zucker und Gewürze miteinander vermischen (Wacholder, Paprika, Koriander, Ingwer und Pfeffer nach Geschmack dosieren).
  • Die Gänsebrüste beidseitig mit der Würzmischung einreiben und vakuumieren. Gewürze, die nicht am Fleisch haften geblieben sind, kommen mit in den Beutel.
  • Zum Pökeln in den Kühlschrank legen. Pökeldauer: je cm Fleischdicke einen Tag.
  • Nach der Pökelzeit die Gänsebrüste aus dem Vakuum nehmen und trockentupfen.
  • Beide Brüste auf der Fleischseite nochmals mit Paprika, Ingwer und Pfeffer würzen.
  • Die Fleischseiten aufeinanderlegen und die Haut rundherum mit Wurstgarn sorgfältig vernähen, so das eine Rolle entsteht. Zum Stabilisieren, das Fleisch entweder binden wie Rollbraten oder in ein passendes Bratennetz geben.
  • Für einen Tag zum Trocknen aufhängen
  • 3-5 Räuchergänge im Kaltrauch á 12 Stunden. Die Räucherpausen zwischen den Räuchergängen sollten mindestens genauso lange dauern.
  • Nach dem Räuchern noch mindestens einen Tag zum Ablüften/Nachreifen aufhängen

Anmerkungen

Verzehrtipp:
Die Gänsebrust schmeckt am besten dünn aufgeschhnitten.
Lagerung:
bei korrekter Pökelung ist die Gänsebrust viele Wochen im Kühlschrank haltbar.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Teile uns hier Deine Erfahrung mit

Andere Rezepte aus dem Räucherwiki:

22 Kommentare zu „Kaltgeräucherte Gänsebrust“

        1. Danyel

          Offenbar machst Du etwas verkehrt, denn bei mir funktioniert es. Leider kann ich Dir nicht sagen, was bei Dir das Problem ist – ich weiß ja nicht, was Du da machst 😉 Schon einen anderen Browser probiert?

  1. Ja.
    20g je Kilo Fleisch.
    Hab drei Gänsebrüste so gewürzt.
    Das hab ich gemacht, ohne darüber nach zu denken.
    Mir wurde erst hinterher etwas mulmig.
    Jetzt hab ich Angst, dass ich alles in die Tonne werfen muss.
    Aber ich werd’s ja sehen.

  2. Das sollte sehr unwahrscheinlich sein, dass man es deshalb in die Tonne werfen muss. Verderben wird es sicher nicht, 20 g ist sicher reichlich, tatsächlich ein Fehler im Rezept.

    1. Danyel

      Bei 20g/kg kann es entweder süß werden oder aber säuerlich, weil die Milchsäurebaktieren im Schlaraffenland leben. Verderben wird es aber nicht.

      Habe das Rezept jetzt angepasst auf 5g/kg.

  3. Danke für die Antworten.
    Wenn’s es lange haltbar, aber nicht zu genießen ist, kann ich mir die Mühe sparen.
    Dann muss ich es ja nicht noch für die Tonne räuchern.
    Dann auf ein neues.
    Ist ‘ne schlechte Erfahrungen mehr.
    Werde mir die Rezepte in Zukunft genauer ansehen.

  4. Wir räuchern seit Jahren Gänsebrust, immer nach dem gleichen Prinzip. Knochen auslösen, mit Pfeffer und Salz einreiben, zusammen nähen, außen auch mit Salz einreiben. 8 Tage in ein Behältnis legen, nach 4 Tagen wenden. Danach in den Räucherofen, morgens und abends Rauch gemacht, ca. 28-30 Tage, seid vorigen Jahr Sparbrand. Immer super Ergebnis. In diesem Jahr von außen super, von innen roh und riechen. Bekannte wollen die nicht zusammen genäht, beide Hälften extra, auch die waren innen nicht geräuchert. Hat jemand eine Lösung dafür?
    Die Räucherfans

  5. Gänsebrust, ist wirklich easy. Beim Trennen vom Gerippe natürlich aufpassen, es muss ein Stück erhalten bleiben.
    Dann innen und außen würzen (NPS, Zucker und Gewürze nach Wunsch, ich teste mal Kräuter der Provence, Fertigmischung).
    Nach schneiderart fachgerecht vernähen, im Vakuum ca. 8-10 Tage pökeln, 2-3 Tage durchbrennen und dann kalt räuchern. Aktuell ist hierzu die ideale Außentemperatur. Etwa 3 mal mit Pausen von einem Tag. Ich nehme immer Sparbrand, klappt gut. Das Ergebnis war bislang immer super.

  6. Einfach den Text farbig unterlegen(oben am Anfang Corser hinstellen, mit linker Maustaste festhalten und langsam nach unter ziehen) wenn alles farbig unterlegt ist, raufgehen und mit rechter Maustaste Fenster öffnen, hier dann mit linker Maustaste auf kopieren gehen. Dann das Schreibprogramm öffnen, leere Seite öffnen und oben am Corsor wieder mit rechter Maustaste Fenster öffnen und auf einführen gehen, fertig.5 Sterne

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Bewerte das Rezept:




Nach oben scrollen