Herstellungsfehler bei Rohwurst

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Rohwurstherstellung ist eine Gratwanderung

Rohesser mit kleinerem Kaliber selber zu machen ist in der Regel kein Problem. Pfefferbeisser, Kaminwurzen und Knacker gelingen meistens auf Anhieb. Auf dem Weg zur perfekten Rohwurst mit großem Kaliber wie z. B. Salami lauern jedoch einige Stolpersteine.

Deswegen sollten gerade Anfänger erst mit kleinen Kalibern unterhalb von 40 Erfahrungen sammeln und sich erst dann an die Königsklasse der Rohwurstherstellung heranwagen. Zu schade wäre es um Zeit, Geld und vor allem das Fleisch, das bei Fehlversuchen nur noch entsorgt werden kann.

Wie man eine Rohwurst herstellt, erfährst Du im Artikel “Basisanleitung für Rohwurstherstellung“. Mit diesem Artikel möchte ich Dir nur kurz anhand von Fotobeispielen zeigen, welche Fehler auftreten können, wie Du sie erkennst und was die Ursachen dafür sind.

Links eine korrekt gereifte Rohwurst, rechts eine Fehlproduktion.

Die häufigsten Fehler in der Übersicht:

Eine fehlerhaft produzierte Rohwurst erkennt man natürlich immer am Geschmack. Sie schmeckt muffig, ranzig, bröselig oder sogar verdorben.

Aber es gibt auch einige optische Merkmale, die zuverlässig auf eine Fehlproduktion hinweisen. Die häufigsten dieser Fehler siehst Du in folgendem Bildbeispiel anhand einer Rindersalami:

Bild anklicken für größere Darstellung

1

Bröckelige Konsistenz

Die Würste sind nicht schnittfest und haben eine bröckelig-körnige Konsistenz. Der Gel-Zustand wurde nicht erreicht. Dies kann von einer zu lockeren Füllung kommen und/oder von einer zu geringen Salzdosierung.

1

Mangelhafte Umrötung

Fett und Magerfleisch haben annähernd die gleiche Färbung, die Umrötung ist nicht optimal verlaufen. Hier wurden entweder die Pökelstoffe zu niedrig dosiert (zu wenig Pökelsalz) und/oder die Würste wurden unter zu kühlen Bedingungen gereift.

2

Wursthülle löst sich ab

Dieser Fehler tritt besonders intensiv bei der Verwendung von Kunstdärmen auf. Diese reagieren sehr empfindlich bei ungeeignetem Reifeklima. Wenn die Wursthülle nicht mitschrumpft, kommen mehrere Ursachen in Frage: die Kunstdärme wurden vor dem Füllen nicht nach Vorschrift gewässert, sie wurden zu locker befüllt, die Luftfeuchte beim Reifen war zu niedrig.

2

Trockenrand

Die äußere Schicht der Wurst ist zu einer harten Rinde geworden. Diese lässt nun kein Wasser mehr hinaus, die Wurst kann nicht weiter reifen und verdirbt von innen. Ursache für einen Trockenrand sind zu geringe Luftfeuchte und/oder zu viel Luftbewegung. Die Wurst trocknet außen schneller, als das Wasser von innen nachrücken kann (siehe “Trockenrand” im Wörterbuch).

3

Hohlräume, Risse und Verfärbungen

Wenn die Fermentation zu schnell oder generell falsch verläuft, können sich Hohlräume und Risse bilden. Durch Oxydation verfärbt sich das Fett in der näheren Umgebung und wird ranzig. In der Regel treten diese Fehler nur als Folge der anderen, zuvor beschriebenen Fehler auf.

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Schimmel (nicht abgebildet)

Fängt eine Wurst an zu Schimmeln, ohne dass man  mit Edelschimmelkulturen gearbeitet hat, ist unabhängig von der Schimmelfarbe von einem Verzehr dringend abzuraten und die Wurst zu entsorgen (siehe “Schimmel” im Wörterbuch).

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Dieser Beitrag hat 6 Kommentare

  1. Nemo
    Nemo

    Moin Danyel

    Danke für diese Infos. Ist hilfreich .
    Finde Deine Rezepte Vorstellung sehr informativ !
    Da sie von A – Z ausführlich beschrieben werden !!!

    GRUß HORST ( Nemo )

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Moin Horst,

      danke für das nette Feedback. Ich freue mich, wenn die Infos im Räucherwiki jemandem helfen.

      Herzliche Grüße
      Danyel

  2. Markus

    Servus Danyel,
    wenn wie in der Abbildung 3 Hohlräume, Risse und Verfärbungen entstehen, sollte man die Wurst entsorgen oder kann man sie trotzdem essen?
    Wie kann man solche Hohlraumbildung vermeiden?
    Habe für meine Würste bis jetzt nur Pökelsalz verwendet und auf Starterkulturen usw. verzichtet.

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Markus. Hohlräume und risse können ein Herd für Verderb sein, müssen aber nicht. Eine Wurst kann also trotz dieser Reifungsfehler noch genießbar sein. Wenn sie allerdings so aussieht wie das Fotobeispiel, würde ich sie lieber entsorgen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

  3. Wolfgang Zehetner

    Ist es wichtig beim Selchen der Salami auf die Luftfeuchtigkeit zu schauen wäre es auch möglich mit dir mal zu telefonieren!

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Wolfgang, die Luftfeuchte beim Selchen (Räuchern) ist nicht mehr ganz so wichtig. In der Regel muss man für den Hausgebrauch nicht darauf achten. Weitere Fragen beantwortet Dir gerne die Community – entweder hier im Webseitenforum oder in unserer Facebook-Gruppe. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

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