Wildschwein-Mettwurst
Peter hat uns dieses tolle Rezept für seine Wildschwein-Mettwurst übersendet. Sie kann als frische, schnittfähige Mettwurst oder als fester Rohesser hergestellt werden.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 700 g Wildschwein (durchwachsen)
- 300 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
- 28 g chrisale Pökelsalz 0,6% (alternativ kann handelsübliches NPS mit 0,4-0,5% verwendet werden.)
- 7 g Pfeffer (doppelgriffig, gemahlen)
- 3 g Kümmel, ganz (gemahlen)
- 1 g Rosmarin (gemahlen)
- 0,5 g Piment (gemahlen)
- 1 g Koriander (gemahlen)
- 2 g Senfkörner (gemahlen)
- 5 ml Rum
- 2 g Knoblauch, frisch
Därme je nach Vorliebe
- Rinderkranzdarm oder Kunstdarm für Rohwurst (Kaliber 43/46. Falls ein Kunstdarm verwendet wird, muss dieser Räucherbar sein.)
- Schweinedarm Kaliber 26/28 (für eine Knackwurst)
- Schafsaitling 22/24 (für eine dünne Knackwurst)
Anleitung
Vorbereitungen
- Den Knoblauch pressen, mit dem Rum vermischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- Fleisch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und anfrieren. Der Speck darf ganz durchgefroren sein.
Zubereitung des Bräts
- Fleisch und Speck mit Salz und Gewürzen gründlich vermengen und mit der 4,5mm-Scheibe durch den Fleischwolf schicken.
- Die Rum-Knoblauch-Mischung hinzugeben und alles gründlich kneten, bis eine schöne Bindung entsteht (das Brät bleibt an den Händen kleben). Die Temperatur sollte dabei 4°C nicht überschreiten. Ggf. zwischendurch nochmal hinunterkühlen.
- Das Brät in die gewünschten Därme füllen und Würste auf beliebige Länge abdrehen.
- Über Nacht bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) trocknen und Umröten lassen.
- Zwei Räuchergänge á 8 Stunden im Kaltrauch bei ca. 20-25°C sollten genügen. Nach persönlichem Geschmack auch gerne mehr. Die Würste sollten eine goldgelbe Farbe annehmen.
- Nach dem Räuchern können die Würste sofort verzehrt werden. Sie werden besser, wenn man sie vorher noch über Nacht ablüften lässt.
Anmerkungen
Tipps zum Verzehr und zur Lagerung:
- Es handelt sich bei dieser Wurst um eine kurz gereifte, schnittfähige Mettwurst.
- Zum Ablüften und weiteren Reifen an der Luft sind folgende Werte ideal: mindestens 70% Luftfeuchte, 12-15°C, nicht zu starke Luftbewegung (Luft aber auch nicht stehend).
- Hat man einen Rinderkranzdarm oder dickeren Kunstdarm verwendet, sollte die Wurst frisch gegessen werden und nicht zu lange hängen. Sie kann sonst einen Trockenrand bekommen.
- Die dünneren Kaliber kann man ohne Probleme noch einige Tage an der Luft reifen lassen. Sie werden dabei immer fester. Ein Trockenrand ist hier kaum eine Gefahr.
- Vakuumiert und kühl gelagert halten sich diese Würste mindestens 6 Monate und länger.
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6 Kommentare zu „Wildschwein-Mettwurst“
Möchte noch viel selber ausprobieren Herstellung is mein Hobby
alles klar
Das Rezept ist super lecker. Ich hab nur die doppelte Menge an Knoblauch genommen. ? Schade daß man keine Bilder Posten kann. Sie sehen zum anbeißen aus. ☺️
Hallo Markus,
in unserem Forum kannst Du Deine Ergebnisse gerne inkl. Bilder zeigen.
Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Als erste Räucher Aufgabe in diesem Jahr durfte ich diese Wurst machen. Ein gelungener Saison Auftakt. Danke für das leckere Rezept.
Vielen Dank für dieses einfache Rezept.
Es entstand eine sehr leckere und würzige Mettwurst, die überall gut ankommt. Den Rest, der im Wurstfüller verblieb, habe ich eingeweckt, ergab genau ein Glas und schmeckte auch sehr gut.