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Diese tolle, rote Farbe haben die Wildschweinknacker nach dem Kalträuchern

Wildschwein-Mettwurst

Peter hat uns dieses tolle Rezept für seine Wildschwein-Mettwurst übersendet. Sie kann als frische, schnittfähige Mettwurst oder als fester Rohesser hergestellt werden.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Hauptzutaten

  • 700 g Wildschwein (durchwachsen)
  • 300 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
  • 28 g chrisale Pökelsalz 0,6% (alternativ kann handelsübliches NPS mit 0,4-0,5% verwendet werden.)
  • 7 g Pfeffer (doppelgriffig, gemahlen)
  • 3 g Kümmel, ganz (gemahlen)
  • 1 g Rosmarin (gemahlen)
  • 0,5 g Piment (gemahlen)
  • 1 g Koriander (gemahlen)
  • 2 g Senfkörner (gemahlen)
  • 5 ml Rum
  • 2 g Knoblauch, frisch

Därme je nach Vorliebe

  • Rinderkranzdarm oder Kunstdarm für Rohwurst (Kaliber 43/46. Falls ein Kunstdarm verwendet wird, muss dieser Räucherbar sein.)
  • Schweinedarm Kaliber 26/28 (für eine Knackwurst)
  • Schafsaitling 22/24 (für eine dünne Knackwurst)

Anleitung
 

Vorbereitungen

  • Den Knoblauch pressen, mit dem Rum vermischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Fleisch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und anfrieren. Der Speck darf ganz durchgefroren sein.
    Wildschweinsalami - das Fleisch ist für den Fleischwolf in Stücke geschnitten

Zubereitung des Bräts

  • Fleisch und Speck mit Salz und Gewürzen gründlich vermengen und mit der 4,5mm-Scheibe durch den Fleischwolf schicken.
    Bevor das Wildschweinfleisch durch den Fleischwolf gedreht wird, kommen die Gewürze dran
  • Die Rum-Knoblauch-Mischung hinzugeben und alles gründlich kneten, bis eine schöne Bindung entsteht (das Brät bleibt an den Händen kleben). Die Temperatur sollte dabei 4°C nicht überschreiten. Ggf. zwischendurch nochmal hinunterkühlen.
    Das fertige Brät für die Wildschwein-Salamis hat eine gute Bindung
  • Das Brät in die gewünschten Därme füllen und Würste auf beliebige Länge abdrehen.
  • Über Nacht bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) trocknen und Umröten lassen.
    Wildschweinmettwürste vor dem Räuchern
  • Zwei Räuchergänge á 8 Stunden im Kaltrauch bei ca. 20-25°C sollten genügen. Nach persönlichem Geschmack auch gerne mehr. Die Würste sollten eine goldgelbe Farbe annehmen.
  • Nach dem Räuchern können die Würste sofort verzehrt werden. Sie werden besser, wenn man sie vorher noch über Nacht ablüften lässt.
    Diese tolle, rote Farbe haben die Wildschweinknacker nach dem Kalträuchern
Anmerkungen
Tipps zum Verzehr und zur Lagerung:
  • Es handelt sich bei dieser Wurst um eine kurz gereifte, schnittfähige Mettwurst.
  • Zum Ablüften und weiteren Reifen an der Luft sind folgende Werte ideal: mindestens 70% Luftfeuchte, 12-15°C, nicht zu starke Luftbewegung (Luft aber auch nicht stehend).
  • Hat man einen Rinderkranzdarm oder dickeren Kunstdarm verwendet, sollte die Wurst frisch gegessen werden und nicht zu lange hängen. Sie kann sonst einen Trockenrand bekommen.
  • Die dünneren Kaliber kann man ohne Probleme noch einige Tage an der Luft reifen lassen. Sie werden dabei immer fester. Ein Trockenrand ist hier kaum eine Gefahr.
  • Vakuumiert und kühl gelagert halten sich diese Würste mindestens 6 Monate und länger.
Ich wünsche viel Freude beim Nachbasteln und einen guten Appetit.
Euer Peter WhiteWolfe Krause
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de