Pfefferwurst / Pfefferbeisser
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeitaufwand
4-6 Wochen
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Pfefferwurst aus dem Kaltrauch
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest. Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet. Für dieses Rezept benötigst Du einen Fleischwolf sowie eine Feinwaage für die geringen Gewürzdosierungen.
Leckere Pfefferwurst aus dem Kaltrauch
Portionen
kg
Zutaten
Hauptzutaten
  • 800 g Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen z. B. aus Schulter, Schopf (Nackenstück) und mageren Fleischabfällen vom Zerteilen
  • 200 g Rückenspeck vom Schwein
Gewürze
  • 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) ich nehme für die Hauswürsteln die fertige Mischung von Kotany
  • 1 g Staubzucker
  • 1 g Piment, gemahlen auch "Neugewürz" genannt
  • 1 g Koriander, gemahlen
  • 8 g Pfeffer, geschrotet Sorte nach Geschmack. Es darf auch eine Pfeffermischung sein. Die Mengenangabe darf mit dem persönlichen Geschmack variieren.
  • 4 g Knoblauchpulver oder Knoblauchgranulat Die Mengenangabe darf mit dem persönlichen Geschmack variieren.
  • 2 cl Weinbrand zum Abschmecken
Zutaten für die spätere Verwendung
  • 2 TL Pfefferkörner, grün (eingelegt)
  • 2 TL Kümmel (ganz)
Sonstiges
  • Schweinedärme Kaliber 28/30 alternativ können räucherbare Kunstdärme verwendet werden
Portionen
kg
Zutaten
Hauptzutaten
  • 800 g Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen z. B. aus Schulter, Schopf (Nackenstück) und mageren Fleischabfällen vom Zerteilen
  • 200 g Rückenspeck vom Schwein
Gewürze
  • 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) ich nehme für die Hauswürsteln die fertige Mischung von Kotany
  • 1 g Staubzucker
  • 1 g Piment, gemahlen auch "Neugewürz" genannt
  • 1 g Koriander, gemahlen
  • 8 g Pfeffer, geschrotet Sorte nach Geschmack. Es darf auch eine Pfeffermischung sein. Die Mengenangabe darf mit dem persönlichen Geschmack variieren.
  • 4 g Knoblauchpulver oder Knoblauchgranulat Die Mengenangabe darf mit dem persönlichen Geschmack variieren.
  • 2 cl Weinbrand zum Abschmecken
Zutaten für die spätere Verwendung
  • 2 TL Pfefferkörner, grün (eingelegt)
  • 2 TL Kümmel (ganz)
Sonstiges
  • Schweinedärme Kaliber 28/30 alternativ können räucherbare Kunstdärme verwendet werden
Leckere Pfefferwurst aus dem Kaltrauch
Anleitungen
Zubereitung
  1. Schweinefleisch und Rückenspeck zum Wolfen in kleine Stücke schneiden und mit den Gewürzen dem Pökelfix/Pökelsalz und Weinbrand gut vermengen. Pfefferkörner und Kümmel jetzt noch nicht hinzugeben! Kühl stellen und 1 bis 2 Tage einwirken lassen.
  2. Vor dem Wolfen das Fleisch auf ca. 1-3°C herunterkühlen (ggf. im Gefrierfach). Ich arbeite beim Wursten generell bei einer Raumtemperatur von max. 5-6°C, damit das Brät nicht zu warm wird.
  3. Eine Hälfte mit der groben Scheibe (6mm) und die andere Hälfte mit der feinen Scheibe (3mm) Wolfen.
  4. Der Masse nun Pfefferkörner und Kümmel hinzugeben und gut durchkneten, bis eine Bindung entsteht.
  5. Die fertige Masse in die Därme füllen und auf ca. 12 cm abdrehen. Auf Stangen hängen und 1 bis 2 Tage bei ca. 12°C Trocknen und durchreifen lassen (Umröten).
Räuchern und Reifen
  1. Ich empfehle drei Räuchergänge á 6 Stunden. Frischluftpausen nicht vergessen (mindestens so lange wie die Räucherphase)! Wer mag, kann natürlich mehr oder weniger Räuchergänge machen.
  2. Zum Trocknen mindestens 4 bis 6 Wochen in einem Luftigen, aber Fliegengeschütztem Raum bei idealerweise 12-15°C reifen lassen. Durchzug vermeiden. Achtung! Keine Frosttemperaturen, dadurch wird der Reifeprozess unterbrochen.

Fotos von der Herstellung:

Dieser Beitrag hat 4 Kommentare

  1. Das Rezept gefällt mir sehr gut, das werde ich bei Gelegenheit nachmachen, gibt es auch ein Rezept von Frühstücksfleisch?
    Gruß Norbert aus Hannover

    1. SmokerDude

      Hallo Norbert. Rezepte findest Du z. B. auch über die Suchfunktion dieser Webseite. Ein Rezept für Frühstücksfleisch ist leider noch nicht dabei. Aber vielleicht reicht ja bald jemand eines ein 😉

      Viel Spaß beim weiteren Stöbern und Grüße
      Danyel

  2. Ich möchte informiert werden

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