Räucherlexikon: pH-Wert

Der pH-Wert ist per Definition ein Maß für den sauren oder basischen Zustand einer wässrigen Lösung. Dabei gilt folgende Einteilung:

  • pH <7 = sauer
  • pH 7 = neutral
  • pH >7 = basisch (alkalisch)

Zu Beginn des Pökelns von Fleisch wird ein pH-Wert im sauren Bereich angestrebt, da eine saure Umgebung zum einen schädliche Keime tötet bzw. deren Entwicklung hemmt und zum anderen den Umrötungsprozess ermöglicht.

Die pH-Wert-Absenkung geschieht durch die fleischeigene Entstehung von Milchsäure und wird durch die Zugabe von Zucker unterstützt.

Die Messung und Überwachung des pH-Werts ist bei der privaten Herstellung von Fleischerzeugnissen unüblich und i. d. R. nicht notwendig, solange beim Pökeln alle wichtigen Vorgaben eingehalten wurden.

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